§ 1. загальна характеристика гриль-барів

Особливістю гриль-барів є змога відвідувачів спостерігати за приготуванням делікатесних висококалорійних обсмаже- них страв із м’яса, птиці, риби, овочів; подаються високока- лорійні прозорі супи (бульйони), але практично не відпуска- ються алкогольні напої, хоча дуже часто це правило порушується.

Для  гриль-барів  встановлений  такий  асортиментний  мі-

німум:

— м’ясо-гриль (натуральні м’ясні вироби, купати, шашли-

ки) — 2—3 назви;

— риба-гриль — 1 назва;

— овочі-гриль — 1 назва;

— бульйон — 1—2 назви;

— холодні закуски (овочі натуральні, овочеві салати) —

3—4 назви;

— гарячі напої (чай, кава) — 2—3 назви;

— холодні напої — 2—3 назви;

— борошняні кондитерські вироби — 3—4 назви.

Страви, які готують у гриль-барах, зазвичай готують на

відкритому вогні у спеціальних теплових апаратах, тому вони

мають специфічний смак та аромат.

У гриль-барах реалізуються також холодні закуски, але в

обмеженому  асортименті  (салати,  маринади,  гастрономія).

Відвідувачам подають бульйон або перетертий суп в чашках,

а як десерт — фруктові компоненти, креми та морозиво, із

напоїв — гарячу або холодну каву, молочні коктейлі, прохо-

лоджу вальні напої у пляшках, фруктові соки, виноградне ви-

но; у прохолодну погоду — гарячі пунші та гроги. Спиртні

напої подають тільки в рюмах по 25 або 50 мл.

Барна стійка гриль-бару відрізняється від звичайної наяв-

ністю теплового та холодильного обладнання.

Перед приготуванням гриль-страв теплові апарати потре-

бують спеціальної підготовки:

1) перед смаженням продукту тепловий агрегат (решітку-

гриль, інфрачервону піч або шашличну шафу) прогрівають до

нижньої температури (за інструкцією);

2) поверхню вертелу та решітки, а також продукти, які під-

готовлені до смаження, злегка змащують рослинною олією;

3) перед  смаженням  на  решітці  біфштекс  або  лангет  не

відбивають, а нарізані шматочки м’яса із вирізки формують

на дошці для розділення, злегка притискаючи долонею;

4) на вертел продукти необхідно нанизувати рівномірно;

5) при смаженні на решітці м’ясо не проколюють видел-

кою чи ножем, щоб попередити витікання соку, а переверта-

ють щипцями або двома ложками;

6) час смаження залежить від міри нагрівання апарату, ви-

ду смаженого продукта та його положення (віддаленість від

джерела тепла);

7) рибу усю проколюють вертелом від голови до хвоста,

шматки нанизують так, як і м’ясо;

8) теплові апарати встановлюють за барною стійкою, щоб

відвідувачі  могли  спостерігати  за  процесом  приготування

страв.