§ 6. все про сир, молоко  та інші продукти

Сир широко використовується в харчування людей усіх вікових категорій, тому що є одним з найцінніших молочних продуктів. Із сиру готують понад 120 різних страв.

Сир — білковий кисломолочний продукт, який виробля- ється в умовах сквашування молока чистими культурами мо- лочнокислих бактерій із застосуванням сичужного ферменту.

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом біл- ків (14—18 \%), у яких є всі незамінні амінокислоти. Наяв- ність таких кислот як метіонін і лізин дає змогу використову- вати сир як дієтичний продукт для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу.

Вміст жиру в сирі: в жирному — не менше 18 \%, напівжи-

рному — 9 \%, м’якому та дієтичному — від 4,9 \% до 11 \%, у

столовому — 2 \%.

Доброякісний сир має білий колір із легким жовтуватим

або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, консисте-

нцію ніжну, однорідну (припускається рихла і дещо неодно-

рідна, а для знежиреного сиру — розсипчаста, з незначним

виділення сироватки), смак і запах — чисті, ніжні, кисломо-

лочні (допускається ледве виражений кормовий присмак).

Сир можна зберігати протягом 36 годин при температурі

+4—6˚С. Сир є благодатним середовищем для життєдіяльно-

сті різноманітних мікроорганізмів, тому при порушенні ре-

жиму зберігання різко змінюються органолептичні та фізико-

хімічні показники сиру. У результаті порушень режиму збері-

гання  з’являються  дефекти  (пороки)  сиру.  Наприклад,  при

розвитку плісняви розкладається жир і верхній шар сиру на-

буває гіркого смаку; при розвитку дріжджів з’являється спир-

товий запах; гнилісні бактерії викликають слизькість та гір-

кий смак. Надмірно кислий смак сиру може бути зумовлений

неправильним сквашуванням молока і зневоднення згустку,

недостатнім охолодженням згустку при вироблеyні.

Молоко — обов’язковий і незамінний продукт харчуван-

ня. Воно містить неповноцінні білки, незамінні амінокислоти,

у достатній кількості мінеральні солі, вітаміни групи В, А, Д,

Е. Жир коров’ячого молока є тонкою емульсією, яка легко за-

своюється. Свіже молоко має бактерицидні властивості, що

пояснюється  наявністю  в  ньому  речовин,  які  запобігають

розвитку бактерій.

Молоко, яке надходить до торговельної мережі, має жир-

ність 2,5 або 3,2 \%, а також випускають білкове або знежире-

не молоко. На упаковці молока проставляють дату його реа-

лізації, а не випуску. Термін зберігання молока при темпера-

турі +4—6˚С не перевищує 2 діб. Розливне молоко підлягає

обов’язковому  кип’ятінню.  Молоко  в  пляшках  та  пакетах

підлягає пастеризації, тому його можна вживати без теплової

обробки.

Якщо молоко при кип’ятінні згорнулось, його можна від-

кинути на сито чи друшляк. Щільна частина — це сир м’якої

ніжної консистенції і приємного смаку. Сироватку, яка зали-

шилася (джерело повноцінного білка) можна використовува-

ти для приготування вітамінного напою чи додати до тіста

для млинців, пирогів.

Кисломолочні продукти — кефір, ряжанка — стимулюють

секрецію шлункових соків та жовчі, значно покращуючи тра-

влення.  У  процесі  кисломолочного бродіння  вони  збагачу-

ються вітамінами В6, В12. Кисломолочні продукти запобіга-

ють гнилісним процесам у шлунку. Термін їх зберігання ста- новить 3 доби при температурі +5—6˚С. Після цього терміну їх краще використовувати для приготування млинців та оладків.

Деякі відомості про молочні продукти:

— молоко   зберігається   досить   довго,   якщо   його   за-

кип’ятити з цукром (одна столова ложка на літр молока);

— молоко краще кип’ятити в алюмінієвій каструлі.

Щоб воно не пригоріло, каструлю споліскують холодною

водою. Якщо молоко пригоріло, перелийте його одразу в ін-

шу каструлю і поставте в холодну воду;

— щоб усунути затхлий запах у молочному бідоні, треба

насипати на дно харчової соди, залити її гарячою водою і де-

кілька хвилин збовтати суміш, після цього вилити і сполос-

нути холодною водою;

— щоб молоко не «збігло», слід змазати стінки каструлі

(вище поверхні молока) жиром.