§ 5. яйця — цінний продукт харчування
Яйця належать до найбільш цінних харчових продуктів, які не тільки підвищують калорійність їжі, але й значно по- кращують її смак, розширюють асортимент у барах. У роздрібну торговельну мережу надходять тільки курячі та перепелячі яйця, тому що яйця водоплавної птиці часто можуть бути заражені паратифозними бактеріями. Усі харчо- ві речовини яйця знаходяться у збалансованому стані як у якісному, так і в кількісному співвідношенні. До складу яйця входять: шкарлупа, білок та жовток; у процентному відно- шенні 12: 56. Середня маса курячого яйця — 40 г (без шкар- лупи). Жовток є важливою частиною яйця, тому що в ньому міститься основна кількість поживних речовин. Хімічний склад жовтка значно відрізняється від хімічного складу білка. У жовтку міститься в середньому 48,7 \% води, 32,6 \% ліпідів, 16,6 \% протеїнів, 1 \% — вуглеводів, 1,1 \% — мінеральних ре- човин. Середній хімічний склад білка курячих яєць: води — 87,9 \%, протеїнів — 10,6 \%, вуглеводів — 0,9 \%, мінеральних речовин — 0,4 \%, ліпідів — 0,03 \%. Хімічний склад яєць залежить від виду птиці, характеру кормів, часу знесення яєць. Курячі яйця залежно від терміну зберігання, якості поді- ляються на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, маса яких не менше 44 г, і які надійшли в реалізацію протя- гом 7 діб після знесення. Кожне дієтичне яйце має на шкарлупі штамп, де позначені назва господарства, місяць, дата знесення, вид і категорія (Д1, Д2). Столовими називають яйця, маса яких не менше 43 г неза- лежно від терміну знесення, і яйця масою 44 г і більші через 7 діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові та вапняні. До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1 до 2˚С не більше 30 діб після знесення; до холодильнико- вих — яйця, які зберігаються при такій самій температурі бі- льше 30 діб після знесення; до вапняних — які зберігаються у вапняному розчині незалежно від терміну зберігання. За ма- сою дієтичні та столові яйця поділяються на I та II категорії. У наш час найпоширенішим способом зберігання яєць є холодильний. При зберіганні яєць не варто допускати різкого коливання температури як у бік зниження, так і її підвищення. Це спри- чинює утворення вологи, яка сприяє виникненню мікроорга- нізмів. Не можна зберігати яйця пошкоджені, теплові, брудні, переносити відразу з холодного до дуже теплого приміщення. Не рекомендується зберігати яйця із продуктами, які мають гострий запах. Яйця варто зберігати у холодильній камері при температурі 1—2˚С. Якість яєць визначається станом шкарлупи (чиста, ціла, міцна). До харчових неповноцінних належать яйця з дефектами: розбиття (яйця з пошкодженою шкарлупою без ознак проті- кання — надкол, зім’ятий бік), виливання, запах, невелика пляма та засушення, а також яйця з висотою повітряної каме- ри за великою віссю більше 13 мм. До технічного браку належать: «красюк» — яйця з повним змішуванням білка та жовтка; «криваве кільце» — з кров’я- ними судинами на жовтку; «тумак» — з непрозорим вмістом; «протікання» — з витіканням вмісту та «міражні» яйця — вилучені з інкубаторів через незаплідненість. Необхідно пам’ятати, що несвіжі яйця можуть бути причиною шлунко- во-кишкових захворювань, і що одне недоброякісне яйце зда- тне зіпсувати велику кількість тіста, соусу тощо. Тому добро- якісність яєць необхідно перевіряти особливо ретельно. Декілька кулінарних хитрощів при роботі з яйцями: — свіжі яйця необхідно намазати смальцем, щоб закрити пори, загорнути в папір, скласти до корзини і підвісити у хо- лодному провітрюваному місці; — яйця змастити білком, залишити на столі, щоб висохли, загорнути у папір, скласти до корзини або ящика і пересипати їх деревинним попелом так, щоб яйця не торкалися одне од- ного; — яйця покласти у сітку і занурити в кип’ячу воду на кі- лька секунд і відразу ж — у холодну воду. Від кропу білок, який прилягає до шкарлупи, згортається і закриває пори. По- вітря не може проникнути всередину яйця і спричинити псу- вання; — після висихання яйця складають до коробок і тримають у холодному місці, час від часу перевіряючи і перекладаючи коробки; — до збитого білка, якщо він не згущується, необхідно додати небагато цукру і декілька крапель лимонного соку; — щоб уникнути розтріскування яєць під час варіння, по- передньо додають до води трохи солі; — уникайте збивати білки та жовтки в алюмінієвому по- суді, тому що білки темніють, а жовтки стають зеленуватими. Найбільше підходить для цього порцеляновий або скляний чи мідний посуд.
|
| Оглавление| |