Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 5. яйця — цінний  продукт харчування

 

Яйця належать до найбільш цінних харчових продуктів, які не тільки підвищують калорійність їжі, але й значно по- кращують її смак, розширюють асортимент у барах.

У роздрібну торговельну мережу надходять тільки курячі та перепелячі яйця, тому що яйця водоплавної птиці часто можуть бути заражені паратифозними бактеріями. Усі харчо-

ві речовини яйця знаходяться у збалансованому стані як у якісному, так і в кількісному співвідношенні. До складу яйця входять: шкарлупа, білок та жовток; у процентному відно- шенні 12: 56. Середня маса курячого яйця — 40 г (без шкар- лупи). Жовток є важливою частиною яйця, тому що в ньому міститься  основна  кількість  поживних  речовин.  Хімічний

склад жовтка значно відрізняється від хімічного складу білка.

У жовтку міститься в середньому 48,7 \% води, 32,6 \% ліпідів,

16,6 \% протеїнів, 1 \% — вуглеводів, 1,1 \% — мінеральних ре-

човин. Середній хімічний склад білка курячих яєць: води —

87,9 \%, протеїнів — 10,6 \%, вуглеводів — 0,9 \%, мінеральних

речовин — 0,4 \%, ліпідів — 0,03 \%.

Хімічний склад яєць залежить від виду птиці, характеру

кормів, часу знесення яєць.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання, якості поді-

ляються на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця,

маса яких не менше 44 г, і які надійшли в реалізацію протя-

гом 7 діб після знесення.

Кожне дієтичне яйце має на шкарлупі штамп, де позначені

назва  господарства,  місяць,  дата  знесення,  вид  і  категорія

(Д1, Д2).

Столовими називають яйця, маса яких не менше 43 г неза-

лежно від терміну знесення, і яйця масою 44 г і більші через 7

діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну

зберігання поділяються на свіжі, холодильникові та вапняні.

До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від

1 до 2˚С не більше 30 діб після знесення; до холодильнико-

вих — яйця, які зберігаються при такій самій температурі бі-

льше 30 діб після знесення; до вапняних — які зберігаються у

вапняному розчині незалежно від терміну зберігання. За ма-

сою дієтичні та столові яйця поділяються на I та II категорії.

У наш час найпоширенішим способом зберігання яєць є

холодильний.

При зберіганні яєць не варто допускати різкого коливання

температури як у бік зниження, так і її підвищення. Це спри-

чинює утворення вологи, яка сприяє виникненню мікроорга-

нізмів. Не можна зберігати яйця пошкоджені, теплові, брудні,

переносити відразу з холодного до дуже теплого приміщення.

Не рекомендується зберігати яйця із продуктами, які мають

гострий  запах.  Яйця  варто  зберігати  у  холодильній  камері

при температурі 1—2˚С.

Якість яєць визначається станом шкарлупи (чиста, ціла,

міцна).

До харчових неповноцінних належать яйця з дефектами:

розбиття (яйця з пошкодженою шкарлупою без ознак проті-

кання —  надкол,  зім’ятий  бік),  виливання,  запах,  невелика

пляма та засушення, а також яйця з висотою повітряної каме-

ри за великою віссю більше 13 мм.

До технічного браку належать: «красюк» — яйця з повним

змішуванням білка та жовтка; «криваве кільце» — з кров’я-

ними судинами на жовтку; «тумак» — з непрозорим вмістом;

«протікання» —  з  витіканням  вмісту  та  «міражні»  яйця —

вилучені  з  інкубаторів  через   незаплідненість.  Необхідно

пам’ятати, що несвіжі яйця можуть бути причиною шлунко-

во-кишкових захворювань, і що одне недоброякісне яйце зда-

тне зіпсувати велику кількість тіста, соусу тощо. Тому добро-

якісність яєць необхідно перевіряти особливо ретельно.

Декілька кулінарних хитрощів при роботі з яйцями:

— свіжі яйця необхідно намазати смальцем, щоб закрити

пори, загорнути в папір, скласти до корзини і підвісити у хо-

лодному провітрюваному місці;

— яйця змастити білком, залишити на столі, щоб висохли,

загорнути у папір, скласти до корзини або ящика і пересипати

їх деревинним попелом так, щоб яйця не торкалися одне од-

ного;

— яйця покласти у сітку і занурити в кип’ячу воду на кі-

лька секунд і відразу ж — у холодну воду. Від кропу білок,

який прилягає до шкарлупи, згортається і закриває пори. По-

вітря не може проникнути всередину яйця і спричинити псу-

вання;

— після висихання яйця складають до коробок і тримають

у холодному місці, час від часу перевіряючи і перекладаючи

коробки;

— до збитого  білка, якщо він  не згущується, необхідно

додати небагато цукру і декілька крапель лимонного соку;

— щоб уникнути розтріскування яєць під час варіння, по-

передньо додають до води трохи солі;

— уникайте збивати білки та жовтки в алюмінієвому по-

суді, тому що білки темніють, а жовтки стають зеленуватими.

Найбільше підходить для цього порцеляновий або скляний чи

мідний посуд.