Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 4. кулінарно-технологічні властивості м’яса та м’ясопродуктів

 

М’ясо — цінний харчовий продукт, який широко застосо- вується в харчуванні. Воно містить значну кількість повно- цінних білків, жирів, вітамінів, екстрактивних та мінеральних речовин. Вміст білків у м’ясі коливається від 14,2 до 20,7 \%; вміст жиру залежить від вгодованості тварин; із вітамінів у найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР та ін.

У м’ясі розрізняють м’язову, з’єднувальну, кісткову, хря-

щову, жирову тканини та кров.

У залежності від термічного стану розрізняють такі види

м’яса: охололе, охолоджене, морожене. Охололим називають

 

м’ясо, яке після розділу охолоджувалося в природних умовах не менше 6 годин. У м’ясі при цьому закінчуються процеси посмертного охолодження, воно стає соковитим, ніжним, на поверхні утворюється скоринка підсихання. Охололе м’ясо швидко псується, тому його зазвичай охолоджують чи замо- рожують. Охолодженим вважається м’ясо, яке заморозили у холодильних камерах чи у природних умовах до температури у товщині м’язів та кісток 0—+4˚С, поверхня м’яса не зволо- жена.

Мороженим вважається м’ясо, яке заморозили до темпера- тури у товщі м’язів та кісток не вище 6˚С. Заморожування м’яса необхідно проводити в охолодженому стані, тобто уже дозрілим. Морожене м’ясо необхідно зберігати при темпера- турі 0— +4˚С. Правильне та швидке заморожування м’яса зберігає всі якості, які мало до заморожування, якщо процес розморожування (дефростація) буде проведена поступово.

Залежно від виду забійних тварин розрізняють: яловичину,

свинину, баранину, телятину, м’ясо кролів.

За вгодованістю яловичину поділяють на першу і другу

категорії. Категорію вгодованості позначають клеймом фіо-

летового  кольору:  яловичину  першої  категорії —  круглим,

другої категорії — квадратним. На м’ясі молодняку справа

від клейма повинна бути буква М.

Свинина  залежно  від  вгодованості,  товщі  шпика  буває:

жирна — товща шпика більше 4 см, беконна — 2—4, м’я-

сна — товща шпика 1,5—4 см. Вгодованість свинини позна-

чають  фіолетовим  клеймом: жирну —  круглим,  беконну —

круглим і буквою Б, м’ясну і обрізану — квадратним.

При оргалептичному оцінюванні м’яса визначають  його

зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан підшкір-

ного і кісткового жиру, сухожиль, якість бульйону після ва-

ріння м’яса.

Якісне м’ясо характеризується такими показниками. По-

верхня туш охолодженого м’яса має суху, блідо-рожеву або

блідо-червону скоринку. На розрізі м’ясо буде трохи воло-

гим, але не липким. М’ясний сік — прозорий. Консистенція

на розрізі — щільна та еластична, ямки, які утворюються при

натисканні пальцями, швидко вирівнюються. Запах якісного

м’яса — приємний і характерний для м’яса певного виду тва-

 

рин. Жир має білий колір (свинина) або світло-жовтий (яло- вичина). При варінні такого м’яса виходить прозорий буль- йон з ароматним та приємним смаком.

Розморожене м’ясо відрізняється від охолодженого. Пове- рхня туші червоного кольору, м’ясо нееластичне, ямки, які утворюються при натисканні, не вирівнюються, консистенція м’яка. Бульйон із такого м’яса мутний, має багато піни, не має яскраво вираженого аромату.

М’ясо молодих тварин більш світлого кольору, старих —

як правило — темно-червоного кольору, з товстими, щільни-

ми сухожиллями і плівками.

Субпродукти мають досить високу питому вагу у загаль-

ній масі: у великої рогатої худоби — 24 \%, у свиней — 17 \%,

у вівців — 20 \%. За харчовою цінністю їх поділяють на дві

категорії: перша — язик, печінка, нирки, мозок та серце усіх

видів худоби, вим’я, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости ялови-

чини та баранини; друга категорія — голова без язика, легені,

ніжки, губи, селезінка, м’ясо стравоходу, горловина всіх ви-

дів худоби, голова барана з язиком і мозком, путовий склад,

м’ясо-кістковий хвіст та кшиківник свинини, рубець, сичуг,

калтик, вуха свинячі та яловичини.

Найбільш цінними є субпродукти першої категорії: вони

мають  фосфорні  поєднання,  які  позитивно  впливають  на

центральну нервову систему. Особливо цінується печінка —

джерело вітамінів А, групи В, гормонів, солей кальцію, залі-

за, міді.

Печінку розморожують на повітрі, вирізають у неї жовчні

протоки, у яловичої знімають плівку, у свинячої плівку мож-

на не знімати, потім промивають. Печінку рекомендують ви-

користовувати для паштетів, смаження та тушкування.

Свіжі нирки мають жир білого кольору, специфічний, але

не різкий запах. Їх звільняють від жиру, надрізають, знімають

плівку разом із жировою капсулою і вимочують протягом 3—

4 годин, періодично міняючи воду. Потім нирки заливають

холодною водою, кип’ятять протягом 3—5 хвилин, воду зли-

вають, промивають нирки і заливають чистою водою, варять

до готовності. Потім обсмажують або тушкують.

Вим’я розрізують, видаляють великі судини, промивають

у холодній воді. Із нього готують рублені вироби: пропуска-

 

ють два рази через м’ясорубку з дрібною решіткою. Язики промивають у холодній воді, зішкрібають ножем забруднен- ня. Шкірочку знімають після відварювання, в гарячому ви- гляді під струмом холодної води.

Путовий суглоб, вуха — незамінний компонент для при- готування холодців. Їх треба ретельно обпалити на газовій горілці, зішкребти забруднення, ошпарити кропом. Путовий суглоб розрубують вздовж і зачищають між копитами, тому що там може залишитися вовна.

Домашня птиця — високоцінний продукт харчування, з якого  можна  приготувати  різноманітні  страви —  перші  та другі, гарячі та холодні закуски. М’ясо птиці складається із білків, азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, жи- рів, мінеральних солей, вітамінів. Співвідношення повноцін- них білків до неповноцінних, які характеризують біологічну

цінність м’яса, для птиці становить 13:1.

М’ясо птиці має цінні поживні властивості і легко засвою-

ється. Вміст у ньому поживних речовин залежить від виду

птиці, породи, статі, віку, вгодованості: куряче м’ясо — до

22 \%; індика — до 24 \%; гусяче та качаче — не більше 18 \%.

Кількість жиру у гусей може досягати 38 \% загальної ма-

си, а качок — до 50 \%.

Статеві відмінності незначно впливають на якість м’яса

молодняку, але з віком птиці вони стають більш суттєвими.

Вік півнів легко визначити за величиною шпор. У шестиміся-

чного півня шпора має вигляд невеликого м’якого виступу.

Річні півні мають затверділу шпору, яка незалежно від поро-

ди може досягати двох сантиметрів у довжину. Ніжки старих

курей вкриті грубою великою лускою. Вік курей та півнів

можна визначати за кінчиком грудної кістки. У молодняка він

ще не затвердів, має хрящову будову, еластичний і легко зги-

нається.

М’ясо курей та індиків більш світле, у водоплавної птиці

воно темніше. У курей та індиків грудні м’язи і м’язи крил

мають білий колір, а шкірні м’язи — більш темний колір. Бі-

ле м’ясо пожирніше, ніж темне. У водоплавної птиці колір

м’яса не залежить від розташування мускулатури.

За вгодованістю тушки всіх видів птиці поділяють на дві

катеорії — першу та другу. Птиця першої категорії має біль-

 

шу кількість підшкірного жиру. Птицю розморожують на по- вітрі, обпалюють на газовій горілці, щоб не розірвати шкіру, особливо у жирних екземплярів, тушку натирають висівками або борошном. При обпалюванні крила та ніжки відтягують від тулуба та розправляють. Пеньки, які залишилися на туш- ках, видаляють за допомогою пінцету.

Декілька порад щодо обробки м’яса та птиці:

- щоб зберегти м’ясо протягом кількох днів у літній пері-

од,   досить   потримати   його   декілька   хвилин   у   солоній

кип’яченій   воді:   старе   м’ясо —   яловичину,   баранину —

3 хвилини, а телятину — 1 хвилину. Після цього м’ясо збері-

гають по можливості відкритим у холодному, провітрювано-

му місці, куди не можуть проникнути мухи.

Можна м’ясо зберігати у загорнутому полотні, яке просо-

чене міцним оцтом. Перед вживанням його необхідно вимити

у холодній воді;

— м’ясо, натерте розрізаним лимоном і залишене відкри-

тим у холодному провітрюваному місці, зберігається свіжим

декілька днів при літній спеці. Лимонний сік відлякує мух, і

вони не сідають на м’ясо;

— м’ясо можна загорнути в пергаментний папір, а потім у

полотно, намочене в холодній солоній воді. Час від часу по-

лотно змочують водою;

— яловиче м’ясо старих тварин стає більш ніжним і легко

уварюється, якщо звечора його натерти з усіх боків гірчич-

ним порошком. Перед вживанням м’ясо необхідно вимити у

холодній воді;

— яловиче м’ясо уварюється швидше, якщо його відбити

дерев’яним молотком і до води, в якій воно буде варитися,

додати 2—3 столові ложки оцту;

— при смаженні м’яса у вузькій духовій шафі, його поли-

вають  гарячою  водою  або  бульйоном,  від  холодної  води

м’ясо стає твердим;

— щоб м’ясо не пригоріло і не стало занадто сухим, у ду-

хову шафу ставлять невелику посудину із водою: пара попе-

редить м’ясо від пригоряння та пересушування;

— коли  продукти мають  специфічний запах,  наприклад,

при варінні рубця, у воду кладуть 1—2 шматочки деревинно-

го вугілля, яке поглинає неприємний запах;

— печінка стає смачною, якщо,перш ніж варити, витрима-

ти її 2—3 години в молоці;

— сиру печінку, якщо її приготування треба відкласти на

деякий час, зберігають, обмазуючи олією;

— сосиски лопаються у кип’ячій воді. Вони будуть смач-

ніші, якщо їх зігріти на парі або легенько підсмажити.