§ 3. особливості роботи  з рибою

Риба, яка надходить до торговельної мережі, поділяється на живу, морожену, охолоджену, солену, солено-пряну, ма- риновану, сушену та копчену. М’ясо риб різних сімей відріз-

няється за хімічним складом, який змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту. Особливо великі коли- вання у вмісті жиру та вологи.

Основну цінність риби становлять білки, яких у різних її видах міститься від 13 до 23 \%. Білки риби є повноцінними, вони легко засвоюються організмом. За кількістю жиру риб поділяють на 3 групи:

— нежирні, у яких вміст жиру не перевищує 2 \% (напри-

клад, тріскові, судак, щука);

— середньої жирності, у яких в тілі міститься в середньо-

му від 2 до 8 \% жиру (більшість коропових риб, сом, камбала);

— жирні — із вмістом жиру в тілі більше 8 \% (осетрові,

лососеві, оселедці).

Рибний жир характеризується великим вмістом полінена-

сичених жирних кислот, що зумовлює, з одного боку, велику

біологічну цінність його, а з іншого — легку окислюваність.

Жива риба відзначається високими смаковими властивос-

тями. Вона надходить у спеціальних цистернах, дерев’яних

чанах або ваннах.

Охолоджена риба надходить в бочках і дерев’яних ящи-

ках. Вона не підлягає довгому зберіганню.

Найчастіше до магазину надходить морожена риба. Харчо-

ва цінність її дещо нижча, ніж живої. Однак морська риба —

незамінне джерело мінеральних солей (до 5 \%): калію, фосфо-

ру, магнію, міді, кобальту, йоду. Свіжа риба має чисту поверх-

ню без пошкоджень, природній колір, тугу консистенцію.

М’ясо форелі найсмачніше при масі риби 250 г, щуки —

2—3 кг,

коропа — 1—3 кг, судака — 1—3 кг, окуня — ½—3/4 кг,

лина — 1 кг.

Недоліком риби є те, що вона дуже швидко псується. Спо-

чатку розкладаються нутрощі, потім зябра і шкіра. Тому у

свіжої риби необхідно негайно видалити нутрощі, зябра, зрі-

зати плавники.

Щоб видалити запах водоростей, живу рибу кладуть на

2—3 години в проточну воду. У барах зберегти рибу в живо-

му вигляді можна у ванні з достатньою кількістю свіжої води.

При купівлі риби необхідно звертати увагу на те, чи має вона

блискучу луску, прозорі і випуклі очі, тверде і туге м’ясо на

животі, кістки і луска щільно прилягають до м’яса, яскраво- червоні зябра і щільні нутрощі. Саме такою повинна бути свіжа риба.

У несвіжої риби мутні очі і світлі зябра, у зіпсованої, яка знаходиться у стані розкладання, — запалі очі, рогівка покри- та неприємною на запах слиззю, нутрощі дряблі, на ребрах теж неприємно пахуча слизь, луска і кістки легко відділяють- ся від м’яса, м’ясо м’яке.

Нерибні продукти моря не знайшли широкого застосуван-

ня в Україні, що пов’язано з глибокими традиціями. У роз-

дрібну торгівлю надходять кальмари, креветки, морська ка-

пуста.

Морська капуста містить до 18 \% азотистих речовин, ос-

новну частину яких становлять білки, ряд мінеральних речо-

вин (фосфор, залізо), вітаміни В1, В2. Заморожене філе каль-

мара   має   чисту   поверхню   природнього   кольору,   після

розтавання його консистенція залишається щільною та елас-

тичною без стороннього запаху.

Морська  капуста —  велика  пластична  водорість  родини

ламінарієвих. Вона надходить у сушеному, мороженому, кон-

сервованому  вигляді.  Мінеральний  склад  морської  капусти

різноманітний:  калій,  кальцій,  магній,  йод,  мідь,  кобальт.

Консервовану капусту використовують у натуральному ви-

гляді для приготування салатів, вінегретів. Сушену очищу-

ють від механічних домішок і замочують у 7—8 — кратній

кількості води, після чого промивають. Морожену капусту

витримують у холодній воді 30 хвилин і промивають. Для

видалення зайвої кількості йоду її варять у чотирьохкратній

кількості води 15—20 хвилин, потім воду зливають, залива-

ють холодною водою і варять.

Деякі кулінарні поради при роботі з рибою:

— луска чиститься легко, якщо рибу тримати за хвіст, а

ніж рухати від хвоста до голови. Якщо риба чиститься важко,

тоді її треба занурити на кілька секунд у кип’ячу воду;

— нутрощі  риби  вичищають,  розрізавши  вздовж  живіт.

Треба бути обережним, щоб не пошкодити печінку та жовч.

Зябра видаляють після того, як викинули нутрощі;

— найкращий спосіб зберегти рибу до 8—10 днів у спе-

ку — поставити її на вогонь, щоб закипіла вода, потім зняти і

прибрати в холодне місце. Необхідно на п’ятий день воду, в якій стояла риба, злити, закип’ятити і, коли вода охолоне по- вністю, додати стакан оцту і знову залити рибу. Можна звер- ху налити олію, її плівка ізолює рибу від дії повітря;

— неприємний  болотяний  запах  зникає,  якщо  після  чи- щення і миття рибу покласти на кілька годин в оцет, до якого додати 1—2 подрібнених лаврових листа, декілька горошин чорного перцю;

— важкий запах морської риби можна видалити, якщо за-

лишити її на 2—3 години з нарізаною цибулею і натерти роз-

різаним лимоном;

— смажена риба виходить особливо смачною, якщо попе-

редньо витримати її в молоці, потім обваляти в борошні і

смажити на олії. Щоб жир не розбризкувався при смаженні

риби, сковороду накривають перевернутим друшляком;

— щоб риба при смаженні не розвалювалася на шматки, її

потрібно посолити і витримати 10—15 хвилин, доки сіль не

всмокчеться;

— для видалення сильного запаху при смаженні риби в

олію кладуть одну картоплину, очищену і нарізану шматоч-

ками;

— неприємний запах кухонного посуду від риби видаля-

ється повністю, якщо його вимити з оцтом, лимонним соком

чи дуже гарячою солоною водою.