§ 5. обладнання,  меблі, посуд

У залежності від розміру та конфігурації торговельного залу барна стійка може мати різноманітну форму: прямолі- нійну, вигнуту, напівкруглу (рис. 7).

Рис. 7. Види барних стійок

Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона бар- ної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучас- ними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр за- лу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвіду- вачів, розташовані біля барної стійки, можуть бути стаціона- рні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з круглими чи квадратними сидіннями. Кількість сидінь по до- вжині барної стійки визначається із розрахунку 60 см на одне посадочне місце (рис. 8).

Рис. 8. Стільці для барів

За барною стійкою встановлюють пристінну шафу-вітрину чи полиці з пляшками, коробками цукерок, вазами. Інколи задню стіну за барною стійкою оформлюють декоративним панно, яке гармонійно поєднується із загальним оформлен- ням залу.

Барна стійка заводського виготовлення раціонально влаш- тована і полегшує працю бармена: на його робочому столі монтується охолоджувальний бак для 8—10 пляшок із напо- ями. У прилавок робочого столу вмонтована невелика холо-

дильна шафа, в якій зберігається резерв напоїв на поточний день.

Окрім охолоджувального пристрою, на робочому столі ба- рмена монтують невелику ванну (40×25 см) з проточною во- дою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах скляний посуд у такій ванні миє бармен.

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки належать: низькотемпературний прилавок для збері- гання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужнос- ті підприємства); холодильна шафа для зберігання різномані- тних компонентів і їх запасу на один день роботи (молоко,

сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гаря- чих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання конди- терських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензу- рки); колби для соків та сиропів; посуд із кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.

У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє хар- човий лід кубиками, продуктивність якого 2—3 кг льоду на годину. Його підключають до водопровідної мережі та кана- лізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.

У барну стійку гриль-барів вмонтовано і теплове облад-

нання для приготування страв. За барною стійкою працюють

два офіціанти-бармена. Висота стійки від підлоги до полиці

для подавання становить 1040—1050 мм; ширина полиці —

400 мм; висота сидінь — 750 мм.

Вздовж внутрішнього боку стійки, яка є робочим місцем

обслуговуючого  персоналу,  розташовують  підсобне  облад-

нання з робочим інвентарем, що утворює єдину за шириною і висотою допоміжну робочу лінію, висота якої — 900 мм, а ширина близько 600 мм.

Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обла-

днання та інвентарю.

Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:

— відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв

у пляшках та іншому посуді — 1200×600×900;

— стіл для зберігання склянок і келихів — 400×600×900;

— пересувний візок для збирання використаного скляного

посуду.

Лінія реалізації холодних закусок і страв:

— охолоджувальний  прилавок  для  зберігання  холодних

(порційних) закусок — 1200×600×900;

— пересувний візок із чистим посудом;

— підсобний робочий стіл — 400×600×900.

Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв:

— стіл з кавоваркою — 600×600×900;

— пересувний візок із кавовим посудом;

— стіл із касовим апаратом — 400×600×900;

— пересувні візки для збирання використаного посуду і

приборів;

— підсобні робочі столи (довжина різна залежно від віль-

ної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна переви-

щувати 600 мм, а висота — 900 мм).

Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють тепло-

ве, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює од-

ну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.

До комплексу обладнання гриль-барів (рис. 9) належать:

охолоджувальні шафи для зберігання сировини (напівфабри-

катів); електро-гриль; шафа шашлична; електрофритюрниця;

марніти; підсобні столики; пересувні візки з посудом для по-

давання.

Усе обладнання для обслуговування і виробництва розта-

шовується в раціональній послідовності, що сприяє створен-

ню нормальних умов праці, потребує менших витрат часу.

Підставні тумбочки або шафки використовуються для збері-

гання дрібного робочого інвентарю. Велике значення нада-

ється рекламі бару (рис. 10).

Рис. 9. Барна стійка з малогабаритним секційним обладнанням

Рис. 10. Рекламні дорожні знаки та вітринні картуші

Посудом для подавання можуть бути креманки із нержа- віючої сталі чи пластмаси, скляні вазочки, фужери, келихи і склянки конічної форми, ложечки для морозива із нержавію- чої сталі або пластмасові блюдечка різного розміру і пиріж- кові тарілки для тістечок. До напоїв подаються соломинки одноразового використання.

Таблиця 1

ОБОВ’ЯЗКОВИЙ НАБІР  ПОСУДУ ДЛЯ ПОДАВАННЯ

У наборі скляного посуду для подавання змішаних напоїв можуть  бути  келихи  і  стакани  оригінальної  форми.  Проте весь скляний посуд для подавання повинен бути не кольоро- вий, тому що кольорове скло спотворює колір напою.

Підготовка торговельних приміщень до роботи складаєть-

ся з прибирання, розташування меблів, одержання посуду та

приборів.

Бригада прибиральниць на початку і в кінці робочого дня

прибирає торговельне приміщення за допомогою пилососа та

машини для миття підлоги.

Протягом робочого дня прибиральниця — чергова по тор-

говому залу — слідкує за чистотою у торговельних примі-

щеннях і здійснює місцеве прибирання.

Послідовність прибирання залежить від покриття підлоги. Якщо підлога із реліну чи лінолеуму, то, перш за все, вида- ляють пил із підвіконня, панелей, меблів, світильників, а по- тім миють підлогу.

У барі з паркетною підлогою спочатку видаляють бруд і пил із паркету, ретельно його натирають, а потім знищують пил з усіх інших предметів. Килимову доріжку з проходу чи- стять пилососом і розстилають, як правило, вздовж головного проходу. Прибирання закінчують за 2 години до відкриття

підприємства. Торгові приміщення добре провітрюють.