Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 4. характеристика торгових приміщень

 

Для організації якісного обслуговування, створення зруч- ностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючо- го персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів — торговельного залу, вестибюлю

з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвіду-

вачів, приміщення для миття столового посуду.

Площа торговельного залу і виробничих приміщень пови-

нна відповідати типовим нормам, установленим для підпри-

ємств громадського харчування.

Норма площі торговельного залу — 1,4 м2 на одне посадо-

чне місце, в барах з танцювальним майданчиком — від 1,7 до

1,8       м2        (0,2—0,4         м2        для      танцювального          майданчи-

ка).Торговельний зал бару може бути різної форми, з достат-

нім освітленням (рис. 3), сучасними зручними меблями, які

налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими на-

півкріслами (рис. 4).

 

 

Рис. 3. Типи світильників,

рекомендовані для барів

 

 

Рис. 4. Варіанти індивідуальних дерев’яних меблів

 

невисокими (до 65 см.) круглими чи квадратними (65×65 см) столами. Верх столу покривають декоративним пласти- ком, лакованим деревом чи склом. Зазвичай скатертинами столи не покривають, за виключенням барів, де подають хо- лодні або гарячі кулінарні вироби — на час прийому їжі від- відувачем стіл накривають скатертиною чи серветкою, потім посуд прибирають, скатертину знімають.

Основним елементом обладнання бару є барна стійка. Її розташування в торговельному залі обумовлене багатьма фа- кторами: безпосередньою близькістю до підсобних примі- щень  (комор  для  продуктів  та  інвентарю,  приміщення  для

 

миття столового посуду, складування тари тощо), зручністю постачання продуктами та вивезенням тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування відві- дувачів.

Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішал- ки для одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходи- тися недоречно).

У сучасних барах велике значення надаються оформленню торгової зали: її інтер’єру, дизайну (рис. 5), підбору освітлен-

ня, меблів, встановленню перегородок.

 

 

Рис. 5. Елементи озеленення в плануванні

 

Приміщення для миття столового посуду повинно приєд- нуватись безпосередньо до торговельного залу. Миття посуду організовують двома потоками. З одного боку приміщення приймають брудний посуд, розбирають його, очищують від залишків їжі, миють у двох ваннах і полощуть гарячою водою в третій. На протилежному боці вимитий посуд сортують, просушують, витирають, встановлюють у шафи для чистого посуду і передають на видачу. Місця прийому використаного і видавання чистого посуду завжди повинні бути ізольовані одне від іншого.

 

 

Рис. 6. Варіанти декоративних решіток

 

Скляний посуд не рекомендують мити разом із фаянсовим та металевим, щоб запобігти биттю. Скляний посуд миють в окремій двогніздовій ванні.

У кінці робочого дня харчові відходи видаляють із примі-

щення, а чистий посуд прибирають у шафи.

Приміщення для миття регулярно провітрюють і постійно

вентилюють.