§ 3. характеристика виробничих приміщень
Продумане планування барів із великою кількістю поса- дочних місць (торгового залу, барної стійки, виробничих, складських та адміністративних приміщень) має велике зна- чення для правильної організації праці, дотримання санітар-
ного режиму, покращення умов обслуговування. Виробничі приміщення розташовують відповідно до ходу технологічно- го процесу, уникаючи зустрічних потоків сировини і готової продукції, відвідувачів. Сировина постачається в бар через окремий вхід, приєднаний до складських і виробничих при- міщень. Кількість приміщень та їх площа залежить від типу бару, його потужності, кількості посадочних місць у торговому за- лі, форми обслуговування, характеру виробництва і видів си- ровини, яка використовуються. У молочному барі, який реалізує м’яке морозиво, облад- нують спеціальний цех морозива для виготовлення напівфаб- рикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетирання плодово-ягідних компонентів, приготування окремих видів гарнірів до морозива та пастеризації сумішей. На підприємствах, де для виготовлення продукції викори- стовується велика кількість яєць, передбачається спеціальний цех для їх санітарної обробки. На невеликих підприємствах після санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива на окремому столі. Пивні бари та коктейль-бари мають доготовувальні цехи для приготування бутербродів і нескладних закусок. Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0,015 м. Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючи- ми полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять. Виробничі приміщення повинні мати природне освітлен- ня, у вечірній час використовують лампи денного світла. Те- мпература у зазначених приміщеннях не повинна перевищу- вати 16—18˚С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію. У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджуваль- ними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщен- ня розташовують безпосередньо від входу, через який поста- чають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту
2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів. Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адмініст- ратора та завідуючого баром. Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштову- ють окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед вхо- дом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання. Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його оби- рають із урахуванням норм технічного оснащення, потужнос- ті і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність оброб- ки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщую- чи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому примі- щенню і доступ до обладнання. Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між ліні- ями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініями столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного об- ладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немехані- чного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і раковин до виробничих столів — 0,3 м. Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсе- кційними ваннами для миття з холодною проточною водою, в яких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям, ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання розбитої шкарлупи та інших відходів. У заготівельному цеху виділяють лінії для приготування холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних заку- сок із м’яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою, стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для збері- гання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених та сирих продуктів. Заготівельні цехи в пивних барах та гриль-барах мають один тип оснащення.
Приміщення для миття виробничого посуду обладнують двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтовар- никами. У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажі та підтоварники, обладнують притоково-витяжну вентиляцію для провітрювання і підтримання постійної температури в приміщенні. У залежності від виробничої потужності бару комори для зберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холо- дильними шафами різних систем чи холодильними камерами з машинним охолодженням. Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна температура зберігання всіх напоїв — від 10 до 15˚С. Для складування тари передбачають окремі від комори приміщення. Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню продуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барах робочі місця розташовуються відповідно до послідовного ви- конання операцій технологічного процесу. У спеціалізованому цеху організовуються спеціалізовані робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морози- ва, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодово- ягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання операцій. У заготівельних цехах барів готують нескладні бутербро- ди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплек- тують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами. Посуд і сировину бармен розташовує зліва від себе, ін- вентар і ваги — перед собою, а готову продукцію викладає справа.
|
| Оглавление| |