Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 3. характеристика виробничих приміщень

 

Продумане планування барів із великою кількістю поса- дочних місць (торгового залу, барної стійки, виробничих, складських та адміністративних приміщень) має велике зна- чення для правильної організації праці, дотримання санітар-

 

ного режиму, покращення умов обслуговування. Виробничі приміщення розташовують відповідно до ходу технологічно- го процесу, уникаючи зустрічних потоків сировини і готової продукції, відвідувачів. Сировина постачається в бар через окремий вхід, приєднаний до складських і виробничих при- міщень.

Кількість приміщень та їх площа залежить від типу бару, його потужності, кількості посадочних місць у торговому за- лі, форми обслуговування, характеру виробництва і видів си-

ровини, яка використовуються.

У молочному барі, який реалізує м’яке морозиво, облад-

нують спеціальний цех морозива для виготовлення напівфаб-

рикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетирання

плодово-ягідних  компонентів,  приготування  окремих  видів

гарнірів до морозива та пастеризації сумішей.

На підприємствах, де для виготовлення продукції викори-

стовується велика кількість яєць, передбачається спеціальний

цех для їх санітарної обробки. На невеликих підприємствах

після санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива на

окремому столі.

Пивні бари та коктейль-бари мають доготовувальні цехи

для приготування бутербродів і нескладних закусок.

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і

відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути

не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу

і з нахилом до трапу не менше 0,015 м.

Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі

на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючи-

ми полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлен-

ня, у вечірній час використовують лампи денного світла. Те-

мпература у зазначених приміщеннях не повинна перевищу-

вати 16—18˚С. До основних робочих місць підводять гарячу

та холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для

виробничого посуду, складські приміщення з охолоджуваль-

ними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщен-

ня розташовують безпосередньо від входу, через який поста-

чають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту

 

2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Для  виконання  адміністративних  функцій  (у  залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адмініст- ратора та завідуючого баром.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштову- ють окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед вхо-

дом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його оби- рають із урахуванням норм технічного оснащення, потужнос-

ті і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність оброб- ки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщую- чи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому примі- щенню і доступ до обладнання.

Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між ліні-

ями  столів  при  двосторонній  роботі —  1,2  м,  між  лініями

столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного об-

ладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немехані-

чного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і

раковин до виробничих столів — 0,3 м.

Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсе-

кційними ваннами для миття з холодною проточною водою, в

яких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям,

ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання

розбитої шкарлупи та інших відходів.

У заготівельному цеху виділяють лінії для приготування

холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних заку-

сок із м’яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою,

стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для збері-

гання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених та

сирих продуктів.

Заготівельні цехи в пивних барах та гриль-барах мають

один тип оснащення.

 

Приміщення для миття виробничого посуду обладнують двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтовар- никами.

У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажі та підтоварники, обладнують притоково-витяжну вентиляцію для провітрювання і підтримання постійної температури в приміщенні.

У залежності від виробничої потужності бару комори для зберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холо-

дильними шафами різних систем чи холодильними камерами з машинним охолодженням.

Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна температура зберігання всіх напоїв — від 10 до 15˚С.

Для  складування  тари  передбачають  окремі  від  комори

приміщення.

Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню

продуктивності  праці  обслуговуючого  персоналу.  У  барах

робочі місця розташовуються відповідно до послідовного ви-

конання операцій технологічного процесу.

У  спеціалізованому  цеху  організовуються  спеціалізовані

робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морози-

ва,  пастеризації  сумішей,  нарізання  і  протирання  плодово-

ягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання

операцій.

У заготівельних цехах барів готують нескладні бутербро-

ди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплек-

тують  необхідним  інструментом,  інвентарем,  настільними

циферблатними вагами.

Посуд і сировину бармен розташовує зліва від себе, ін-

вентар і ваги — перед собою, а готову продукцію викладає

справа.