8.10. экология продуктов питания

Регулятор биохимических процессов — пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен ве­ществ. Нарушения функциональные ведут к наруше­ниям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследствен­ные. Многие съедобные растения синтезируют и по­стоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насеко­мых и животных. Так, флавоноид керсетин, содержа­щийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвре­дить не только естественные, но и искусственные хи­мические вещества, поступающие с пищевыми про­дуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообраз­ным. При употреблении одних и тех же продуктов вво­димая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.

В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйствен­ных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загряз­нения продуктов питания соединениями металлов и других элементов — свинца, мышьяка, ртути, кад­мия, олова, марганца, а также нефтепродуктами, пес­тицидами, нитросоединениями. Например, исследова­ния показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превы­шено даже в 250 раз. И это касается не только речной, но и морской рыбы; в Азове осетры избыточно накап­ливают свинец, камбала — медь, бычки — хром, сельдь — кадмий, а малюсенькая килька — ртуть.

Не в лучшем положении находится и молочное хо­зяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия по­ступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2-3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.

Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия са­мые разнообразные. Например, гормональный препа­рат диэтилстильбыстрол использовался как стимуля­тор роста крупного рогатого скота. Однако этот препа­рат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть дан­ные о том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.

Другая причина беспокойства в отношении меди­каментов в кормах связана с тем, что при систематиче­ской даче антибиотиков у животных могут вырабо­таться устойчивые штаммы бактерий. Животные, рас­тущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сей­час уже доказано, что такие устойчивые бактерии мо­гут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибио­тикам сальмонеллеза у людей.

Известно, что основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и пищей (с рас­тительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермен­та нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей при комнатной температуре. Про­цесс превращений нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их мик­роорганизмами. Кипячение продуктов в большом объ­еме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20-90\%. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитра­тов в нитриты.

Токсическое действие нитратов и нитритов связа­но с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патоло­гические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутри­утробную гибель плода и отставание в развитии по­томства у экспериментальных животных. Предполага­ют, что нитрит натрия вызывает распад витамина А в пищеварительном тракте.

Из нитритов могут образовываться нитрозамины — канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, про­шедшие фазу ферментации, из растительных — соле­но-маринованные изделия, а из напитков — пиво.

Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего — морковь, арбузы, свекла, капуста.

Рекомендации по приготовлению продуктов, со­держащих повышенную дозу нитратов:

•  не используйте для приготовления пищи алюмини­евую посуду;

•  при тепловой обработке часть нитратов разрушает­ся, часть переходит в отвар, поэтому его не надо ис­пользовать в пищу;

•  варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятими­нутного кипения, не жалея, выливайте первый бу­льон, варите супы только на втором бульоне;

•  очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.

Существует еще один важный источник «загрязнения» пищевых продуктов — пищевые добавки.  Это добав­ление в продукты питания (с целью консервирования, для улучшения вкуса, цвета и т. д.) множества синтетических химиче­ских соединений, отрицательное воздействие многих из которых на организм до конца еще не изучено. В ча­стности в США разрешено 1000 пищевых добавок только в напитки типа кока-кола.

Сейчас на прилавках магазинов имеется большое разнообразие красивых и зрелых фруктов. Если приглядеться внима­тельнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консерван­тами, которые убивают не только гнилостные бакте­рии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие — утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процес­сы. Кроме консервантов, и яблоки и клубнику, и вино­град, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не толь­ко фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, салями, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущие от длительного хранения растительные масла, нафаршированы консервантами.

Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаков­ку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производи­тель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит подешевле, или предпочесть ему безупречный, но по­дороже».

Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно- и канцерогенно-активные вещества. При нали­чии в пище большого количества сильно жареных про­дуктов человек употребляет ежедневно количество канцерогенно-активных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки си­гарет в день.

Один из парадоксов цивилизации — рафинирова­ние. «Наша цивилизация методически разрушает ес­тественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М.Горен). Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена бал­ластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. Полированный очи­щенный рис не содержит пищевых волокон и витами­на В1. Очищенные продукты называют «пустыми ка­лориями».                                     

Ряд рекомендаций по безопасности питания:

• Не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токснны (афлатоксин, охратоксины и др.), которые переходят в тол­щу продукта. Не используйте заплесневелые про­дукты для изготовления соков, вина, мармелада и др. В арахисе, чечевице, орехах, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без види­мой плесени и ощущения плесневого запаха.

•  При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает кар­тофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, уда­ляя «глазки».

•  При длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд — синильная кислота.

•  Не используйте для обертывания пищевых продук­тов бумагу газет: она содержит в больших количе­ствах свинец и кадмий.

•  При пользовании чугунной сковородкой железо меньше поглощается пищевыми продуктами.

•  Степень экстракции меди и свинца продуктами за­висит от степени износа посуды. После длительно­го срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается.

•  Цинковая посуда содержит некоторое количество кадмия, который легко растворяется разбавлен­ными кислотами, поэтому ее нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;

• После вскрытия консервной банки и хранении при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу.

•  Переход олова в пищу из консервных банок увели­чивается при наличии нитратов, причем токсич­ность олова в присутствии нитратов повышается. Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канце­рогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены мо­гут образовываться в продуктах питания при копче­нии, поджаривании, высушивании. Поэтому устране­ние канцерогенных веществ из пищи человека — один из наиболее важных путей профилактики рака...».