5.1. моющие средства

Диапазон санитарно-гигиенических средств, используемых в настоящее время на рыбоперерабатывающих предприятиях, достаточно широк. Входя­щие в данный перечень препараты можно разделить на щелочные, кислот-ные, нейтральные, пенящиеся средства и агенты для ручной чистки. Боль­шая часть данных препаратов представляет собой комбинации различных со­ставляющих, в том числе компонентов с щелочной реакцией, различных ор­ганических и минеральных кислот, комплексонов (смягчителей), а также средств, уменьшающих поверхностное натяжение воды и защищающих обо­рудование и инвентарь от коррозии. Поскольку на сегодняшний день не су­ществует универсального санитарного препарата для всех целей, необходимо выбирать очищающие средства применительно к конкретной ситуации.

На предприятиях пищевой промышленности для санитарной обработки помещений и оборудования применяют смеси из разнообразных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффек­тивность смеси превосходит эффективность каждого компонента в отдельно­сти. Кроме того, спектр действия композиций значительно шире, чем инди­видуальных химических средств.

К щелочным очищающим средствам относятся следующие препараты:

• карбонат натрия безводный (безводная или кальцинированная сода) Nа2СО3; карбонат натрия Na2CO x 10 Н20, или углекислый натрий; оксалат натрия Nа2С2О3; каустическая сода (гидрооксид натрия, гидрат окиси натрия NaOH). Каустическую соду выпускают в жидком (42-45 \%) и твердом видах (92-95 \%). Препарат 3 \%-й концентрации при температуре раствора 70-80 °С действует бактерицидно на вегетативные формы микроорганизмов, обладает вирулицидными и спороцидными свойствами. В небольших концентрациях применяется для обезжиривания поверхностей, не оставляет запаха;

кальцинированная сода представляет собой мелкий белый порошок, хорошо растворимый в воде с образованием растворов щелочной реакции, без запаха;

силикат натрия Na2Si03 -кремнекислый натрий или метасиликат на­трия-является постоянным компонентом почти всех моющих композиций с рН от 11,9 до 12,9 в зависимости от концентрации. Смесь силиката натрия и трипрлифосфата натрия способствует суспензированию полярных загрязне­ний в процессе мойки. Силикаты являются хорошими ингибиторами корро­зии металлов и способствую лучшему высушиванию композиций синтетиче­ских моющих препаратов и получению сыпучих порошков;

натрий тетрасиликат Na2Si409, или жидкое стекло, обладает выра­женным антикоррозионными свойствами и является постоянным компонен­том почти всех моющих композиций;

соли фосфорной кислоты: фосфат натрия Nа3РO4 x 12Н20, гексамета-фосфат натрия NaP03» триполифосфат натрия Na5Si3O10;

•              гексаметафосфат натрия обладает некоторыми поверхностно- активными свойствами, предохраняет поверхности от осаждения солей каль­ ция и является одним из лучших смягчителей жесткости воды;

•              хлорированный тринатрийфосфат (Na3PO4 11H20)NaOCl является комплексным соединением гидратированного тринатрийфосфата с гипохло- ритом натрия. При исключении доступа влажного воздуха и поддержания температуры в пределах до 30 °С данный препарат длительное время может сохранять активный хлор. Растворы хлорированного тринатрийфосфата ус­ тойчивы в течение 24-48 ч. Для маскировки запаха хлора к хлорированному тринатрийфосфату добавляют 0,25-20 \% неионогенных веществ. Моющие средства, не содержащие хлорированный тринатрийфосфат, абсолютно безо­ пасны.

В состав щелочных очищающих средств обычно входит каустическая сода или жидкий раствор натриевой составляющей, средства, меняющие по­верхностное натяжение воды, и некоторые вспомогательные агенты. Высоко­эффективные щелочные средства часто используют для очистки коптильных камер от смол. При их применении необходимо заботиться, чтобы они не попадали на поверхности оборудования и инвентаря, изготовленные из алю­миния и других сплавов, чувствительных к щелочам.

Кислотные очищающие средства содержат в своем составе органиче­ские (уксусную, лимонную) и минеральные (фосфорную и др.) кислоты, а также средства, снижающие поверхностное натяжение жидкости, в совокуп­ности с некоторыми другими агентами. Хлорноватистая кислота (НОС1) входит в состав только дешевых очищающих средств ввиду своего выра­женного коррозионного эффекта. Из-за высокой коррозийной активности  в препараты, содержащие минеральные кислоты, необходимо внесение анти­коррозионных очистителей.

Нейтральные очистители, величина рН которых теоретически долж­на быть около 7, практически имеют рН в диапазоне 6-9, благодаря чему данные препараты менее коррозийно активны, более благоприятны для кожи рук, но очищающая их способность гораздо ниже, чем у кислотных и щелоч­ных препаратов.

Особенностью пенящихся очистителей является наличие у них непло­хих адгезивных свойств. Основой данных препаратов служат щелочные, ки­слотные или нейтральные чистящие вещества в комплексе с добавками, ме­няющими поверхностное натяжение. В процессе использования под действи­ем сжатого воздуха они образуют однородную пену, покрывающую очи­щаемую поверхность. Эти очистители обычно применяют для обработки вер­тикальных поверхностей, особенно для очистки стен.

Важным составляющим компонентом санитарных средств являются по­верхностно-активные вещества (ПАВ), которые благодаря высокой прони­кающей способности и резко выраженной положительной адсорбции на гра­нице раздела фаз, обеспечивают надежную обработку очищаемых объектов, в том числе оборудования сложной конфигурации. Эти препараты почти не имеют запаха, малотоксичны, не вызывают коррозии металла, раздражения и аллергических реакций кожи человека.

В странах ЕС в последние годы наметилась тенденция сокращения при­менения щелочных пенообразующих моющих средств, поскольку, несмотря на их хорошие моющие и дезинфицирующие свойства, использование дан­ных препаратов приводит к существенному загрязнению сточных вод, себе­стоимость очистки которых значительно повышается.

Применение пенообразующих санитарных средств, содержащих только окисляющие компоненты, обеспечивает высокую моющую и дезинфици­рующую эффективность и не загрязняет сточные воды опасными компонен­тами, что заметно удешевляет процессы мойки и дезинфекции на рыбообра­батывающих предприятиях. Пенообразующие моющие средства с окисляю­щими компонентами полностью соответствуют действующим санитарно-гигиеническим и экологическим нормам и требованиям.

Для ручной очистки оборудования и различного инвентаря чаще всего применяют разные виды твердого и жидкого мыла, обладающие эмульги­рующими и дисперсионными свойствами. Современные виды мыла содержат обычно нейтральные для кожи вещества, обладающие антибактериальными свойствами, а также ланолин, препятствующий иссушению кожи рук.

Следующей группой санитарных средств используемых на предприяти­ях пищевой промышленности являются синтетические моющие средства. Ниже приводятся перечень и краткая характеристика наиболее распростра­ненных синтетических моющих средств.

Триас А (ТУ 38-4071-75). Препарат представляет собой порошок белого цвета, изготавливается с дезинфектором (тип 1) и без дезинфектора (тип 2). В состав данного препарата входят ПАВ (сульфонаты, синтанол ДС-10), сода кальцинированная, триполифосфат натрия, силикат натрия, сульфат натрия, дезинфицирующее вещество (хлорная известь, нейтральный гипохлорит кальция, гипохлорит натрия или хлорамин). Триас А обладает моющим эф­фектом, растворы рабочей концентрации (3-5 г/л) стабильны и при хранении не разлагаются.

Вимол (ТУ 38-10761-75) представляет собой порошок белого цвета, со­стоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соли сульфата натрия и воды. Благодаря такому составу обеспечиваются хоро­шее смачивание, набухание и пептонизация белков, эмульгирование жира и моющее действие препарата. Препарат используют в концентрации 0,5-0,8 \%.

Мойтар (ТУ 38-10798-76) представляет собой белый порошок, состоя­щий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соды и воды. Наличие в составе данного препарата смягчителей позволяет использовать его в районах с повышенной жесткостью воды. Рекомендуется концентрация раствора 0,8-1,9 \%.

Фарфорин (ТУ 6-15-860-74) представляет собой мелкозернистый поро­шок от белого до светло-желтого цвета без запаха. Концентрация моющего раствора 3-5 г/л при 40-45 °С. Растворы такой концентрации стабильны при хранении. Препарат предназначен для ручной мойки оборудования из алю­миния, нержавеющей стали.

Препарат Д-33 - неионогенное ПАВ, представляющее собой смесь мо-ноэтаноламидов синтетических карболовых кислот. По внешнему виду это светло-коричневая жидкость без запаха, хорошо смешивается с водой. Эф­фективность мойки зависит от жесткости воды. Рекомендуемая концентрация препарата 0,6 \%.

Сильва (ТУ 6-15-995-76) представляет собой прозрачную жидкость жел­того цвета без запаха. В состав данного препарата входят триполифосфат на­трия или калия, безводный технический спирт, спирт этиловый ректифика­ционный технический, неионогенный препарат «Синтамид-5», жидкое мою­щее средство «Прогресс», вода. При использовании препарата в концентра­ции 0,1-0,2 \% наблюдаются высокий моющий эффект, хорошая смываемость с оборудования. Жидкость имеет низкое поверхностное натяжение, легко эмульгирует жир.

Беспенный моющий порошок имеет зернистое строение, белый цвет, не обладает запахом, хорошо растворяется в воде, жесткость воды не влияет на качество мойки. Рабочая концентрация 9 г/л, при мойке образуется мало пены, которая после мойки сразу оседает и легко смывается при ополаскивании.

Препараты РАМ-1 и РАМ-2 (ТУ 18-214-75) представляют собой одно­родные порошки или мелкозернистые гранулы от белого до светло-желтого цвета без запаха, проявляют действие в воде любой жесткости. Рекомендуемые рабочие концентрации от 0,09 до 0,3 \%. Препараты имеют низкое по­верхностное натяжение, поэтому хорошо эмульгируют жиры, а образующая­ся при мойке пена очень быстро оседает и легко смывается, т.е. обладает хо­рошим моющим эффектом.

В качестве моющих препаратов в пищевой промышленности стран ЕС применяют в основном синтетические (анионоактивные, катионоактивные и неионогенные) средства, а наиболее часто используют анионоактивные сульфаты в концентрациях 0,5-1,5 г/л. В последние годы в США для мясной и рыбообрабатывающей промышленностей разработаны новые виды мою­щих средств, состоящих из нескольких компонентов, причем в состав одних препаратов входят поверхностно-активные вещества и ферменты, в других -компонентами являются щелочи и смягчители воды. При использовании де­тергенты смешивают с водой и в виде пены наносят на обрабатываемую по­верхность на 10-15 мин, после чего их смывают; при этом в отдельных слу­чаях предусматривается последующая обработка хлорсодержащими вещест­вами. Основным недостатком этих препаратов является наличие ферментов, которые имеют микробиологическое происхождение и могут быть источни­ком обсеменения. Поэтому указанные препараты необходимо смывать во­дой, а в отдельных случаях дополнительно проводить обработку поверхности хлорсодержащими веществами.