Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий - Учебное пособие (Н.С. Юрченко)

4.9. вспомогательные материалы

Причиной загрязнения рыбной продукции микроорганизмами могут стать специи и другие приправы. Так, сухие пряности обильно обсеменены почвенной, в основном споровой, микрофлорой. В 1 г черного перца было обнаружено от 10 до 105 термофильных бактерий, в лавровом листе, гвоздике и корице до 103 бактерий. При консервировании и мариновании источником обсеменения рыбной продукции может быть сахар. Допустимое количество бактерий в 1 г сахара не должно превышать 15. Обсемененность специй можно значительно уменьшить, если их тщательно промыть проточной во­дой, подвергнуть термической обработке или обработать антисептиками.

Некоторые виды специй обладают бактерицидными и антиокислитель­ными свойствами. В Германии изучено влияние обычных пищевых концен­траций (0,5-1 г/кг) экстрактов специй (перца, мускатного ореха, мускатного цвета, имбиря, тмина и семян сельдерея) на развитие микробиальных куль­тур, наиболее часто обуславливающих порчу пищевых продуктов, а именно кишечной палочки, энтерококков, стафилококков, сальмонелл, псевдомонад, клостридий, Bacillus cereus и Aspergillus flavous. Было установлено, что при данной концентрации экстракты перца, мускатного ореха, мускатного цвета подавляют развитие микрофлоры, экстракты тмина и семян сельдерея не влияют или даже способствуют росту микроорганизмов. Наиболее устойчи­выми к действию специй оказались штаммы псевдомонад и сальмонелл, а штаммы клостридий и стафилококков подавлялись значительно легче. Полу­ченные результаты хорошо согласуются с тем эффектом, который наблюда­ется при использовании различных смесей пряностей. Мойка пряностей сни­жает их бактериальную обсемененность в 2-2,5 раза, причем Clostridium рег-fringens после мойки часто вообще не обнаруживается. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показате­лям продукт, однако при этом частично теряются ароматические свойства специй. Термическую обработку черного перца проводят путем стерилиза­ции в герметично укупоренной жестяной банке. В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериостатиче-скими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активи­зирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности сле­дует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом по­мещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 \% при температу­ре не выше 10-15 °С.

При приготовлении многих видов рыбных консервов используются рас­тительные масла. Масла, поступающие на предприятия, содержат значитель­ное количество микроорганизмов, преимущественно споровую микрофлору. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие, кон­тролируется также масло из маслопроводов, причем в 5 г растительного мас­ла не допускается присутствия патогенного стафилококка. Повторное упот­ребление масла должно сопровождаться обязательным анализом его на обсе-мененность бактериями.