4.7. производство рыбного фарша и пельменейРыбный фарш выпускают двух видов: обычный фарш рыбный и фарш рыбный особый, изготовляемый только из филе рыбы без кожи. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5 °С. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида, температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте. Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. |
| Оглавление| |