Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий - Учебное пособие (Н.С. Юрченко)

4. санитарные требования к производству рыбопродукции

После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или кон­сервов, копчению. При этом основными санитарными требованиями к режи­му работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие:

Соблюдение низкотемпературных условий на всех этапах хранения, транспортировки и переработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Соблюдение поточности производственных (технологических) линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции.

3.             Соблюдение температурного режима тепловой обработки при производстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий.

Соблюдение требований технологических инструкций по копчению рыбы, направленных на предупреждение загрязнения ее канцерогенными со­единениями.

Своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, убо­рочного инвентаря и помещений.

6.             Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия. Рыбоперерабатывающие предприятия должны обеспечиваться питьевой

водой путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому во­допроводу, а при его отсутствии строить самостоятельный водопровод, отве­чающий требованиям Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающее предпри­ятие должно иметь канализацию, отопление, освещение и вентиляцию в со­ответствии с требованиями СНиП и Госсанэпиднадзора.

Рыбоперерабатывающие предприятия в зависимости от мощности и ас­сортимента выпускаемой продукции могут иметь следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптиль­ное, кулинарное, рыбьего жира, белковых концентратов, белковой икры, кор­мовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д. При этом выпускаемая рыбная продукция должна быть доброкачественной и по по­казателям безопасности соответствовать Гигиеническим требованиям безопас­ности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01) и дру­гой НД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, технологические инструкции и др). Однако прежде чем приступить к изложению санитарных требований к производству и реализации рыбной продукции, которые имеются в действующих СанПиН 2.3.4.050-96, целесообразно предварительно обратить внимание на санитар­но-эпидемиологическое значение рыбы и нерыбных морепродуктов (моллю­ски, ракообразные). Рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Это обусловлено очень нежной структурой ее мышечных волокон, значи­тельной влажностью тканей, отсутствием плотных соединительно-тканных образований, наличием слизи на поверхности, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и обеспечивает беспрепятственное их распространение как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. В связи с этим в обеспечении доброкачественности рыбы как важного продукта питания основную роль играют немедленное охлаждение (замораживание) сырья после вылова и дальнейшее поддержание низкотемпературного режи­ма на всем пути продвижения ее к потребителю. Важное санитарное значе­ние имеет быстрое удаление кишечника (эвентрация), что позволяет устра­нить источник внутреннего инфицирования рыбы. Представленные положе­ния являются основными в технологической обработке рыбы и контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия.

С каждым годом на рыбообрабатывающих предприятиях увеличивается эффективность санитарных мероприятий и неуклонно повышается общий сани­тарный уровень. Строгое соблюдение норм производственной санитарии явля­ется одним из необходимых условий выпуска доброкачественной продукции.

Правильная организация технологического процесса позволяет исклю­чить возможность обсеменения полуфабрикатов и продуктов, уже прошед­ших тепловую обработку. Строгое соблюдение поточности технологического процесса, правильное размещение цехов, разделение «грязных» и «чистых» процессов являются необходимыми условиями для профилактики возмож­ных токсикоинфекций. Не рекомендуется использовать одни и те же обору­дование и инвентарь для обработки сырых и готовых к употреблению про­дуктов, так как это способствует вторичной контаминации микроорганизма­ми, что представляет особую опасность.

Для предупреждения размножения бактерий в пищевых продуктах од­ним из обязательных условий является использование холода в процессе об­работки, транспортировки, хранения и реализации скоропортящихся полу­фабрикатов и готовой продукции.

В последние годы большое влияние на качество рыбного сырья оказы­вают факторы, являющиеся результатом изменений объектов окружающей среды, вызванных деятельностью человека и приводящих к тому, что в рыбе и других морепродуктах появляются нежелательные вещества, которые мо­гут являться причиной заболевания людей.

Для обеспечения выпуска и доставки потребителю высококачественной продукции из гидробионтов необходимо также совершенствовать сущест­вующие и разрабатывать новые способы обработки, чтобы повысить качест­во и стойкость в хранении рыбных продуктов и создать единую гигиениче­скую цепь, охватывающую всю сферу производства и реализации продукции.