4. санитарные требования к производству рыбопродукцииПосле вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или консервов, копчению. При этом основными санитарными требованиями к режиму работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие: Соблюдение низкотемпературных условий на всех этапах хранения, транспортировки и переработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение поточности производственных (технологических) линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции. 3. Соблюдение температурного режима тепловой обработки при производстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий. Соблюдение требований технологических инструкций по копчению рыбы, направленных на предупреждение загрязнения ее канцерогенными соединениями. Своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, уборочного инвентаря и помещений. 6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия. Рыбоперерабатывающие предприятия должны обеспечиваться питьевой водой путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строить самостоятельный водопровод, отвечающий требованиям Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающее предприятие должно иметь канализацию, отопление, освещение и вентиляцию в соответствии с требованиями СНиП и Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающие предприятия в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции могут иметь следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбьего жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д. При этом выпускаемая рыбная продукция должна быть доброкачественной и по показателям безопасности соответствовать Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01) и другой НД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, технологические инструкции и др). Однако прежде чем приступить к изложению санитарных требований к производству и реализации рыбной продукции, которые имеются в действующих СанПиН 2.3.4.050-96, целесообразно предварительно обратить внимание на санитарно-эпидемиологическое значение рыбы и нерыбных морепродуктов (моллюски, ракообразные). Рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Это обусловлено очень нежной структурой ее мышечных волокон, значительной влажностью тканей, отсутствием плотных соединительно-тканных образований, наличием слизи на поверхности, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и обеспечивает беспрепятственное их распространение как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. В связи с этим в обеспечении доброкачественности рыбы как важного продукта питания основную роль играют немедленное охлаждение (замораживание) сырья после вылова и дальнейшее поддержание низкотемпературного режима на всем пути продвижения ее к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрое удаление кишечника (эвентрация), что позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы. Представленные положения являются основными в технологической обработке рыбы и контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия. С каждым годом на рыбообрабатывающих предприятиях увеличивается эффективность санитарных мероприятий и неуклонно повышается общий санитарный уровень. Строгое соблюдение норм производственной санитарии является одним из необходимых условий выпуска доброкачественной продукции. Правильная организация технологического процесса позволяет исключить возможность обсеменения полуфабрикатов и продуктов, уже прошедших тепловую обработку. Строгое соблюдение поточности технологического процесса, правильное размещение цехов, разделение «грязных» и «чистых» процессов являются необходимыми условиями для профилактики возможных токсикоинфекций. Не рекомендуется использовать одни и те же оборудование и инвентарь для обработки сырых и готовых к употреблению продуктов, так как это способствует вторичной контаминации микроорганизмами, что представляет особую опасность. Для предупреждения размножения бактерий в пищевых продуктах одним из обязательных условий является использование холода в процессе обработки, транспортировки, хранения и реализации скоропортящихся полуфабрикатов и готовой продукции. В последние годы большое влияние на качество рыбного сырья оказывают факторы, являющиеся результатом изменений объектов окружающей среды, вызванных деятельностью человека и приводящих к тому, что в рыбе и других морепродуктах появляются нежелательные вещества, которые могут являться причиной заболевания людей. Для обеспечения выпуска и доставки потребителю высококачественной продукции из гидробионтов необходимо также совершенствовать существующие и разрабатывать новые способы обработки, чтобы повысить качество и стойкость в хранении рыбных продуктов и создать единую гигиеническую цепь, охватывающую всю сферу производства и реализации продукции. |
| Оглавление| |