Этикет: история и современность - Учебное пособие (Юркина Л.В.)

7.2.1 сервировка

                Чтобы уверенно вести себя за столом, надо, прежде всего, знать предметы сервировки и их назначение.

                Посуда. Используют разнообразную фарфоровую и фаянсовую посуду: закусочные тарелки — для холодных и некоторых горячих закусок; Столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш. Бульонные чашки — с одной или двумя ручками, для бульонов и некоторых заправочных супов. Мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд, можно использовать в качестве подставной под закусочную; под тарелку с супом в качестве подставной используют закусочную. Пирожковые тарелки — для хлеба и хлебобулочных изделий, предназначены для каждого участника застолья. Десертные тарелки — бывают мелкие и глубокие — для сладких блюд, от столовых отличаются фруктовыми рисунками. Креманки — металлические и стеклянные —  для мороженого, киселей и компотов.          Столовые приборы. Основные столовые приборы — ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож соответствует размером диаметру мелкой столовой тарелки, а вилка соответствует ножу. Нож и вилка для рыбы меньше столовых, нож для рыбы тупой и похож на удлиненную лопаточку, а вилка имеет четыре укороченных широких рожка. Закусочный нож, по сравнению со столовым, имеет более прямоугольную форму. Десертные нож и вилка меньше по размерам и тоньше по исполнению. Ложки различают: столовую — для супов, подаваемых в глубоких тарелках; десертную — для сладких блюд, подаваемых в глубоких десертных тарелках, креманках, и супов в бульонных чашках; чайную — для горячих напитков, подаваемых в чайных чашках; кофейные — для кофе, подаваемого в кофейной чашке. Чашка кофейная меньше чайной по объему и тоньше по исполнению.

                Стекло (хрусталь). Каждому напитку соответствует определенная рюмка или стопка. Водочная рюмка — для крепких напитков: водки, наливок и настоек. Мадерная рюмка — для крепленых вин (мадера, портвейн), подаваемых к первым блюдам. Рейнвейная рюмка — из цветного стекла на высокой ножке, для натуральных белых вин, подаваемых к рыбе. Лафитная рюмка — для натуральных виноградных, красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам. Бокал для шампанского, подаваемого к десертным блюдам. Фужер — для минеральных и фруктовых вод. Коньячная рюмка— “тюльпан”, это единственная рюмка, которую держат не как все остальные за ножку, а всей ладонью под дно, как бы грея напиток теплом руки. Наливают коньяку столько, чтобы, если положить рюмку на бок, напиток не вылился. Еще можно выделить стопки коническую и цилиндрическую — для морсов, соков и пива.                Столовое белье. К столовому белью относятся скатерти и салфетки. Скатерти чистые и хорошо отглаженные. К обеденному столу белые, а к чайному цветные. Концы скатерти должны свисать с торцов прямоугольного стола на 25-35 см.

                Салфетки в зависимости от назначения подразделяют на полотняные и бумажные, а полотняные на столовые (46х46 см) и чайные (десертные) (35х35 см.) Полотняные салфетки, сложив или фигурно свернув, кладут на тарелку, а бумажные, свертывают треугольником и в специальных салфетницах ставят через каждые два — три прибора. Бумажной салфеткой можно пользоваться один раз, а затем ее скатывают в шар и кладут под обод тарелки, а при смене блюд на тарелку, вместе с использованными приборами. Полотняную салфетку во время еды держат на коленях, ей можно вытереть руки, не снимая салфетку с колен. После еды салфетку небрежно кладут справа от тарелки.

При сервировке следует соблюдать следующий порядок:

накрыть стол скатертью;

расставить тарелки;

разложить столовые приборы;

расставить стеклянную посуду;

разложить салфетки;

расставить приборы со специями и вазы с цветами;

                Соблюдать определенную последовательность необходимо, чтобы избежать боя посуды и чтобы быстро и правильно расставить приборы.        Тарелки. Строго против каждого стула ставят закусочную тарелку, на расстоянии 2см. от края стола. В качестве подставки под закусочную тарелку могут использоваться мелкие столовые тарелки, тогда их нужно проложить бумажной салфеткой. На расстоянии не менее 5 см. от закусочной тарелки влево вверх ставят пирожковую тарелку, так чтобы их центры были на одной прямой.

                Приборы. Количество используемых ножей и вилок и ложек зависит от меню. Справа от тарелок раскладывают ножи: лезвием к тарелке, ближе к тарелке столовый нож, затем рыбный и затем закусочный. Если подается суп, то между закусочным и рыбным ножами кладется ложка, вогнутой поверхностью вниз. Слева от тарелок кладут соответствующие ножам вилки зубцами вверх, расстояние между тарелкой и приборами и между самими приборами должно быть около 0,5 см. Все приборы располагаются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать полностью или частично. Кладут их к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку ручкой влево. Ножей и вилок никогда не кладут больше трех пар. Если необходимо, то дополнительные приборы подают вместе с блюдом. Если подается масло (а масло подается к столу на специальных тарелочках, нарезанным кубиками), то нож для масла лежит на пирожковой тарелке.

                Бокалы. Количество и вид бокалов также зависит от разнообразия подаваемых напитков. Общее правило их расстановки: справа налево перед обедающим, по убыванию крепости напитка. Емкость бокала напрямую связана с крепостью напитка, чем больше градус напитка, тем меньше емкость бокала. Обилие же бокалов и напитков не говорит о том, что каждый человек должен пить все предложенные напитки, тем более до дна.

Специи. В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх. Приборы со специями ставят через один - два прибора. Рядом со специями можно поставить кетчуп, уксус и др. соусы.

                Цветы. Цветы не должны загораживать гостей друг от друга.