Технология продуктов функционального питания - Учебное пособие (Кацерикова Н.В.)

2.3. витамин с в производстве пищевых продуктов

 

Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.

В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях:

для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад);

стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);

стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека;

как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.

Товарные формы продукта:

аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая;

аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;

аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;

аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;

аскорбат натрия, кристаллический;

аскорбат кальция;

аскорбил пальмитат.

Факторы пересчета:

                                                       1,124 мг аскорбата натрия;

1 мг аскорбиновой кислоты =     1,210 мг аскорбата кальция;

                                                        2,360 мг аскорбила пальмитата;

 

1 мг аскорбата кальция  = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;

1 мг аскорбата натрия  = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;

1 мг аскорбила пальмитата  = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.

 

Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.

Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.

Таблица 2.1

           

Применение аскорбиновой кислоты и ее производных

в пищевой промышленности

 

Наименование продуктов

Аскорбиновая кислота

Аскорбат натрия, кристаллический

Аскорбат кальция

Аскорбил пальмитат

кристал-лическая

мелкий порошок

мелкогра-нулиро-ванная

в жировой оболочке

Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты)

++

+

+

++

++

+

+

Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки

++

+

++

 

 

 

 

Мясные продук-ты, копчености

++

++

++

 

++

 

 

Мука

++

++

+

+

++

 

 

Жиры, масла, жиросодержащие продукты

 

 

 

 

 

 

 

Картофельные полуфабрикаты

 

 

 

 

 

 

++

Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д.

++

+

+

++

++

 

++

Десерты

++

+

++

 

+

+

 

 

Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.