2.3. витамин с в производстве пищевых продуктов
Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа. В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях: для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад); стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы); стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека; как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола. Товарные формы продукта: аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая; аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная; аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок; аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке; аскорбат натрия, кристаллический; аскорбат кальция; аскорбил пальмитат. Факторы пересчета: 1,124 мг аскорбата натрия; 1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция; 2,360 мг аскорбила пальмитата;
1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты; 1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты; 1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1. Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов. Таблица 2.1
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности
Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.
|
| Оглавление| |