6.3. Ідентифікація та експертиза пива

Добір і приймання пива проводиться відповідно до вимог ГОСТ 12786 –80. Пиво приймають партією. Партією вважається кількість продукту одного найменування, в однорідній упаковці, однієї дати розливу і яке оформлено одним документом якості.

При прийманні пива перевіряють кількість упакувань відповідно до супровідних документів, маркування споживчої і транспортної тари на відповідність вимогам нормативної документації.

Оцінку якості пива, яке розлито у пляшки, проводять за показниками, які поєднані у наступні групи (табл.16).

Таблиця 16

Групи показників якості пива

Для проведення експертних досліджень вибірку одиниць продукції проводять методом випадкового добору відповідно до  ГОСТ 18321 – 73, у залежності від призначення аналізу – у відповідності до вимог ГОСТ 18242 – 72 (табл. 17).

Таблиця 17

Відбір проб для визначення показників 1-2 груп

Для перевірки якості пива, розлитого у бочки, відбирають вибірку одиниць продукції шляхом випадкового відбору (табл. 18).

Партію бракують при одержанні незадовільного результату випробувань хоча б за одним із показників.

Точкові проби відбирають об’ємом по 500 см3 у дві чисті сухі пляшки.

Таблиця 18

Відбір проб із великих місткостей

Для визначення повноти наливу від партії пива відбирають 10 пляшок пива.

Аналіз пива проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

До органолептичних показників відносять: прозорість, колір, смак, хмелева гіркота, аромат і піноутворення. Ці показники індивідуальні для кожного сорту пива і є критерієм оцінки його споживчих властивостей. Оцінка здійснюється за 25–бальною системою, і ряд показників визначаються в процесі дегустації, тобто оцінки продукту за допомогою органів чуттів.

Колір пива є відмітною ознакою окремих типів пива. Світле пиво повинно мати чистий, світлий, золотаво-коричневий відтінок. Недоліком є зеленуватий колір, а також червонуваті і коричневі відтінки. Темне пиво має колір від коричнево-червоного до більш темних відтінків (майже непрозорих).

Вимогами стандарту передбачається гарна прозорість світлого пива, що визначається по блиску при огляданні напою через келих.

При фізико-хімічному аналізі якість пива оцінюється за наступними показниками: визначення спирту і дійсного екстракту (ГОСТ 12787 – 81); екстрактивність початкового сусла (ГОСТ 12787 – 81); кислотність пива ( ГОСТ 12788 –87); колір пива (ГОСТ 12789 – 87).

Термін придатності пива встановлює підприємство-виготовлювач, він повинен відповідати строку, зазначеному в нормативній документації на конкретну продукцію. Гарантійний термін збереження пастеризованого пива, приготовленого з застосуванням стабілізаторів, – 3 місяці, без застосування стабілізаторів – 1 місяць із дня розливу.

Зберігають пиво при температурі від 5 до 12° С – непастеризоване, від 10 до 20° С – пастеризоване; пиво в пляшках зберігають при температурі від 2 до 5° С.