Експертиза технології виготовлення напоїв та ви­явлення фальсифікації - Навчальний посібник (Петрова І.А.)

5.5. виявлення дефектів та фальсифікації виноградних вин

 

Усі зміни вина, що погіршують якість, поділяються на три групи: хвороби, дефекти і недоліки.

Хвороби вина. Вони мають мікробіологічне походження. З хвороб, які викликаються аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічається цвіль (результат розвитку дріжджів); оцтове скисання. Для попередження цих хвороб вино необхідно зберігати при температурі не більше 12...16° С без доступу повітря.

Часто у вині може виникнути молочнокислий або інший вид шумування. Вилікувати такі захворювання можна тільки на початковій стадії захворювання шляхом термічної обробки, сульфітацією, фільтрацією чи за допомогою використання центрифуги.

Дефекти вина. До них відносяться небажані зміни властивостей вина, що виникають без участі мікроорганізмів. Це – помутніння:

– залізний (чорний, блакитний) кас, який з'являється при надлишковому вмісті заліза;

        – білий кас – посизеніння вина через випадання в осад фосфорнокислого окису заліза;

       – мідний кас – утворення осаду колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору;

       – оксидазний кас  викликається окислюванням дубильних  речовин і барвників.

Сірководневий запах  обумовлений відновленням вільної сірки в результаті дії ферментів дріжджів.

Пліснявий присмак у винах виникає в результаті використання забрудненого пліснявого посуду, а також при переробці гнилого або пліснявого винограду. За значним розвитком цього дефекту вино стає непридатним до вживання. Якщо пліснявий присмак є у винах, що розлиті у пляшки, то причиною цього може бути погана обробка пробок перед закупорюванням.

До недоліків вина відносяться різні відхилення від норми за складом і якістю. Ці відхилення виникають у результаті використання недоброякісної сировини чи при порушенні технології виробництва. Сюди можна віднести нетиповий колір вина, зайво терпкий смак, помутніння від випадання винного каменю і т.д. Такі недоліки можна виправити в процесі вторинного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу й питво, ніщо не підробляється настільки часто й різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок далеко неточне. Тільки пройшовши певні стадії технологічного циклу виробництва, виноградний сік, що перебродив, набуває якостей, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина й прийомів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту.

Можна виділити наступні основні види фальсифікації виноградних вин.

 Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином й ін.) для збільшення його обсягу. Це найпоширеніший і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, що містить сивушні масла; сахарину; штучних барвників й ін.).

 Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, тому що полягає в тім, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до відомого обсягу й наступним доведенням міцності й кислотності до певних меж.

 Шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванні цукру до або під час шумування.

 Петіотипізація вина. Вина виходять шляхом настоювання й шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це досить витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти й тартратів. Відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петіотипізоване вино за міцністю, м'якістю й букетом досить схоже на вино старе.

Шеєлізація або додавання гліцерину. Цим прийомом користуються для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодості, а також переривання процесу шумування.

 Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, що легко закисають, вин, а також вин, що не пройшли стадії витримки й зберігання.

 Забарвлення вина. Як правило, застосовується для приховання інших підробок (наприклад, розведення). Відомі випадки перезабарвлення окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для забарвлювання вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний бурячний настій й ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отрутними сполуками (фуксин).

Підробка букета вина. Так само, як і забарвлювання, підробка букета використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. І з цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валеріаноамілового, масляного й ін. ), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої й затвердженої для даного найменування вина. Наприклад:

– за сортові видаються вина купажні;

– допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самоплив як найбільш високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями)  шляхом повної чи часткової підміни одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). У результаті цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних значень додають синтетичні барвники (жовті і червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, антраценові фарби), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Виявити даний вид фальсифікації можна органолептичним методом;

– розведення вина водою. Таким шляхом "виправляють" неякісні кислі вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідних значень, як зазначено вище;

– застосування заборонених консервантів і антисептиків, наприклад, саліцилової кислоти для консервації дешевих низькоякісних вин, що легко закисають.

– фальсифікується строк витримки вина (за марочні видаються вина ординарні) і т. ін. Нерідко цей вид фальсифікації досить важко розпізнати.

Готування "штучних вин". Для виробництва таких вин не потрібен виноградний сік, тому що вони є добре підібраною сумішшю компонентів, які органолептично сприймаються як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна й лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір й інші сполуки залежно від "рецептури".

Вміст небезпечних речовин у виноградних винах обмежується наступними нормами (відповідно до вимог нормативно-технічних документів):

загальний вміст сірчаної кислоти не більше 200 мг/дм3;

міді не більше 5 мг/дм3;

олова не більше 50 мг/дм3

метилового спирту не більше 0,05 \% об.

При виборі шампанського варто звернути увагу на його міцність - міцність шампанського нижче 10,5\% не буває. Наявність коркової пробки вказує на більш високу якість вина.

Виноградні вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду та сторонніх включень, мати смак та аромат, який властивий сировині, з якої воно отримано, та конкретному найменуванню вина, згідно з вимогами технологічної інструкції.