Експертиза технології виготовлення напоїв та ви­явлення фальсифікації - Навчальний посібник (Петрова І.А.)

5.1. класифікація та показники якості виноградних вин

 

Виноградні вина – це алкогольні напої, отримані спиртовим шумуванням виноградного соку чи соку з мезгою, який містить від 8 до 20\% спирту. Смак вина формується в результаті взаємодії екстрактивних речовин винограду з етиловим спиртом, який утворюється в результаті повного чи часткового шумування цукрів винограду.

Асортимент виноградних вин дуже великий. В основу класифікації виноградних вин покладено різні ознаки (див. рис. 3).

       Рис. 3. Класифікація виноградних вин.

За однорідністю сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду, і купажовані – із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на тихі, що не містять надлишку вуглекислого газу, і вина, що містять надлишок вуглекислоти.

У залежності від технології готування вина поділяються на п'ять груп: столові, кріплені, ароматизовані, гристі і шипучі. У межах кожної групи виділені підгрупи, що відрізняються за вмістом цукру і спирту: сухі – до 0,3 г/100 см3 цукру, напівсухі – 0,5...2,5г/см3 цукру, напівсолодкі – 3…8 г/100 см3 цукру.

За кольором  вина поділяють на білі, рожеві і червоні.

В залежності від якості і терміну витримки вина бувають ординарні, марочні і колекційні. Ординарні вина мають термін витримки не менше 3 місяців після переробки. Марочні – термін витримки від 1,5 до 2 років. Колекційні – витримка готових марочних вин не менше 3-х років у пляшках.

Гристі вина – це Радянське шампанське, гристі вина, вина натуральні напівсолодкі гристі. Випускають червоні гристі вина і гристі мускати.

Шампанське – це алкогольний напій, виготовлений шляхом вторинного шумування оброблених шампанських виноматеріалів у пляшках, резервуарах тощо. Воно містить 1...11\% цукру і 7...10 г/дм3 титрованих кислот. Вміст спирту – від 10,5 до 12,5\%. Поділяється на брют – до 1 г/см3 цукру, сухе – 3…3,5; напівсухе – 5…5,5; напівсолодке – 8…8,5 і солодке – 10…10,5 г/см3 цукру.

Шипучі вина на відміну від гристих насичуються вуглекислотою штучно – шляхом сатурації. У шипучих винах до 13\% спирту і 5 г/100 см3 цукру.