Преподавания технологии - Учебное пособие (Крудников П.Р.)

21.3. лабораторно-практические занятия по обслуживающему труду

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ ПО ТЕМЕ

«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» РАЗДЕЛА «КУЛИНАРИЯ»

С УЧАЩИМИСЯ V КЛАССА

Цели работы:

усвоение методики проведения занятий по сложной теме с учетом возрастного фактора;

формирование у школьников первичных знаний о рациональном питании.

Общие методические рекомендации

Предметное содержание программы по кулинарии для девочек позволяет учителю технологии начинать этот интереснейший раз дел со сведений по физиологии питания. По существу, на этих первых школьных занятиях может быть заложен фундамент правильного образа жизни, механизма питания, поддерживающего и будущем крепкое, стабильное здоровье.

Между тем при изучении этих понятий с подростками у учителя технологии могут возникать сложности.

Во-первых, физиологические процессы питания и функционирование при этом органов человека нельзя объяснить без использования общепринятых терминов и понятий, которые могут оказаться незнакомыми детям.

Во-вторых, при самом широком знакомстве с питанием вообще (ведь едим каждый день и не раз!) у школьников имеются весьма смутные представления о содержании в пище белков, углеводов, жиров, минеральных солей (табл. 16) и витаминов (табл. 17)

Еще меньше девочки информированы о том, как эти элементом отражаются на здоровье человека.

Поэтому первое занятие по теме «Физиология питания» следует начать с формирования системы понятий, которые будут необходимы для дальнейшего решения учебных задач. Представляется методически оправданным и целесообразным, чтобы каждая школьница в рабочей тетради постепенно создавала свою «малую энциклопедию» терминов, определений, рецептов и рекомендаций — начатая в V классе, такая «энциклопедия» может быть полезной и в дальнейшем.

На первом уроке учащиеся знакомятся с понятиями усвояемости пищи, условиями, способствующими лучшему пищеварению, узнают о роли слюны, желудочного сока и желчи в процессе пищеварения.   

Школьники получают информацию о витаминах (табл. 17), их влиянии на здоровье человека. Сообщение учащимся современных данных о роли витаминов в обмене веществ, их содержании в продуктах (табл. 18) открывает ранее неизвестные горизонты представлений. Осмысленным для восприятия детьми становится рас сказ о сбережении витаминов в пище при хранении продуктов и их кулинарной обработке. Сведения о суточной потребности в витаминах закладывают у школьников фундамент представлений о рациональном питании вообще.

Предлагаем один из вариантов урока по теме «Физиология питания» начинать с беседы, сочетаемой с практической работой учащихся по карточкам-заданиям. Вначале детей знакомят с цветным красочным плакатом, по которому можно рассказать, как сформирована в организме человека функциональная система питания. Это потребует обязательных пояснений, какую роль и как именно выполняет каждый элемент, входящий в нее.

Несомненно, многие слова и термины школьники ранее слышали, но формирование системы знаний заключается в их логичном изложении — с отображением той сложной работы, которая происходит в организме при приеме пищи.

Таблица 16

Содержание минеральных веществ в 100 г основных продуктов питания

 

Элемент

Рыба

Мясо

Молоко

Хлебные

изделия

Картофель

Овощи

Фрукты и ягоды

Содержание в суточной диете

мг/100 г

МГ

Са Р

Mg

Na К С1 S

40

 250

30

 80 

300

160

200

10

180

25

70

350

60

220

120

90

13 •

50

150

ПО

30

30

200

80

15

200

25

70

10

60

23

30 570 60

30

35

40

20

20 200 40

20

29

20

15

25

250

2

6

1380

2335

540

760*

5460*

1500*

1140

мг/100 г

мг

Fе Zn I

F

1000

1000

70

700

3000 2500

10

40

70

400

4

18

4000

1500

15

40

900

360

10

17

700

400

10

20

600

150

5

10

27000

16200

210

860

Подпись: Таблица 17Примечание. *Без добавки пищевой соли.

 

Содержание витаминов в продуктах

Витамины

Суточная потребность

Содержание в 100 г

С (аскорбиновая кислота)

70—100 мг

шиповник 2000 мг

черная смородина 200 мг

апельсин 40 мг

зеленый лук 20 мг

В, (тиамин)

1,7 мг

горох 0,8 мг

овощи 0,02 — 0,1 мг

хлеб пшеничный 0,23 мг

РР (ниацин)

19 мг

печень 12 мг

птица 8 мг

гречка 4 мг

дрожжи 40 мг

В2 (рибофламин)

2 мг

птица, рыба 0,2 мг

яйца 0,4 мг

молоко 0,15 мг

сыр 0,4 мг

В9 (фолацин)

200 мкг

зелень петрушки ПО мкг

печень 230-240 мкг

грибы свежие 40 мкг

дрожжи до 550 мкг

В12 (кобаламин)

3 мкг

печень 60 мкг

почки 25 мкг

сыр 1 —2 мкг

мясо 2—4 мкг

В6

2 мг

фасоль 0,9 мг

мясо 0,3—0,4 мг

овощи и фрукты 0,1 —0,2 мг

А (ретинон)

1 мг

рыбий жир 19 мг

печень 8 мг

яйца 0,4

сливочное масло 1 0,4-0,5 мг

Д (кальциферол)

2,5 мкг

печень трески 100 мкг

яйца 4,7 мкг

сливочное масло 1,3 — 1,5 мкг

Е (токоферол)

10 мг

растительные масла: соевое — 114, хлопковое — 99, подсолнечное — 67 мг

1 миллиграмм (мг) = 0,001 г; 1 микрограмм (мкг) = 0,000001 г.

Подпись: Таблица 18

Влияние варки на стойкость витаминов

 

Витамины

Потери при варке, \%

В1

80

В2

75

В6

40

В12

10

РР

75

С

100

А

40

Д

40

К

5

Е

55

Питание человека — это процесс доставки и усвоения питательных веществ в организм для обеспечения его энергетических потребностей, а также потребностей в воде, витаминах, минеральных веществах.

Пища, попав в ротовую полость, начинает свой путь в органах пищеварительного тракта, подвергаясь механической и биохимической переработке. Пищеварительный тракт состоит из отдельных органов: ротовой полости, пищевода, желудка, поджелудочной железы, печени, тонкого кишечника, толстой кишки. Показывая расположение органов пищеварения человека, учитель называет их и дает научное определение каждого.

Ротовая полость — начальный отдел пищеварительного трак та, где осуществляется анализ вкусовых свойств, измельчение, смачивание слюной пищи, начальный гидролиз углеводов и формирование пищевого комка. При этом раздражаются терморецепторы, вызывающие возбуждение деятельности не только собственных, но и пищеварительных желез желудка, поджелудочной железы, печени, двенадцатиперстной кишки. Пища находится в ротовой полости 16—18 с.

Слюна выделяется слюнными железами, причем ежедневно ее продуцируется от 0,5 до 2,0 л.

Желудок — отдел пищеварительного тракта, в котором пища смешивается со слюной. Покрытая вязкой слизью слюнных желез пищевода, она задерживается от 3 до 10 ч для ее механической и химической обработки.

Желудочный сок — обесцвеченная, прозрачная жидкость. В обычном режиме количество выделяемого сока колеблется от 1,5 до 2,5 л в сутки. Желудочный сок вырабатывается поджелудочной железой.

Печень — железа, в которой происходят многочисленные сложные биохимические процессы, обеспечивающие жизненно важные функции, тесно связанные с обменом веществ в организме. Она выполняет обезвреживающую (дезинтоксикация) и желчеобразовательную функции. В сутки вырабатывается от 500 до 2000 мл желчи.

Желчь поступает в просвет двенадцатиперстной кишки, где сменяет желудочное пищеварение на процессы в тонком кишеч­нике.

Тонкий кишечник — отдел пищеварительного тракта, в котором питательные вещества перемешиваются с секретами поджелудочной железы и печени, перерабатываясь до состояния низкомолекулярных соединений, способных поступать в кровь.

Толстая кишка — отдел желудочно-кишечного тракта, где про­должается утилизация необходимых для организма веществ, на­копление обезвоженного кишечного содержимого и удаление его из организма.

Функции почек многообразны. Часть из них связана с процес­сом выделения, в котором почки играют ведущую роль. Почки участвуют в регуляции водного баланса организма, выделении мочи из организма. Моча образуется из крови (ежеминутно через почки проходит 1/4 часть выталкиваемой из сердца крови).

Подводя итоги изученного, учитель акцентирует внимание уча­щихся на необходимости поддерживания в норме функций органов пищеварения. Следует соблюдать гигиену и режим питания. Употребляемые продукты должны быть экологически чистыми и свежими.

Несомненно, многие из приведенных выше специальных терми­нов придется объяснять более простыми понятными детям словами.

Закрепление изученного материала может осуществляться по карточке, отображающей внутреннее устройство организма. Учащиеся отыскивают в контурном рисунке органы пищеварения, подписы­вают их и выделяют цветом (руководствуясь таблицей). Оформлен­ной карточкой предлагается обменяться с соседом по парте (конт­роль и самоконтроль). Еще одной формой закрепления материала является карточка, выполняемая в тетради, куда заносят символ витаминов и названия продуктов, которые их содержат.

Представляется, что таким образом будет заложен хороший фундамент для дальнейших бесед о методах сохранения витаминов в пище при хранении и кулинарной обработке.

Таким образом, при правильном, доступном для конкретного возраста, профессиональном изложении можно значительно рас­ширить представления школьников о рациональном питании.

Справочно-информационный блок

Школьникам будет интересно узнать, что корень слова — «вита (от лат. vita— жизнь) напрямую указывает на огромное значение витаминов для развития организма и поддержания здоровья 

Термин «витамины» используется для характеристики группы разнородных по химической природе веществ, не производимых в организме или производимых в недостаточных количествах. Эти вещества не являются непосредственными источниками энергии, но необходимы в незначительных количествах для нормальной жизнедеятельности (и даже для самого существования) организма человека и животных.

Витамины делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

К водорастворимым относят витамин С (другое название — аскорбиновая кислота) и витамины группы В (Вь В2, В6, В9, В12), витамин РР.

Жирорастворимые (А, Д, Е и др.) витамины выполняют в орга­низме ряд жизненных функций. Отсутствие витамина А, например, вызывает болезнь, называемую «куриной слепотой», витамина Д — рахит.

Детям может быть очень интересен рассказ о том, как микро­скопические дозы витаминов могут влиять на здоровье людей и, наоборот, как их избыток опасен. Известны даже случаи гибели на Севере охотников, которые употребляли большое количество медвежьей печени, богатой витамином А.

Учитель должен отдавать себе отчет, что сложность и обширность материала темы должна быть подкреплена самостоятельной его проработкой школьницами. Поэтому необходим подбор и ре­комендация учащимся научно-популярной литературы по рациональному питанию, недостатка в которой сейчас нет.

Задание

Продумать методику изложения материала по заданной теме.

Разработать ход самостоятельной работы учащихся, ее содер­жание и порядок оформления.

Порядок выполнения работы

Изучить тему программы по технологии, определить объем и содержание сведений, которые должны быть получены учащимися.

Выбрать учебную и научно-популярную литературу, которая может быть рекомендована школьницам для внеклассной подготовки.

Наметить вариант беседы, учитывающей возрастной фактор и степень информированности школьниц по теме.

Подобрать учебно-наглядные материалы (если необходимо — разработать) и определить место их использования при объяснении материала.

Выбрать образец таблиц для рабочей тетради учащихся.

Составить план-конспект проведения занятия.

Литература: [35, 44, 49].

 

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЙ ПО РАЗДЕЛУ

«КУЛИНАРИЯ» С УЧАЩИМИСЯ VI КЛАССА

Цели работы:

использование преемственности при изучении программного материала;

изучение методики обучения учащихся приготовлению блюд из различных продуктов.

Справочно-информационный блок

В соответствии с программой по технологии в VI классе теме «Кулинария» отводится 14 ч. По сравнению с V классом, где эта тема впервые изучалась, диапазон кулинарных технологий значительно расширился. На фундаменте первичных представлений о физиологии питания углубляются общие сведения о минеральных солях, макро- и микроэлементах и их роли в жизнедеятельности организма. Школьницы знакомятся с молочными блюдами, рыбой, другими продуктами моря и их использованием в питании человека. Предусмотрено освоение блюд из круп и мучных продуктов. В программу введено изучение вопросов заготовки продуктов.

Главной целью, к которой следует стремиться учителю технологии, должно стать не только обучение школьниц правилам подготовки продуктов и их приготовлению, но и формирование системы знаний по пищевой ценности этих продуктов в рационе питания человека. Так, очень важно, чтобы школьницы уяснили, какие виды круп и почему более приемлемы в определенном возрасте, чем они разнятся по воздействию на организм. Особенно необходимы сведения о рыбе и морепродуктах во всем их разнообразии. Полезно, если школьницы будут ознакомлены с тем, как усваивается организмом та или иная пища, какое влияние продукты оказывают на жизнедеятельность человека.

Подпись: Таблица 19При изучении материала могут быть полезны справочные данные, которых нет в школьных учебниках (см. табл. 19—22).

Содержание коровьего молока

 

Молочный жир              2,6-4\%

Молочный сахар            4,0-5,5\%

Белковые вещества:    Казеин 2,0-4\%

                                      Альбумин 0,2-0,4\%

                                      Глобулин 0,2-0,4\%

Ферменты

Минеральные соли: магний, кальций, натрий, фосфорная кислота

Микроэлементы: йод, марганец, кобальт

Витамины: А, В., В2, В6, В12, С, В, Е, К, Н, РР

 

 

Подпись: Таблица 20Подпись: Злаковые культуры и крупы

 

Злаковая культура

Крупа, получаемая из зерна

Влияние на организм

Гречиха

Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел

Положительно влияет на кроветворение. Наиболее высокое содержание белка

Рис

Рис шлифованный,

полированный,

дробленый

Выводит соли

Просо

Пшено

Нормализует кровяное давление. Не откладывает, а выводит жир из организма

Пшеница

Манная, полтавская, артек

Дает много энергии, силы организму. Средство лечения всех болезней кишечника

Ячмень

Перловая, ячневая

Нормализует обмен веществ, помогает при аллергии

Овес

Овсяная, хлопья «Геркулес», толокно

Богат клетчаткой, белком. Самое высокое среди круп содержание жира — 6,9 \%

Кукуруза

Кукурузная, хлопья

Много микроэлементов и кремния, полезно действующего на зубы

 

Если учитель технологии сочтет необходимым, то при знакомстве школьниц с заготовкой продуктов могут быть приведены «аналогичные таблицы, показывающие, какой процент необходимых человеку полезных веществ сохраняется при сублимации, замораживании, консервировании нагреванием, засолкой, квашением, маринованием и сушкой. Ознакомление школьниц с информацией такого рода позволит осмысленно воспринимать программный материал, столь необходимый для будущей самостоятельной жизни.

Содержание веществ в рыбе и морепродуктах

 

                                                                                                                                               Таблица 21

 

Вид

Содержание, \%

Микроэлементы

 

 

белка

жира

медь

йод

Лососевые

16-22

8-13 (семга — 27)

1,4-6

3-8,0

Сельдь

16-19

до 25 и более

 

 

 

Треска

18-19

0,3-0,4

3-8,1

4-12

Камбала

14-18

1-6

1,4-6