Глава 1.  современное состояние и перспективы мразвития производства продуктов  детского питания

         Продукты детского питания занимают промежуточное место между материнским молоком, необходимым для питания новорожденного в течение первых недель его жизни, и продуктами, предназначенными для питания взрослых. Полноценная пища способствует сохранению здоровья ребенка, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

         Продукты детского питания должны удовлетворять потребности растущего детского организма. При их создании учитываются такие факторы, как обеспечение детского организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями и спецификой обменных процессов; местное и общее воздействие питания на организм; химический состав сырья и выбор технологии его обработки. В этой связи принципы и этапы проектирования и разработки продуктов детского питания существенно отличаются от продуктов общего назначения.

         Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов детского питания, так как оно дает возможность:

- создания многокомпонентных, биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов растущего организма ребенка;

- использования современного оборудования, позволяющего обеспечить необходимую степень обработки сырья;

- рационального использования сырья путем уменьшения потерь при его переработке, лучшей сохраняемости питательных веществ и, особенно, витаминов и минеральных элементов;

- изготовления в широком ассортименте конкурентоспособной продукции в удобной для потребителя таре, гарантирующей достаточно длительный срок ее хранения;

- обеспечение потребностей детей в специализированных продуктах в течение года, независимо от сезона и колебаний в наличии сырья в детских яслях и садах, школах, а также в регионах, отдаленных от торговой сети и в стационарных условиях;

- снижения трудозатрат при приготовлении пищи;

- обеспечение высокого и стабильного гигиенического качества продукции.

Разработка продуктов детского питания осуществляется согласно медико-биологических требований, основанных на современной концепции адекватного питания, и учитывающих физико-биохимические особенности организма ребенка, т.е. состав и свойства продуктов должны:

- соответствовать уровню развития функциональной зрелости органов пищеварения и ферментных систем организма ребенка, обеспечивающих оптимальное протекание процессов его жизнедеятельности и развития;

- предусматривать поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ определенного качественного состава, но и их токсикологическую безопасность.

В настоящее время промышленное производство продуктов детского питания не соответствует потребностям страны ни по объему, ни по ассортименту. Эти продукты не выдерживают конкуренции с импортными по качеству упаковки и оформлению. Имеющиеся достижения в области разработки новых видов рецептур и изделий практически не реализуются из-за слабой материально-технической и финансовой базы отрасли. Следует отметить особенно неблагоприятную обеспеченность детей заменителями женского молока (адаптированными молочными смесями), потребность в которых за последние годы возросла более чем в два раза.

Ситуация с обеспеченностью детей специализированными лечебными продуктами питания в России может быть оценена как кризисная. В общем количестве продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста на долю специализированных продуктов для полифункционального питания детей с физическими, физиологическими и метаболическими патологиями, а также для детей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности, приходится соответственно 20 и 25\%.

В результате низкого уровня обеспеченности российских детей младшего возраста необходимыми продуктами питания около 50\% их до двух лет не получают питания в достаточном количестве. Большая проблема возникла с новорожденными детьми, более 60\% которых нуждаются сегодня в искусственном вскармливании. Одновременно наблюдается рост заболеваемости у детей (рахит, аллергия, анемия и др.), который составил более 20\%.

Недостаток специализированного питания для детей усугубляется зачастую несоответствием его стандартам и нормативам, а также отсутствием законодательно-нормативной базы в частности по мясной отрасли.  По данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, из 70 тысяч исследованных проб продуктов детского питания 7\% не соответствовали медико-биологическим требованиям и гигиеническим нормативам (из них по импортным продуктам – более 2\%). Негативную роль сыграла неподготовленность государственных контролирующих органов к появлению в сфере производства и реализации предприятий негосударственных форм собственности и наличие несоответствующей этим изменениям системы надзора за качеством и безопасностью продуктов питания для детей. 

 Необходимо отметить, что ряд отечественных продуктов по своему качеству практически не уступает зарубежным, а по многим показателям даже превосходит их (отдельные заменители женского молока, мясные консервы и др.).

Существующие в России производственные мощности (при максимальной загрузке) в сравнении с годовыми потребностями по основным продуктам детского питания, рассчитанными по физиологическим нормам потребности, крайне недостаточны, особенно по выпуску мясных продуктов, молочных смесей и жидких пастообразных продуктов. При этом, технический уровень производственной базы по выпуску детских продуктов питания крайне ограничен и не позволяет без соответствующих мероприятий обеспечивать высокое качество оформления готовой продукции в современной упаковке и достаточно широкий ассортимент продукции.

Доказано, что для выработки продуктов детского питания должно использоваться специальное экологически чистое сырье.

В производстве продуктов детского питания актуальна проблема обеспеченности экологически чистым и высококачественным сырьем. Крайне неудовлетворительное состояние сырьевой базы России для выработки детских продуктов прежде всего обусловлено общим ухудшением качества сырья. В среднем по стране превышение нормативов загрязнения пищевых продуктов канцерогенами отмечено в зерне (на 5\%), мясе (на 13\%) и рыбопродуктах (на 30\%). Реальную опасность для потребителей представляет загрязнение продуктов тяжелыми металлами из выбросов промышленных предприятий, транспорта, использования ядохимикатов и удобрений, а также применение антибиотиков в животноводстве и ветеринарии при выращивании и откорме животных.

После сложного переходного периода к рыночным отношениям (1991-1999 гг.), начиная с 2000 г. объемы производства детского питания в России вновь стали возрастать (табл. 1).

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению объема производства продуктов детского питания, например, многокомпонентных консервированных продуктов. Их состав соответствует специфике метаболизма у детей разного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежедневных рационов питания. В стране выполняется комплексная программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов для здоровых и больных детей разных возрастных групп с привлечением к новым разработкам сотрудников академических и отраслевых научно-исследовательских институтов. В государственной научно-технической программе России «Перспективные процессы в отраслях агропромышленного комплекса» имеется специальный раздел, посвященный созданию продуктов детского питания.

Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов детского питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: разработку специальных агроприемов и технологии производства овощей и зерновых культур, кормов, а также экологически чистого мясного, рыбного и молочного сырья.

Таблица 1

Динамика выпуска продуктов для детского питания

Для координации и финансирования научных разработок по детскому питанию в 1996-2000 гг. выполнялась Федеральная научно-техническая программа «Создать теоретическую, методологическую, нормативно-документационную информационную базу, необходимую для становления и эффективного функционирования межотраслевой индустрии производства продуктов для детского питания». За этот период выполнен комплекс  фундаментальных и междисциплинарных прикладных исследований, связанных с общетехнологическими и медицинскими аспектами проблем обеспечения детей продуктами адекватного питания.

Научные исследования, включенные в программу, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства специализированных продуктов для детей различных возрастных групп, здоровых и больных. Разработкой новых технологий занимаются отраслевые НИИ и вузы пищевого профиля. Предприятия оборонной промышленности осваивают выпуск современных массо- и теплообменных аппаратов, ленточных прессов, фильтрующих установок на металлокерамике. Предусмотрено также усовершенствование фасовочного оборудования, производства мелкой стеклянной тары вместимостью 115 и 148 см3 для плодоовощных и мясных консервов, транспортоустойчивых бутылок для молока и соков и создание приборов контроля качества готовой продукции.

Научно-исследовательские работы по функциональному питанию детей на период до 2005 г. включены в целевую комплексную научно-техническую программу, утвержденную Российской академией сельскохозяйственных наук и Минсельхозом РФ, в соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года».

В Российской Федерации выпуск продуктов для детского питания организован (полностью или частично) на 28 перерабатывающих заводах и цехах. Однако потребность в специализированных продуктах для детей удовлетворяется на 25-40\%. Качество импортной продукции не всегда соответствует требованиям, а объемы этих поставок не решат проблему в долгосрочной перспективе.

Учитывая сложившуюся ситуацию, в последние годы в России уделяется внимание реконструкции и строительству новых, высокомеханизированных заводов по производству консервов для детского питания. Такие заводы функционируют в с. Кулешовка Азовского района Ростовской области, в г. Тихорецке Краснодарского края, два новых предприятия по выпуску консервов на мясной основе работают в городах Бийске (Алтайский край) и Урюпинске (Волгоградская область). Введены в строй новые заводы по производству консервов на плодоовощной основе в Московской области (поселки Фаустово и Лыткарино), г. Георгиевске Ставропольского края с 1996 г. работает завод по выпуску продуктов на зерновой основе. В Кемеровской области функционирует специализированный цех по выпуску молочных продуктов детского и функционального питания.

Наращивание объемов производства продуктов для детского питания возможно на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции в соответствии с Федеральным законом РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Специалисты НИИ детского питания (г. Истра Московской области) разработали медико-биологические требования к ассортименту продуктов для детей, их составу и качеству, определили методические подходы к разработке режимов подготовки и стерилизации продуктов, предложили физиологически активные добавки для лечебно-профилактических консервов.

Важным направлением совершенствования технологии и техники производства продуктов для детского питания является максимальное сохранение ценных компонентов исходного сырья, а также обогащение состава продуктов недостающими природными ингредиентами в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН.

Основные направления совершенствования технологии продуктов для детского питания следующее:

- выращивание рекомендованных сортов сырья в экологически чистых зонах;

- быстрое охлаждение сырья после сбора;

- транспортирование сырья в охлажденном состоянии к месту переработки;

- тщательная мойка, очистка и удаление несъедобных частей, а также частей растительного сырья, в которых концентрируются токсины;

- перекачка дробленых полуфабрикатов на последующие операции и обработка дробленой массы без доступа кислорода воздуха;

- сверхтонкое измельчение сырья в целях предупреждения расслаивания и лучшего усвоения организмом ребенка ценных компонентов;

- полное смешивание (распределение) основных компонентов сырья с другими ингредиентами;

- пастеризация, стерилизация, концентрирование, сушка сырья при щадящих режимах, сохраняющих биологически активные вещества исходного сырья;

- конструирование сбалансированных по химическому составу рецептур продуктов питания для здоровых детей разных возрастных групп и с различными патологиями;

- обогащение продуктов для детского питания натуральными витаминными концентратами, ароматическими экстрактами, натуральными красителями;

- производство и резервирование быстрозамороженных при сверхнизких температурах полуфабрикатов из сырья растительного и животного происхождения;

- фасование и упаковывание готовой продукции в асептическую, химически инертную тару с привлекательным дизайном.

Конечной целью деятельности в этих направлениях является создание в Российской Федерации высокоэффективной межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания для детей различных возрастных групп.