Технология молочных продуктов детского питания - Учебное пособие (Просеков А.Ю.)

Введение

Рациональное питание детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального питания для детей раннего возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и совершенствованием детского организма.

Пища является единственным источником, с которым ребенок получает необходимые пластический материал и энергию, обеспечивающие интенсивный обмен веществ, формирование и созревание многих органов, а также систем детского организма, совершенствование их функций. Для выполнения этих функций пища должна полностью соответствовать физиологическим потребностям и возможностям растущего организма. В противном случае в организме ребенка возникают тяжелые, порой необратимые нарушения, приводящие к задержке развития или возникновению ряда серьезных заболеваний, последствия которых могут сказываться на протяжении всей жизни человека.

Для новорожденного ребенка и ребенка первых месяцев жизни, особенностью которых является незавершенность развития, незрелость как организма в целом, так и отдельных органов, погрешности в питании особенно недопустимы. Лучшей пищей для детей этого возраста является материнское молоко (при  том условии, что мать здорова и получает полноценное питание). Материнское молоко наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. Оно является идеальным продуктом, содержащим все необходимые ребенку пищевые вещества в оптимальных количествах и соотношениях. Кроме основных пластических материалов, расходуемых на построение клеток и тканей ребенка, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли, грудное молоко содержит ряд веществ, стимулирующих рост ребенка (гормоны, ферменты), а также веществ, обеспечивающих защиту его от инфекций (лизоцим, антитела, антимикробный фактор). Вот почему педиатры настойчиво пропагандируют естественное грудное вскармливание ребенка. Однако в ряде случаев при недостатке или отсутствии молока у матери (что, к сожалению, в последние годы наблюдается все чаще и чаще) и невозможности обеспечить ребенка донорским молоком его приходиться переводить на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных искусственных смесей – так называемых «заменителей» грудного молока.

Основным принципом создания таких смесей является максимальное приближение их состава к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении, т.е. создании адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности детей первых месяцев жизни.

С этой целью используют коровье молоко, а изменением соотношения его основных ингредиентов, замена их другими, более физиологичными, а также специальную обработку белков молока для облегчения их усвоения; гомогенизацию жиров, обогащение смесей широким комплексом витаминов, минеральными веществами, микроэлементами, специальными защитными факторами и др.

В настоящее время во всех развитых странах мира имеются специальные отрасли промышленности, крупные специализированные фирмы, научно-производственные объединения, занимающиеся выпуском продуктов детского питания, созданных на основе последних достижений науки. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих молочных смесей для искусственного вскармливания детей, лишенных материнского молока.

Ассортимент заменителей женского молока очень велик. Промышленность выпускает как жидкие, так и сухие молочные смеси. Их состав не только максимально приближен к составу женского молока, но и учитывает возраст детей, степень развития их пищеварительных органов, активность ферментных систем, состояние здоровья, уровень физического развития.

Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни, когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. В последние годы для детей этого возраста выпускают смеси с усовершенствованным составом белков, что достигается путем частичной замены казеина коровьего молока сывороточными белками, состоящими из альбуминов и глобулинов, которые легко усваиваются ребенком. Улучшение жирового состава смесей достигается при введении растительных масел, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. В качестве углеводных добавок в смеси для детей самого раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки.

Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей.

Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания является выпуск кисломолочных адаптированных продуктов, которые имеют ряд преимуществ перед пресными смесями. Они стимулируют процессы пищеварения, нормализуют деятельность кишечника ребенка, улучшают усвоение пищевых веществ, которые в этих смесях поступают в организм ребенка в частично расщепленном состоянии. Кисломолочные продукты обладают бактерицидными свойствами: содержащиеся в них активные молочные бактерии предотвращают развитие в кишечнике ребенка болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. В процессе сквашивания смесей в них накапливаются витамины (особенно группы В), которые, находясь в связанном белком состоянии, лучше усваиваются организмом ребенка. Благодаря всем этим полезным свойствам кисломолочные адаптированные смеси можно с успехом применять не только для вскармливания здоровых детей, но и для питания детей раннего возраста при различных желудочно-кишечных заболеваниях, а также при недостаточности пищеварительной функции у недоношенных и новорожденных детей.

Наряду с так называемыми заменителями грудного молока промышленность выпускает специальные продукты для прикорма детей старше 4-5 мес. Это продукты, где наряду с молоком в качестве сырья используются овощи, фрукты, мясо, рыба, зерновые и бобовые культуры (различные молочные каши, молочно-зерновые и молочно-фруктовые смеси с различными видами муки, плодоовощные, мясоовощные, рыбоовощные, фруктовые консервы и сухие смеси, фруктовые, овощные, ягодные соки).

Важной отраслью промышленности, производящей продукты детского питания, является организация выпуска специальных диетических и лечебных продуктов – смесей для искусственного вскармливания преждевременно родившихся детей, новорожденных детей с различной патологией, детей, страдающих врожденными и наследственными заболеваниями обмена веществ, детей с различными хроническими заболеваниями. К ним относятся продукты с повышенным или пониженным содержанием белка, жира, углеводов, продукты, обогащенные железом, отдельными витаминами, продукты, не содержащие молочного сахара, глютена, продукты на основе гидролизатов растительного белка и др.

Использование специальных диетических и лечебных продуктов позволяет обеспечить успешное проведение диетотерапии для многих больных, ускорить их выздоровление. Для некоторых больных применение рационов с включением специализированных продуктов является единственным методом лечения, позволяющим предупредить развитие тяжелых последствий болезни. Многие из этих продуктов применяются для питания не только детей раннего возраста, но и при диетотерапии более старших детей и взрослых больных.

Специальные продукты детского и диетического питания промышленного производства находят все большее применение в практике. Значительными их преимуществами являются высокая биологическая ценность, стандартный состав, гарантированные гигиенические показатели качества, простота приготовления, удобство использования, как в условиях семьи, так и детских профилактических и лечебных учреждениях.