Технология молочных продуктов детского питания - Учебное пособие (Просеков А.Ю.)

4.3. технология детских и диетических молочных продуктов

 

4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты

 

Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной высокотемпературной обработки молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество.

Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов.

Жидкие молочные продукты для детского питания можно классифицировать по ряду признаков: способу производства, степени адаптации к женскому молоку и назначению в соответствии с возрастными физиолого-биологическими особенностями детского организма.

По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные.

Сладкие стерилизованные смеси вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни. К промышленному выпуску рекомендованы следующие жидкие стерилизованные смеси: «Малютка», «Малыш» (с рисовой, гречневой и овсяной мукой), молоко «Виталакт», «Молочко», «Алеся», «Бэби-Милк», «Новолакт», Напиток «Истринский-2» и продукты детские стерилизованные «Здоровое питание» и др.

Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70\% рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания РАМН.

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяются в основном интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются биологически активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов. Использование кисломолочных смесей в питании детей улучшает переваривание и усвоение пищи вследствие повышения активности кишечных ферментов, усиление секреции желудочного сока, нормализации микрофлоры кишечника. Кроме того, эти смеси содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, физиологичных для организма человека и обладающих антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Специальным подбором заквасочной микрофлоры удается повысить микроэкологическую эффективность продуктов, значительно увеличить их полезные свойства.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, для профилактики и лечения рахита, анемий. Их применяют и в комплексном лечении острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, экссудативных диатезов и др.

В нашей стране, учитывая важное значение кисломолочных продуктов для питания больных и ослабленных детей, уделяется большое внимание созданию продуктов лечебно-профилактического действия. Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты:  ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолакт», «Пастолакт», «Виталакт кисломолочный» трех видов, «Балдырган», «Бифилин», «Крошечка», продукт «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка-Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», «Бифимил», «Бифидомикс», продукты детские сквашенные «Био-смесь» и др.

По степени адаптации к женскому молоку различают неадаптированные, частично адаптированные и адаптированные смеси.

Продукт жидкий стерилизованный «Молочко» предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей от рождения до одного года. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев белка, с чистым, в меру сладким вкусом (возможен легкий привкус и запах кипяченного или топленого молока и солодового экстракта), от белого до кремового цвета.

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко» на 1000 кг готовой смеси приведены в табл. 65.

 

Таблица 65

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко»

на 1000 кг готовой смеси

 

Наименование сырья

Норма для рецептуры

I

II

III

Молоко цельное (с массовой долей жира 3,6\%, белка 3,1\%, СОМО 8,5\%), кг

Сливки (с массовой долей жира 30\%), кг

Натрий лимоннокислый, кг

Калий лимоннокислый, кг

Воды питьевая для растворения солей Na и K, кг

Масло растительное (кукурузное или подсолнечное, или соевое), кг

КСБ-УФ/ЭД или Лактальбумин-55, кг

Углеводно-белковый концентрат УКБ-2 (с массовой долей белка 35\%), кг

Экстракт солодовый, кг

Патока, кг

Сахар молочный, кг

Натрий лимоннокислый, кг

Калий лимоннокислый, кг

Вода питьевая для растворения солей, кг

Железо сернокислое, г

Вода питьевая для растворения железа, кг

Медь сернокислая, г

Вода питьевая для растворения меди, кг

Витамины (в пересчете на100\%), г:

А

D2

С

РР

В1

В2

В3

В6

ВС

В12

Вода питьевая для растворения витамина, кг:

С

РР

ВС

Вода питьевая при использовании, кг:

экстракта солодового

патоки

концентрата сывороточных белков

сахара молочного

 

318,07

51,69

0,07

0,16

 

0,90

 

9,24

12,24

 

-

28,17

-

35,07

0,39

0,20

2,40

20,95

1,40

1,26

0,08

 

0,77

0,01

72,00

5,49

0,48

0,89

3,38

0,51

0,06

0,00051

 

2,00

0,11

0,12

 

112,70

-

66,10

187,03

 

318,07

51,69

0,07

0,16

 

0,90

 

9,24

12,24

 

-

-

22,28

35,10

0,39

0,20

2,40

20,95

1,40

1,26

0,08

 

0,77

0,01

72,00

5,49

0,48

0,89

3,38

0,51

0,06

0,00051

 

2,00

0,11

0,12

 

-

118,80

66,10

187,20

 

319,74

50,10

0,07

0,16

 

0,90

 

9,24

-

 

19,20

-

22,28

28,23

0,39

0,20

2,40

20,95

1,40

1,26

0,08

 

0,77

0,01

72,00

5,49

0,48

0,89

3,38

0,51

0,06

0,00051

 

2,00

0,11

0,12

 

-

118,80

103,70

150,60

Окончание табл. 65

Наименование сырья

Норма для рецептуры

I

II

III

Вода питьевая для нормализации смеси, кг

В случае использования витаминных премиксов:

сухой витаминный премикс, г

вода питьевая для растворения сухого витаминного премикса, кг

жидкий витаминный премикс, г

226,75

 

135,67

 

2,14

27,11

226,33

 

135,67

 

2,14

27,11

225,16

 

135,67

 

2,14

27,11

Выход

1000

1000

1000

 

Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)0С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч.

Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (43±2)0С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

Обезжиренное молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре (76±2)0С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)0С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)0С и охлаждают до температуры (4±2)0С.

Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации.

Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения.

Корректировку состава нормализованной смеси производят посредством внесения в резервуар нормализации растворов белковых, жировых, углеводных компонентов, витаминных и минеральных премиксов, а также ряда других компонентов согласно технологической инструкции по производству продукта (табл. 66). После внесения компонентов смесь перемешивают в течение          (35±5) мин.

Нормализованную смесь подогревают в подогревателе до температуры (80±5)0С и направляют на гомогенизацию. Давление на первой ступени гомогенизатора (15±2) МПа, на второй – (5±2) МПа. Перед гомогенизацией в поток смеси вводится смесь растительного масла и жирорастворимых витаминов.

При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают пересчет рецептуры растительного масла и жирорастворимых витаминов.

 

Таблица 66

Ингредиенты жидких адаптированных пресных молочных продуктов детского питания

 

Продукт

Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации

Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией

«Молочко»

 

«Бэби-Милк»

 

«Алеся»

• Молоко коровье

• Молоко обезжиренное

• Сливки

• КСБ УФ/ЭД

• Сахар молочный рафинированный

• Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная

• Водорастворимые витамины (С, В1, В2, В6, В12, ВС и РР)

• Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K

• Железо сернокислое

• Медь сернокислая

• Молоко коровье

• Молоко обезжиренное

• Сливки

• КСБ УФ/ЭД

• Сахар молочный рафинированный

• Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная

• Водорастворимые витамины (С, В1, В2, В3, В6, В12, ВС и РР)

• Таурин

• Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K

• Железо сернокислое

• Медь сернокислая

• Молоко коровье

• Молоко обезжиренное

• Сливки

• КСБ УФ/ЭД

• Сахар молочный рафинированный

• Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная

• Водорастворимые витамины (С, В1, В6, ВС и РР)

• Таурин

• Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K

• Железо сернокислое

• Масло растительное кукуруз-ное (подсолнечное)

• Жирорастворимые витамины (А, D2, Е)

 

• Масло растительное кукуруз-ное (подсолнечное)

• Жирорастворимые витамины (А, D2, Е)

 

• Масло растительное кукуруз-ное

• Жирорастворимые витамины (А, D2, β-каротин, Е)

 

 

 

Окончание табл. 66

Продукт

Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации

Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией

«Ново-

лакт-3»

• Молоко коровье

• Молоко обезжиренное

• Сливки

• КСБ УФ/ЭД

• Сахар молочный рафинированный

• Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная

• Водорастворимые витамины (С, В1, В2, В3, В6, В12, ВС и РР)

• Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K

• Железо сернокислое

• Медь сернокислая

▪ Масло растительное кокосовое

• Масло растительное кукуруз-ное

• Жирорастворимые витамины (А, D2, Е)

 

Дальнейшие технологические операции (стерилизация, розлив, охлаждения) аналогичны операциям при выработке детского стерилизованного витаминизированного молока (также два варианта: стерилизация, охлаждение, асептический розлив и розлив в стеклянные бутылочки, стерилизация, охлаждение).

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 67.

 

Таблица 67

Физико-химические и микробиологические показатели продукта

жидкого стерилизованного «Молочко»

 

Показатель

Норма

Массовая доля, \%, не менее:

жира

белка

сухих веществ

Массовая доля золы, \%, не более

Титруемая кислотность, 0Т, не более

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП в 10 см3 продукта

S.aureus в 10 см3 продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 см3 продукта

 

3,5

1,7

12,6

0,3

17

I

 

6

100

Не допускаются

Не допускаются

 

Не допускаются

 

Смесь «Бэби-Милк» предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1-го года. Производится по той же схеме, что и продукт «Молочко». Различие – в составе продукта, так как добавляется таурин и витамин В3.

Смесь адаптированная стерилизованная молочная «Новолакт-3» предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до первых месяцев и представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов.

Продукт вырабатывают из смеси цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, молочного сахара, солодового экстракта, кукурузного и кокосового масла, низкоосахаренной патоки, минеральных солей, витаминов, обогащенной кальцием и таурином (или без него), подвергнутой гомогенизации и стерилизации.

         Смесь содержит 3,5\% жира, 1,7\% белков и 12,6\% сухих веществ. Ее кислотность не выше 150Т, соотношение казеина и сывороточных белков 60:40, энергетическая ценность 100 мл смеси – 65 ккал.

         Технология смеси аналогична технологии продукта «Молочко» с изменением состава, т.е. введение витамина В3 и кокосового масла.

         Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение молока, его подогрев и сепарирование, нормализация молока по жиру, приемка и подготовка компонентов, подготовка растворов витаминов, составление и гомогенизация многокомпонентной смеси, стерилизация и расфасовка.

         Смесь фасуют в потребительскую тару пакеты (стеклянная или бумажная из комбинированных материалов).

         Срок хранения смеси, при температуре не выше 60С:

         ▪ расфасованной в стеклянные бутылки – 72 ч.;

         ▪ расфасованной в тару из комбинированных материалов – 10 сут.

         Продукт жидкий стерилизованный «Алеся» предназначен для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

Представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов. Содержание в продукте жира – не менее 3,4\%, белка – не менее 1,7\%, сухих веществ – не менее 12,6\%, таурина – 45,0 млн-1. Температура продукта при выпуске с предприятия не выше 60С.

         Продукт вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, растительного масла, концентрата сывороточных белков, углеводов (молочный рафинированный сахар, солодовый экстракт или кукурузная патока), с добавлением витаминов, в том числе β-каротина, таурина, и минеральных солей.

Технология аналогична технологии продукта «Молочко».

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее подогрев и гомогенизация, подготовка растворов витаминов и таурина, подготовка многокомпонентной смеси, ее стерилизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару из комбинированных материалов массой дозы 200 г.

Гуманизированное молоко «Виталакт» (ТУ 49434-77 и ТУ 49435-77). Молоко «Виталакт» представляет собой биологически полноценный жидкий молочный продукт, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей в первые месяцы жизни. Продукт выпускают двух видов: «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный». Его вырабатывают из коровьего молока и сливок с добавлением сухой частично декальцинированной молочной сыворотки (сухой гуманизирующей добавки СГД-2), сахара, подсолнечного или кукурузного масла, витаминов А и С. При производстве «Виталакт обогащенный» дополнительно вводят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Особенностью молока «Виталакт» является сбалансированный белковый и аминокислотный состав: общее количество белковых веществ снижено до 2-2,1\% за счет разбавления водой, в то же время массовая доля сывороточных белков увеличена до 0,7-0,8\% за счет добавления СГД-2. При этом соотношении сывороточных белков и казеина составляет до 40-60\%, а свертываемость казеина под действием сычужного фермента замедлена до 10-12 ч (образуются тонкие, легкоусвояемые хлопья).

Рецептура (на 1 т) продуктов приведена в табл. 68.

 

Таблица 68

Рецептура гуманизированного молока «Виталакт»

 

Сырье и компоненты

Расход, кг

«Виталакт ДМ»

«Виталакт обогащенный»

Молочная смесь (3,1\% жира и 2,2\% белка), в т.ч. молока с массовой долей жира 3,6\% и белка 3,1\%

Сухая гуманизирующая добавка СГД-2

Вода дистиллированная или питьевая

Сливки с массовой долей жира 35\%

Солодовый экстракт (декстрин-мальтоза)

Сахар свекловичный

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

Концентрат витамина А с содержанием 10000 ИЕ/г

Аскорбиновая кислота (витамин С)

Галаскорбин

L-цистин

1050,5

598,0

 

42,0

379,0

31,5

7,5

22,3

7,5

 

0,0176

 

0,045

-

-

1050,5

598,0

 

42,0

379,0

31,5

7,5

22,3

7,5

 

0,0176

 

0,075

0,175

0,110

Выход

1000

1000

 

Массовая доля жиров 3,6\%, в том числе 0,6\% растительных, незаменимых непредельных жирных кислот 14\% к количеству жира (в женском молоке 11\%, в коровьем – 4-5\%). Жир тонкодиспергирован (диаметр жировых шариков            1-2 мкм).

Массовые доли кальция и фосфора несколько снижены по сравнению с их содержанием в коровьем молоке, но их соотношение, а также соотношение калия и натрия не изменено.

Массовые доли микроэлементов (Сu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti) и витамины (А, В1, В2, В6, В12, Е, пантотеновая кислота, биотин) обеспечивают потребность в них детского организма за счет природных источников сырья (молока, сливок, гуманизирующей добавки, подсолнечного масла). Витамины А и С добавляют в виде препарата. Содержание железа повышено до уровня в женском молоке, но не обеспечивает потребность в нем детского организма.

Технологический процесс производства жидкого молока «Виталакт-ДМ» осуществляется в такой последовательности: приемка и очистка молока, растворение СГД-2, сахара и очистка раствора, приготовление смеси, подогревание смеси, внесение растительного масла с витамином А, гомогенизация и охлаждение смеси, внесение декстрин-мальтозы и витамина С, розлив, укупоривание, маркирование, тепловая обработка, охлаждение, хранение.

Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и направляют на переработку. При отсутствии возможности быстрой переработки молока его охлаждают до 4-60С и хранят не более 6 ч.

Сухую гуманизирующую добавку и сахар растворяют в 50\% от общего количества дистиллированной или кипяченной отстоявшейся воде при температуре (20-25)0С. Смесь насосом рециркулируют в течение 10-15 мин, добавляют остальное количество воды. При выработке гуманизирующего молока «Виталакт обогащенный» после растворения СГД-2 и сахара в раствор вносят L-цистин, который предварительно разводят в небольшом количестве дистиллированной воды, раствор дополнительно рециркулируют в течение           8-10 мин.

После растворения всех компонентов раствор очищают на сепараторе-молокоочистителе или другим способом и смешивают с молоком в емкости с мешалкой из расчета массовой доли белка в этой смеси 2,15-2,2\% и нормализуют по жиру сливками до массовой доли жира 3,1\%. Нормализованную по жиру и белку смесь подогревают в потоке до температуры 55-600С и направляют на гомогенизацию. Растительное масло с добавленным витамином А вводят в подогретое молоко в потоке через инжектор. Смесь гомогенизируют при давлении 12-15 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают на охладителе молока до температуры 8-100С и направляют в емкость для хранения.

Солодовый экстракт или сухую декстрин-мальтозу растворяют в небольшом количестве дистиллированной или кипяченой воды (4-5 л на 1 т продукта) и вносят в охлажденную смесь при постоянном помешивании. Витамины С и Р (при выработке «Виталакта обогащенного») также вводят в смесь после предварительного растворения в воде (0,3-0,4 л на 1 т продукта). Приготовленную смесь разливают в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и целлофана, устанавливают в металлические корзины и подвергают тепловой обработке при температуре 102-1050С с выдержкой в течение 5-10 мин. Продукт после тепловой обработки охлаждают до 4-60С и хранят при этой температуре не более 48 ч.

Допускается ультравысокотемпературная обработка продукта при температуре 117-1200С в течение 2-3 с с последующим охлаждением и розливом в стерилизованные бутылочки в асептических условиях.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 69.

 

Таблица 69

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и

«Виталакт обогащенный»

 

Показатель

Норма

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

 

Цвет

Содержание L-цистина, мг\%, не менее (для «Виталакта обогащенного»)

Содержание кальция, мг/л, не более

Кислотность, 0Т, не более

Плотность кг/м3, не менее

Продолжительность сычужного свертывания, ч, не менее

Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта

S. aureus: в 10 см3 продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта

Однородная жидкость без осадка

Молочный, сладковатый, с легким привкусом солода, свойственный данному продук-ту, без посторонних привкусов и запахов

Белый с желтоватым оттенком

10

 

960

18

1032

8

 

6

 

I

100

не допускается

не допускается

 

не допускается

 

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49627-79).

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» представляют собой жидкие молочные смеси, приближенные к женскому молоку по белковому, углеводному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу. Они предназначены для непосредственного потребления в процессе искусственного и смешанного вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста (смесь «Малютка») и с двухмесячного возраста до одного года (смесь «Малыш»). Их вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутых гомогенизации и высокотемпературной обработке (выше 1000С).

В зависимости от используемых компонентов выпускают следующие виды жидких стерилизованных смесей: стерилизованная смесь «Малютка», стерилизованная смесь «Малыш» с рисовой мукой, стерилизованная смесь «Малыш» с гречневой мукой, стерилизованная смесь «Малыш» с овсяной мукой.

Для приготовления стерилизованной смеси «Малютка» к молоку и сливкам добавляют солодовый экстракт (декстрин-мальтозу), сахар, кукурузное масло, витамины А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, пантотеновую кислоту, фолацин, глицерофосфат железа, лимоннокислые соли натрия и калия, питьевую воду. При изготовлении стерилизованной смеси «Малыш» используют те же компоненты, кроме солодового экстракта  (декстрин-мальтозы), вместо которого добавляют муку для детского и диетического питания (рисовую, гречневую, овсяную) и кукурузный крахмал.

В зависимости от аппаратурного оформления процесса приняты три технологические схемы производства: с применением однократной стерилизации в потоке (135-1400С в течение 2-4 с) и асептическим розливом продукта; с применением однократной стерилизации в таре при 1100С в течение 15 мин; с применением двукратной стерилизации.

С точки зрения максимального сохранения исходных свойств молока и компонентов, а также выработки высококачественных биологически полноценных продуктов предпочтительным является применение стерилизации в потоке с асептическим розливом.

Смеси вырабатывают в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), внесение лимоннокислых солей натрия и калия, подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация смесей, предварительная тепловая обработка смесей в потоке, промежуточное хранение перед розливом, фильтрация смесей, розлив, укупоривание, стерилизация смесей в бутылках, охлаждение и хранение.

Для выработки стерилизованных детских продуктов отбирают молоко, поставляемое специальными фермами, по качеству не ниже первого сорта, кислотностью не выше 180Т, выдерживающее алкогольную пробу с 72-75\%-ным этиловым спиртом. Отобранное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-60С.

Во избежании снижения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева.

Охлажденное и очищенное молоко нормализуют сливками в соответствии с рецептурой таким образом, чтобы в готовом продукте содержалось жира не менее 3,5\%, углеводов 7\%, белка в смеси «Малютка» 1,8\%, в смеси «Малыш» 1,9\%.

При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 76-800С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до 2-60С. После этого в нормализованное молоко для получения нежного сгустка при выработке смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия. На 1 т смеси добавляют 430 г лимоннокислого натрия и 920 г лимоннокислого калия, что составляет 0,22\% от массы нормализованного молока. При выработке смеси «Малыш» добавляют лимоннокислые соли натрия и калия в количестве 0,01-0,05\% от массы молока для повышения его термоустойчивости (алкогольная проба с этиловым спиртом не ниже 75\%-ной концентрации).

Допускается применять один или два вида солей в соотношении 1:1. Оптимальную дозу солей устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе. Для установления оптимальной дозы солей в пять колбочек наливают по 100 мл молока и добавляют  10\%-ный раствор солей: в первую – 0,1 мл, во вторую – 0,2, в третью – 0,3, в четвертую – 0,4, в пятую – 0,5 мл, что составляет соответственно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 и 0,05\% солей от массы молока.

Смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 75\%-ным этиловым спиртом. Минимальная доза, повышающая термоустойчивость молока до указанного предела, является оптимальной для исследуемой партии молока.

Количество солей, которое необходимо внести в партию молока, вычисляют в соответствии с установленной оптимальной дозой. Рассчитанное на всю партию количество солей растворяют в кипяченной горячей воде в соотношении примерно 1:1, раствор охлаждают, вносят в молоко, тщательно перемешивают в течение 15 мин, после чего проверяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 75\%-ным этиловым спиртом.

Раствор соли вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется.

Стерилизованную смесь «Малыш» из молока, выдерживающего алкогольную пробу с 75\%-ным этиловым спиртом, вырабатывают без добавления солей.

Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. При выработке смеси «Малыш» сухие сыпучие компоненты (муку, сахар-песок) просеивают через сито, перемешивают, разводят питьевой водой (в соотношении от 1:2 до 1:4) при температуре 16-200С и вводят при непрерывном помешивании в резервуар с остальным количеством воды, подогретой до 70-950С, доводят температуру смеси до 90-950С, выдерживают 3-5 мин, фильтруют и при необходимости длительного хранения охлаждают до 8-100С. При выработке смеси «Малютка» солодовый экстракт и просеянный сахарный песок помещают в емкость с мешалкой, растворяют в питьевой воде, подогретой до 40-500С, фильтруют и при необходимости длительного хранения охлаждают до 8-100С.

Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, фолацин, пантотеновая кислота) и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве (0,1-0,5 л) кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельной емкости. Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 75-850С в трубчатой пастеризационной установке и направляют на гомогенизацию. Перед гомогенизацией вводят растительное масло с внесенными жирорастворимыми витаминами. Допускается введение растительного масла с жирорастворимыми витаминами в смеситель после предварительного эмульгирования в молоке с помощью эмульсора или сепаратора с последующей гомогенизацией смеси. Смесь гомогенизируют при температуре 75-850С и давлении 20-25 МПа.

В смесь «Малыш» после гомогенизации при температуре 75-850С вносят кукурузный амилопектиновый крахмал в соответствии с рецептурой в виде суспензии температурой 10-300С, приготовленной с использованием молока или воды, или охлажденной смеси при соотношении крахмала и жидкой фазы от 1:1 и до 1:3. Суспензию крахмала вводят в горячую смесь при интенсивном перемешивании.   

Дальнейшая обработка смеси осуществляется в зависимости от аппаратурного оформления технологического процесса. При наличии УВТ-установки смесь стерилизуют в потоке при 135-1400С с выдержкой 2-4 с, охлаждают до 4-80С и асептически разливают продукт в пачки вместимостью 200 мл (установка Тетра-Брик-Асептик). При фасовании продукта в бутылочки применяют два способа обработки. По первому способу после гомогенизации смесь пастеризуют, разливают в бутылочки, которые укупоривают, и направляют на стерилизацию в таре. По второму способу смесь подвергают УВТ-обработке, охлаждают до 85-900С, фасуют, укупоривают и стерилизуют в таре. Для максимального сохранения биологической ценности продукта предпочтительным является применение УВТ-обработки с асептическим розливом.

Гомогенизированные охлажденные смеси направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой смесь тщательно перемешивают не менее 15 мин, а затем на розлив. Перед розливом смесь фильтруют.

Во избежании снижения термоустойчивости длительное хранение смесей (более 3-4 ч) перед розливом и стерилизацией не допускается.

Смеси «Малютка» и «Малыш» разливают на разливочных машинах в узкогорлые или широкогорлые градуированные стеклянные бутылки вместимостью 0,2 л. Узкогорлые бутылки с продуктами укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и приклеенным с обеих сторон целлофаном.

Широкогорлые бутылки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками. Для герметизации используют специальную уплотнительную пасту, которую наносят на внутреннюю поверхность крышки. Укупоривание осуществляют под вакуумом. Крышки снабжены клапаном для контроля герметичности.

 Укупоренные бутылочки со смесью стерилизуют при температуре 109-1120С в течение 15 мин с последующем охлаждением до 4-60С.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» следует хранить при температуре 0-60С не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут.

Показатели стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 70.

 

Таблица 70

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели стерилизованных смесей

 

Показатель

«Малютка»

«Малыш»

Консистенция и внешний вид

 

Вкус и запах

 

Цвет

 

Кислотность, 0Т, не более

Плотность, кг/м3, не ниже

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта

S. aureus: в 10 см3 продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта

Однородная жидкость без осадка и наличия хлопьев белка

 

Чистые, вкус в меру сладкий, с привкусом пастеризации, мягким солодовым привкусом

 

Кремовый

 

15

1030

I

 

6

 

100

не допускается

 

не допускается

 

не допускается

 

Однородная жидкость без хлопьев белка. Допускается незначи-тельный осадок муки

Чистый, в меру сладкий, с привкусом пастериза-ции и добавленной муки (рисовой, гречневой, овсяной)

Белый с желтоватым от-тенком или кремовый (в зависимости от вида)

15

1030

-

 

6

 

100

не допускается

 

не допускается

 

не допускается

 

 

Детские стерилизованные молочные продукты «Здоровое питание-1» и «Здоровое питание-2» предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока и вырабатываемые из смеси цельного молока, сливок, растительных масел, КСБ-УФ, патоки или солодового экстракта, молочного сахара, лактулозы, с добавлением минеральных солей, витаминов, L-карнитина, инозитола, таурина («Здоровое питание-2» вырабатывается без   L-карнитина и таурина).

Продукты представляют собой однородную жидкость бело-кремового цвета с чистыми молочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом кипяченого молока и используемых ингредиентов.

Технологический процесс производства продуктов детских жидких молочных стерилизованных «Здоровое питание» включает в себя приемку и подготовку сырья; термизацию, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев и сепарирование; нормализацию, химическую обработку молока; приемку и подготовку компонентов; приготовление белково-углеводной смеси; приготовление жировой смеси; приготовление концентрированной смеси, ее деаэрацию и гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение и фасовку готового продукта. 

После приемки по массе и качеству, очистки и охлаждения молока до температуры (4±2)0С его резервируют и хранят не более 6 ч. При производственной необходимости более длительного хранения молока, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)0С и выдержке 16-20 с, после чего также охлаждают до температуры (4±2)0С.

Часть резервируемого молока сепарируют, предварительно подогревая его до температуры (45±2)0С.

Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)0С и охлаждают до (4±2)0С. Обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании цельного молока, также подвергают пастеризации при температуре (76±2)0С с выдержкой 16-20 с и охлаждают до (4±2)0С.

Нормализацию цельного или обезжиренного молока осуществляют сливками.

Одновременно готовят раствор лимоннокислых солей калия и натрия, растворяя соли в теплой воде с температурой (40±5)0С. раствор должен содержать не более 25\% указанных солей. После этого 1/3 подготовленного раствора вносят в нормализованное молоко.

Параллельно с этим готовят растворы витаминов и других минеральных солей.

В питьевой воде с температурой (40±5)0С растворяют витамин С до получения раствора с массовой долей витамина 1-1,5\%, после чего в него вносят остальные водорастворимые витамины (В1, В2, В3, В6, ВС, В12, К, РР) и биотин и перемешивают смесь до полного их растворения.

В другой дозе воды с такой же температурой растворяют таурин (или тауфон), инозитол и L–карнитин для получения раствора с массовой долей этих веществ не более 7\%.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (18-22)0С для получения раствора с массовой долей соли 1,5\%.

Лимоннокислый кальций растворяют в теплой воде с температурой (40±5)0С до получения раствора с массовой долей соли не более 10\%. В полученный раствор добавляют йодистый калий, сернокислую медь и сернокислый цинк.

При применении премиксов (витаминного и минерального) их растворяют в теплой воде с температурой (40±5)0С до получения растворов с массовой долей премикса не более 1,5\%.

Для приготовления белково-углеводной смеси необходимую массу КСБ, низкоосахаренной патоки (кукурузной патоки, солодового экстракта или мальтодекстрина), молочного сахара растворяют  в теплой питьевой воде с температурой (55±5)0С до получения раствора с массовой долей компонентов не более 15\%. В полученную смесь при постоянном перемешивании добавляют раствор лактулозы и оставшуюся часть (2/3) раствора лимоннокислых солей калия и натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры (6±2)0С, после чего выдерживают не менее 50 мин для стабилизации сывороточных белков.

Полученные растворы добавляют в нормализованное молоко, перемешивают не менее 30 мин, получая при этом концентрированную смесь.

Концентрированную смесь подогревают до температуры (80±5)0С и направляю на деаэрацию при вакууме не менее 50 кПа, после чего ее подают на гомогенизацию. При этом смесь в потоке смешивают с жировой смесью, приготовленной путем растворения жирорастворимых витаминов в растительном масле (А, D) и подогретой до температуры (70±5)0С. Гомогенизацию осуществляют при давлении на 1-й ступени (15±2) МПа, на 2-й – (5±2) МПа.

Гомогенизированную смесь направляют на стерилизацию при температуре (136±2)0С с выдержкой 3-5 с, после чего охлаждают до температуры не выше 200С и направляют на асептическую фасовку (розлив) по 200 г в потребительскую тару.

Фасованный продукт отправляют в камеру готовой продукции с температурой не выше 60С.

Срок годности продуктов «Здоровое питание», упакованных в пакеты из комбинированных материалов, при температуре хранения 2-200С – не более         30 сут.

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 71.

 

Таблица 71

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов

жидких стерилизованных «Здоровое питание»

 

Показатель

«Здоровое питание-1»

«Здоровое питание-2»

Массовая доля, \%, не менее:

жира

белка

сухих веществ

Титруемая кислотность, 0Т, не более

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП в 10 см3 продукта

S.aureus в 10 см3 продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 см3 продукта

 

3,6

1,6

12,6

17

I

 

20

100

не допускается

не допускается