Технология молочных продуктов детского питания - Учебное пособие (Просеков А.Ю.)

3.7. сухие гуманизирующие добавки

 

Сухие гуманизирующие добавки (СГД) применяют для обогащения детских молочных продуктов сывороточными белками, лактозой и нативными витаминами группы В. Они оказывают влияние на казеин молока, который под действием сычужного фермента свертывается более длительное время (10-12 ч) с образованием тонких хлопьев. Это обеспечивает мягкоствораживаемость готового продукта и улучшает его усвояемость организмом ребенка.

СГД-2. Получают из обезжиренного молока или подсырной несоленой сыворотки (полученной без применения хлорида кальция при производстве нежирных и низкожирных сыров), порошок сычужный, фосфаты калия и натрия.

При производстве СГД-2 из обезжиренного молока цельное молоко после очистки подогревают до 35-380С, сепарируют и обезжиренное молоко подают в сыродельные ванны. Затем в него вносят сычужный фермент (40 г на 1 т молока) и выдерживают при 30-340С до образования сгустка, который разрезают и обрабатывают, как при производстве нежирных сыров. Полученную сыворотку очищают от казеиновой пыли и декальцинируют раствором трехзамещенных фосфорнокислых солей калия и натрия (1 г смеси солей в соотношении 1:1 на 1 л сыворотки). После этого сыворотку подогревают до 66-700С и сгущают до содержания сухих веществ 32-35\%. Из полученного концентрата с помощью молокоочистителя удаляют образовавшийся осадок.

Очищенный концентрат пастеризуют при 67-690С в течение 15 с, а затем сушат распылительным способом. Сухой продукт фасуют в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами и герметически закрывают. Срок хранения СГД-2 составляет 6 мес.

СГД-УФ. Представляет собой частично деминерализованную и декальцинированную сухую молочную сыворотку. Ее получают из подсырной сыворотки путем ультрафильтрации с последующим сгущением и сушки.

СГД-УФ отличается повышенной стойкостью к термической обработке благодаря применению стабилизирующих веществ на стадии ультрафильтрации, что позволяет создать продукты детского питания с повышенным содержанием сывороточных белков, выдерживающих высокотемпературную обработку.

СГД-ЭД (ТУ 49 940-82). Процесс производства СГД-ЭД включает: очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию, сгущение до содержания сухих веществ 30-35\%, электродиализ при 50-550С и распылительную сушку.

Снижение в молочной сыворотке содержания минеральных веществ на 40-50\% значительно улучшает ее пищевую ценность.

Требования, предъявляемые к качеству сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков, приведены в табл. 31.

 

Таблица 31

Физико-химические и микробиологические показатели

сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков

 

Показатель

Норма для

СГД-2

СГД-ЭД

СГД-УФ

РСБ

Массовая доля, \%

сухих веществ

жира

белка

в том числе

низкомолекулярных азотистых веществ

казеина

сывороточных белков

лактозы

золы

Растворимость, мл сырого осадка, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 1 г продукта

S. aureus: в 1 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

 

97,1

0,8

13,6

 

4,0

 

1,1

8,5

74,7

8,0

0,1

 

 

96,0

1,1

15,3

 

4,1

 

0,5

10,7

76,9

2,7

0,1

 

96,8

2,7

44,1

 

4,5

 

1,9

37,7

44,7

5,3

0,1

 

96,6

5,2

86,2

 

5,4

 

5,5

75,3

2,1

3,1

0,2

2,5·104

не допускается

не допускается

 

не допускается

50

10