1.3. формування якостІ хлІбобулочних виробІв

До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази хлібопекарського підприємства, технологія виготовлення.

Сировина. Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову. Основна сировина — це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба — молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін. Велику частину додаткової сировини вводять у дозріле тісто, в якому розвилися дріжджі.

Борошно — основна сировина, від якої залежить якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються його вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами.

Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль. Крім цього, у борошні містяться зброжувані моно і дисахари. Амілолитичні ферменти гідролізують крохмаль. У пшеничному борошні з нормальної сировини міститься фермент Р-амілаза, він є екзоферментом і розщеплює крохмаль на мальтозу (дисахарид). У борошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім ((3-амілази ще і £-амілаза. Фермент £-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її на фрагменти, які називають декстринами. Якщо борошно містить активну Р-амілазу і зброджувані цукри, можна чекати високу газоутворюючу здатність, хліб буде пухким. У випадку, якщо в борошні немає Р-амілази, для бродіння треба вносити цукор.

Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною, протеолітичними ферментами й активаторами протеїнази. За якістю клейковини борошно буває сильної, середньої і слабкої сили. Якщо клейковина погана, то тісто не розпушується, тому що не здатне утримувати двоокис вуглецю. Протеолітичні ферменти поділяються на екзо- і ендоферменти (амінопептідази, карбопептідази); вони розщеплюють білок. Ферменти діють на ділянку клейковини, послабляючи її каркас. Зі слабкої клейковини хліб одержати не можна. Активатори протеїнази — це низькомолекулярні органічні сполуки (глютелін чи глютенін), що містяться в борошні.

Клейковина, ферменти й активатори впливають на газоутриму-ючу здатність борошна. Це така властивість борошна, що характеризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто його розпушення в присутності двооксиду вуглецю.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 \%) витрачають від 0,5 до 2,5 \% до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними (instant). На Україні в основному використовуються пресовані дріжджі, сухі — за кордоном і в окремих регіонах.

Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов'язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі — 6 міс, розчинні (instant) — 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом — по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 \% від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 \% цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 \% жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 \% і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

поверхнево-активні речовини, що впливають на структурно-механічні властивості тіста;

поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють окисно-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окисники зміцнюють, а відновники послаблюють тісто;

органічні кислоти, що додають з метою прискорення досягнення оптимальної кислотності тіста;

ферментні препарати (амілолітичні та протеолітичні), які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.

Формування якості хліба в процесі виробництва. Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів:

підготовка сировини;

приготування тіста;

формування виробів;

випічка;

охолодження і відпускання хліба.

Формування якості пшеничного хліба. Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний.

При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 \% маси борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі.

Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержують опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'єму борошна. На цій стадії вносять усі дріжджі: їх потрібно 0,75 \%. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно + вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Розрізняють опару густу — 60-70 \% борошна, вологість 45 \%, і рідку — 30 \% борошна, вологість 65 \%. По закінченні першої стадії вносять залишки борошна, води і всіх інших за рецептурою компонентів. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год.

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів. Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.

Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується.

Загальна тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин. Узагальнена технологічна схема виробництва хліба опарним способом представлена на рис. 1.4.

Підготовка сировини до виробництва

Заміс опари

Бродіння опари

Заміс тіста

Бродіння тіста

Розподіл тіста на шматки

Округлення

Попереднє вистоювання

5

1С С

& к

Формування виробів

Он 5

•6-

Остаточне вистоювання

Випічка

Охолодження

Реалізація готової продукції

Рис. 1.4. Узагальнена схема виробництва хліба опарним способом

Підготовка сировини складається з таких стадій: підготовка борошна, виготовлення дріжджової суспензії і приготування розчину солі, підготовка добавок.

Спочатку готують борошно: змішують і просіюють його, відокремлюючи магнітні домішки, нагрівають воду до заданої температури, розчиняють сіль, фільтрують сольовий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очищають і розтоплюють жири, готують інші добавки.

Приготування тіста включає технологічні операції: заміс опари, її бродіння, заміс тіста, бродіння, обмини тіста.

Заміс опари проводять 4-6 хв. до утворення однорідної маси. Тривалість бродіння опари різна: 1,5-3 год.

Потім всі компоненти сировини, що залишилась, дозують згідно з рецептурою та перемішують Заміс тіста триває 5-8 хв. Під час замісу опари і тіста починається процес бродіння. Дріжджі зброджують моно- і дисахари, що є у борошні, і дисахарид мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю. Мета бродіння — накопичення в опарі і тісті смакових і ароматичних речовин, а також приведення тіста за такими показниками, як газоутримуюча здатність і фізичні властивості, у стан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста і випічки.

Під час приготування тіста в результаті набухання білкових речовин утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів-джгутиків, а в результаті бродіння в тісті утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистоювання, а також на початку випікання (до температури 45°С).

Оброблення збродженого тіста проводять у такій послідовності: обминають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

При бродінні опари і тіста проводять обмини, метою яких є переміщення дріжджових клітин до нового місця харчування, крім цього при обминах видаляється надлишкова кількість двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м'якушки. Цьому також сприяє розтягання клейко-винного каркасу тіста, що відбувається під час обминів. Обмини проводять способом короткочасного перемішування опари і тіста місильними, агрегатами (1-2 хв). Температура бродіння 28-30°С. Визначення кінця визрівання тіста проводять за титрованою кислотністю.

Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на шматки, маса яких повинна бути на 10-15 \% більше, ніж маса готових виробів з урахуванням упіку і усихання на наступних стадіях.

Отримані шматки тіста на округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення шматки тіста зразу попадають на попереднє вистоювання — витримка округлених заготовок пшеничного тіста у стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).

При вистоюванні шматки тіста збільшуються в об'ємі, покращуються фізичні властивості і структура тіста. Попереднє вистоювання здійснюється зазвичай на стрічкових транспортерах, повз шафи остаточного вистоювання на рівні 2,5-3 м від підлоги, при температурі виробничого приміщення.

При виробництві череневих (подових) круглих і фермових виробів попереднє вистоювання є єдиним і основним, після нього вироби направляються на випічку.

При формуванні складних за формою виробів шматки тіста направляють на формуючі і закатувальні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточне вистоювання. Необхідність остаточного вистоювання пов'язана з тим, що при формуванні з заготовок тіста кисень майже повністю витісняється двоокисом вуглецю, порушується пориста структура тіста. Для отримання хліба з гарною пористістю і об'ємним виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну пористу структуру.

Остаточне вистоювання здійснюється у спеціальних шафах при температурі 35-40°С і відносній вологості 75-85 \%. Для уникнення завітрювання і утворення затверділої скоринки вироби не повинні обдуватися повітрям. Підвищена вологість зберігає поверхню виробів еластичною, тому збільшення об'єму, яке тут має місце за рахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.

Тривалість остаточного вистоювання — 25-120 хв. залежить від рецептури і особливостей технології. Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транспортері, де тісто остаточно вистоюється, а потім заготовки цим самим транспортером доставляють до печі для випікання.

Випічка. Останньою стадією виробництва хліба є випічка, яка проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Виріб направляють на випічку, яку проводять при температурі від 200 до 260°С від 8-12 до 55-60 хв. Режими випічки хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту борошна, вологості тіста, маси і форми виробів, способу випічки (череневий чи фермовий), параметрів газового середовища пекарської камери і ін.

При підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м'якушкою

При випіканні хліба завжди мають місце втрати маси тіста. Ці втрати називають упіканням хліба. Кількісно упікання виражають як відношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14 \% залежно від різних факторів. Найбільша частка в масі упікання належить волозі — 95 \%, решта — спирт, двоокис вуглецю, леткі органічні речовини.

Охолодження. Гарячий хліб потребує обережності, тому що він може зминатися, що погіршує зовнішній вигляд і пористу структуру м'якушки. Тому після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу, його передають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніж через три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гарячими. У процесі охолодження проходить перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у навколишнє середовище. Вологість скоринки стабілізується на рівні рівноважної, вологість пластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробів зменшується на 1,5-2,5 \% від маси гарячого хліба, цей процес називають усиханням.

При зберіганні хліба проходить обов'язково процес його старіння, за рахунок старіння біополімерів — білка та крохмалю.

Набула поширення і технологія готування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65 \% та вище. Завдяки малій в'язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтенсивно. Під час вироблення тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста і скороченням процесу бродіння до оброблення виключається потреба у місткостях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75 \%. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших тісто після інтенсивного замішування відразу подають на оброблення або короткочасне бродіння.

Під час механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен мати таку рухливість, щоб його можна було переміщувати трубопроводами. Для цього опара повинна мати високу вологість, яка зумовлює низьку в'язкість. Зниження вологості опар на 5 \% збільшує в'язкість напівфабрикату в 4-5 разів.

Зазвичай вологість рідких опар становить 70 \%. За такої вологості опара транспортабельна, забезпечує задану точність дозування та містить до 30 \% всього борошна, що йде на готування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини сольового розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість хліба під час переробки борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується газоут-римувальна здатність тіста.

На хлібозаводах рідкі опари готують безперервним, безперервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75 \% загального часу.

Прискорення бродіння досягають: підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збільшенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресованих дріжджів їх плазмолізатів тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замішування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж на 1 кг тіста: для слабкого борошна — 15-25, для середнього за силою — 25-40 та для міцного — 40-50.

Не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброблення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зовнішнім виглядом тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий час (2,5-3,0 год.). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб відповідної якості.

Процес готування хлібобулочних виробів можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У даному разі для замішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 \%, підвищують температуру тіста до 33-35°С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною, де воно бродить 30-40 хв, після чого тісто ділять на шматки, подають на вистоювання, потім його формують і воно йде на остаточне вистоювання та випікання.

У зв'язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4 \%), із застосуванням інтенсивного його оброблення та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину при температурі 32°С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилинного бродіння воно надходить на оброблення.

За такого способу тістоприготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період вистоювання, щоб компенсувати відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.

Для інтенсифікації процесу вистоювання збільшують дозу дріжджів, застосовують гомогенізацію та активацію попередньої фази, що підсилює газоутворювальну здатність тіста. Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід від вироблення одного сорту до іншого, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба з ци-толітичним ферментним препаратом та збільшеною кількістю пресованих дріжджів дає можливість значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окисної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об'єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість.

Структурна схема технологічного процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах показана на рис. 1.5.

Просіювач, змішувач, магнітний сепаратор

Соле- та цукророзчинник

Дріжджомішалка, жиророзчинний та ін.

Заварювальна машина

Теплообмінник

Чани для оцукрювання

Теплообмінник

Опарна тістомісильна машина

Місткість для бродіння опари

Ділильник

Округлювач

Шафа попереднього вистоювання

Шафа заключного вистоювання

Закатувальна машина, формувальне устаткування

Піч

Охолодник

Установка для дефростації

Хлібосховище

До споживача

Рис. 1.5. Технологічна схема процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах

Формування якості житнього хліба. Виробництво хліба з пшеничного та житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх хлібопекарських властивостей.

Житнє борошно має особливості хімічного складу, які впливають на його хлібопекарські властивості. Крохмаль житнього борошна більше піддається дії амілолітичних ферментів, ніж крохмаль пшеничного борошна.

В житньому борошні завжди є деяка кількість а-амілази у активному стані, тоді як в пшеничному борошні (із непророщеного зерна) знаходиться практично тільки активна Р-амілаза. Клейстериза-ція житнього крохмалю проходить при нижчій температурі, ніж пшеничного. В житньому борошні міститься 2-3 \% дуже набряклих високомолекулярних пентозанів — слизів. Білково-протеїназний комплекс житнього борошна також специфічний. Білки житнього борошна в тісті здатні в значній мірі пептизуватися, переходячи у в'язкий колоїдний розчин. Вказані особливості житнього борошна обумовлюють і суттєву різницю у властивостях і способах приготування житнього і пшеничного тіста.

Структура і структурно-механічні властивості житнього тіста характеризуються відсутністю в ньому губчатого клейковинного каркасу, який надає пшеничному тісту властивості щільності і еластичності. Значна частина білків житнього борошна в тісті необмежено набрякає, пептизується і переходить у стан в'язкого колоїдного розчину. Тому для житнього тіста характерна висока в'язкість, пластичність і невелика здатність до розтягування, низька щільність. Крім того, активність амілази приводить до накопичення в м'якушці хліба декстринів, придає йому підвищену липкість і за-минаємість. Така м'якушка за станом нагадує м'якушку невипече-ного хліба або хліба із борошна, змеленого із пророслого зерна.

Покращенню структурно-механічних властивостей житнього тіста сприяє підвищення кислотності, в першу чергу за рахунок накопичення в ньому молочної кислоти. Більш висока кислотність житнього тіста необхідна не тільки для досягнення достатньої пеп-тизації його білків, а також для призупинення дії присутньої в житньому борошні а-амілази. В зв'язку з цим кислотність приготовленого вибродженого тіста із житнього борошна повинна бути доведена наприклад до 12 град. Для досягнення такої кислотності житнього тіста необхідна специфічна бродильна мікрофлора. В пшеничному тісті із сортового борошна головним видом бродильної мікрофлори є дріжджі, на ряду з якими певну роль грають і ки-слотоутворюючі бактерії, а основним видом бродіння є спиртове.

При приготуванні житнього тіста необхідне достатньо швидке і значне накопичення кислотності. Тому житній хліб готують на заквасках. При цьому в житніх заквасках і тісті повинні бути створені умови, при яких кількість кислотоутворюючих бактерій набагато (60-80 разів) перевищувала б кількість дріжджових клітин. Відповідно молочнокисле бродіння в житньому тісті переважає спиртове.

Приготування хліба з житнього та житньо-пшеничного борошна багатостадійне (2, 3 і більше стадій). Тісто готують на заквасках, куди входять молочнокислі бактерії і дріжджі. Закваски можуть бути густі: головки — вологість 48-50 \%, кваси — вологість 60 \% і рідкі закваски — вологість 65-70 \%.

Закваски одержують попередньо, рідкі — на хлібозаводі, зовнішній вигляд закваски схожий з опарою. Це рідке тісто, до складу якого входять: борошно, вода і частина збродженого тіста. У виробничому циклі закваски постійно відновляють. Загальний час бродіння житнього тіста 10-12 год., використовується багато спеціального устаткування. В умовах малих виробництв не можна виготовити житній хліб.

Тривалість випікання виробів з житнього борошна більша порівняно з пшеничними.

Пакування. Велике значення у збереженні споживних властивостей хлібобулочних виробів має їх упаковка.

У багатьох країнах світу майже весь хліб і булочні вироби, які надходить у продаж, запаковані у пакети з полімерних матеріалів. В Європейському Союзі упаковують всі хлібобулочні вироби. В Англії не упакований хліб великі промислові підприємства зовсім не випускають.

Великою популярністю в Європі користується упакований нарізний хліб. Вчені весь час працюють над вдосконаленням процесу пакування. В Швеції та Фінляндії застосовують спіральну замкнуту транспортуючу систему для охолодження і упаковки хліба. Охолодження проводиться в атмосфері стерильного повітря, всі спори мікроорганізмів зруйновані. Зразу після охолодження хліб упаковують. Система використовується для виготовлення нарізного упакованого хліба, В результаті продукція не пліснявіє. Значною перевагою цього способу є те, що не застосовуються консерванти. Такий хліб користується більшим попитом споживачів. В СІЛА впроваджений безперервний процес виробництва упакованої хлібної продукції. Тісто розмішують на спеціальних підложках, при виході з печі вироби розрізають разом з ггідложками потоком стиснутого пару на шматочки, наступним етапом процесу є охолодження і пакування.

Кількість упакованої продукції, що випускається в Україні весь час зростає. Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Лотки застосовують переважно дерев'яні. Однак вони мають низку недоліків: швидко забруднюються, погано підлягають санітарному опрацюванню, не витримують тривалих перевезень. Термін експлуатації дерев'яних лотків — 250-300 оборотів (4-12 місяців). Протягом останніх років почали використовувати пластмасові лотки термін експлуатації яких у 4-5 разів довший, ніж дерев'яних, вони легко підлягають санітарному опрацюванню. Перспективними є дротяні лотки з нержавіючої сталі, де вміщується 10 шт. нарізних батонів масою 0,5 кг або 8 шт. хліба масою 0,85 кг.

Сучасний асортимент пакувальних матеріалів для хлібобулочних виробів досить широкий. Найбільш поширеними серед них є плівки з поліетилену, полівінілу, поліпропілену та ін. Зараз в Україні для упаковування хлібобулочних виробів використовують пакети з поліетиленової або поліпропіленової плівок, термозсіда-льну плівку на основі поліетилену або полівінілхлориду, стреч-плівку.

При виробництві упакованого хліба та булочних виробів необхідно враховувати, що під час охолодження гарячих виробів виділяється волога, яку необхідно видалити (від 2 до 4 \%). В непроникних герметичних пакетах створюється перезволожене середовище, яке сприяє злипанню м'якушки, виникненню картопляної хвороби, розвитку плісняви. Цей процес супроводжується як погіршенням смаку, так і товарного вигляду. Тому плівки не з усіх полімерних матеріалів можуть використовуватись для упакування гарячого хліба. Переважна більшість українських підприємств упаковують хлібобулочні вироби тільки після охолодження.

На сучасних підприємствах за кордоном для упаковування гарячих виробів використовують перфоровані поліетиленові плівки. Шляхом регулювання розмірів вічок можна регулювати проникність водяної пари в пакетах із хлібобулочними виробами різної маси і свіжості. Зазвичай вічка мають приблизно 0,5 мм у діаметрі.

Термозсідальні плівки і стреч-плівки з полівінілхлориду дуже тонкі і непридатні для пакування продукції на високошвидкісних упаковувальних автоматах, що теж створює проблеми при упаковуванні хлібобулочних виробів у плівкові матеріали. Із 1996 р. в Україні почали використовувати перфоровану поліпропіленову плівку, яка призначена спеціально для пакування гарячого хліба. Важливою перевагою цієї плівки є можливість вибору проникності для водяної пари. Без таких умов неможливо зберегти високі споживні властивості хлібобулочних виробів і, насамперед, свіжості недоліком цієї плівки є те, що вона розрахована на ручне укладання хліба і заварювання пакетів на ручному малоефективному обладнанні. Нині дрібні хлібопекарські підприємства, конкуруючи з великими, налагоджують випуск хлібобулочних виробів в упакованому вигляді. За таких умов великі хлібопекарські підприємства змушені запускати механізовані новітні лінії з пакування хліба і хлібобулочних виробів у плівки із полімерних матеріалів.

Сьогодні в багатьох країнах Європи для упаковування гарячих хлібобулочних виробів використовують плівку під назвою «ВІРОК». Це перфорована мікровічками плівка. Залежно від виду виробів і їх маси розміри мікровічок роблять різними. Плівка міцна і добре зварюється при температурі 120-130°С. Зовнішній вигляд продукції, яка упакована в таку плівку, дуже привабливий. Плівка «ВІРОК» може мати в майбутньому широке застосування і в Україні. Тривалість зберігання хлібобулочних виробів у такій плівці — до трьох діб.

Для пакування хлібобулочних виробів підібрані спеціальні пакувальні матеріали з врахуванням термінів зберігання продукції. Для виробів з терміном зберігання 3-5 діб — це полімерні плівкові матеріали товщиною 0,01-0,015 мм на основі різних композицій поліетилену або поліпропілену. Для виробів з терміном зберігання 7-12 діб — плівкові матеріали товщиною 0,015-0,03 мм на основі композицій поліетилену. Для виробів з терміном зберігання від 23 місяців до 1 року використовуються спеціальні види поліпропіленових плівок або комбіновані багатошарові матеріали.

Російськими вченими проведені наукові роботи, які засвідчили, що при упаковуванні хлібобулочних виробів у поліпропіленову і полівінілову термозсідальну плівки, необхідно дотримуватись оптимальної температури м'якушки. Для хліба «Столичного» в поліпропіленовій плівці у центрі м'якушки вона повинна становити 30°С, а для полівінілової термозсідальної — 90°С.

Широко використовується для хліба та хлібобулочних виробів тара-обладнання. Ці вироби є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання. Вона призначена для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї товарів методом самообслуговування. Тобто, тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Використовується як лоткове, так і безлоткове обладнання. В Україні широко застосовується тара-обладнання типів К-2, К-2А, К-30А, М.06.8.

Дефекти. Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Явні — це дефекти, для виявляння яких в нормативній документації передбачені правила, методи і засоби контролю. їх виявляють за зовнішнім оглядом, фізико-хімічними аналізами. Приховані дефекти виявляються лише після надходження хлібобулочних виробів до споживача. До них можна віднести ущільнення м'якушки, непромішування, сторонні домішки. Уникнути і усунути вади хлібобулочних виробів практично неможливо. Одиницю хлібобулочного виробу з вадами або сукупність таких одиниць вважають браком. Для хлібобулочних виробів поняття «брак» не збігається з поняттям «забракована продукція». Забракування хлібобулочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. В партії крім неякісних виробів можуть бути також і доброякісні. У такому разі брак виділяють із забракованої продукції при перевірці її методом суцільного контролю. Партія хлібобулочних виробів, яка складається з доброякісних одиниць, може бути забракована також у разі незадовільного значення показника однорідності.

ДЕФЕКТИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Більшість дефектів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу (табл. 1.3).

Продовження табл. 1.3

Закінчення табл. 1.3

Питання для самоперевірки

Фактори формування якості хлібобулочних виробів.

Основні показники, за яким визначають якість борошна для виробництва хліба.

Характеристика та вимоги до якості основної сировини для виробництва хлібобулочних виробів.

Характеристика та вимоги до якості додаткової сировини для виробництва хлібобулочних виробів.

Поліпшувачі хлібопекарного виробництва.

Основні технологічні операції виробництва пшеничного хліба.

Основні фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються в процесі виготовлення хліба.

Методи готування тіста та їх вплив на хід технологічного процесу та якість продукції.

Випічка: режими, вплив на якість готового хліба.

Визначення упікання, усихання та виходу хліба.

Особливості формування якості житнього та житньо-пшеничного хліба.

Дефекти хлібобулочних виробів, які можуть виникнути в процесі виробництва.

Тести

Чим характеризується білково-протеїновий комплекс борошна, яке використовується для виробництва хліба?

а)         наявністю білків і активністю протеолітичних ферментів, £-амілази, протеолітичних ферментів;

б)         наявністю клейковини, Р-амілази, £-амілази, протеолітичних ферментів;

в)         клейковиною, протеолітичними ферментами, наявністю глю- таміну та глютеніну;

г)         наявністю білків, дисахаридів, активністю протеолітичних ферментів.

Які показники, що характеризують хлібопекарські властивості дріжджів можна віднести до найважливіших?

а)         вологість, підйомна сила;

б)         підйомна сила, осмочутливість;

в)         осмочутливість, наявність сторонніх домішок;

г)         підйомна сила, загальна мікробіологічна забрудненість.

Як впливають на процес дозрівання тіста поліпшувачі окисної дії?

а)         прискорення досягнення оптимальної кислотності;

б)         активація амілолізу;

в)         послаблюють тісто;

г)         зміцнюють структурно-механічні властивості тіста.

Який спосіб виготовлення хліба передбачає попереднє використання для замісу 2/3 борошна, 1/2 об'єму води і всіх дріжджів?

а)         заварний;

б)         безопарний;

в)         опарний;

г)         інтенсивний.

Метою якої технологічної операції є перетворення крупних бульб двооксиду вуглецю на дрібні і видалення його надлишкової кількості?

а)         попереднє вистоювання;

б)         обмин;

в)         остаточне вистоювання;

г)         формування.

Як впливає на якість готового хліба остаточне вистоювання?

а)         підвищення вологості;

б)         збільшення об'єму, утворення рівномірної пористої структури;

в)         зменшення вологості;

г)         покращення смаку і аромату.

Яка особливість приготування тіста для житнього і житньо-пшеничного хліба?

а)         використання опар;

б)         використання опар і заварок;

в)         використання заквасок і заварок;

г)         використання заквасок і опар.

Як впливає на якість готового хліба підвищення сорту борошна?

а)         зменшується об'єм, колір світлішає, покращується порис- тість, збільшується харчова цінність;

б)         зменшується об'єм, колір темнішає, погіршується пористість, збільшується харчова цінність;

в)         збільшується об'єм, колір темнішає, покращується порис- тість, збільшується харчова цінність;

г)         збільшується об'єм, колір світліший, покращується порис- тість, знижується харчова цінність.

Які хімічні процеси відбуваються в процесі випікання хліба?

а)         клейстеризапія крохмалю;

б)         меланоїдиноутвореня;

в)         випаровування вологи;

г)         гідроліз білків.

10. Чим обумовлена особливість приготування тіста для житнього хліба?

а)         властивості білків, що входять до складу борошна;

б)         властивості вуглеводів, що входять до складу борошна;

в)         більша кількість оболонкових частинок;

г)         вища масова частка вологи борошна.