Розділ 3 формування якостІ крохмалю, цукру І кондитерських товарІв

На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування. Якість картопляного крохмалю залежить від ботанічного сорту картоплі, ґрунтових і кліматичних умов вирощування, які суттєво впливають на хімічний склад бульб і накопичення даного полісахариду. Під час виробництва цукру значний вплив на якість мають, зокрема, розміри бурякової стружки, що надходить на переробку і правильність проведення основних етапів рафінації дифузійного соку — дефекації, сатурації, сульфітації. Якість цукристих і борошняних кондитерських виробів безпосередньо залежить від основної та додаткової сировини, дотримання рецептури, обґрунтованого використання таких харчових добавок як антиоксиданти, штучні барвники і ароматизатори, згущувачі.