Якість і безпечність зерноборошняних продуктів - Навчальний посібник (Сирохман І.В., Лозова Т.М. )

3. якІсть І безпечнІсть споживання зернових продуктІв. генетично модифІкованІ продукти

Якість можна вважати одним з основних аспектів продовольчої безпечності. Важливо враховувати систему продовольчої безпеки за функціональними показниками якості харчових продуктів або систему безпечності, яка дає можливість виключити ризик отримання неякісної продукції. В тактичному плані вважають за необхідне розв'язати такі завдання: розробити кількісні критерії оцінювання технологічних систем виробництва харчових продуктів за параметрами їх якості, що дають об'єктивну характеристику стану управління якістю продукції; розробити методику якісного і кількісного аналізу ризику порушень функціонування технологічних систем, що зумовлюють погіршення якості виробленої продукції (Мачихин С.А. та ін., 2005).

Сучасний розвиток харчових технологій спрямований на загальне „оздоровлення" продуктів, створення направлених дієт, зниження специфічного небажаного впливу окремих продуктів харчування на відповідних споживачів (низька засвоюваність, алергія тощо). Нові методи біотехнології дають змогу проводити спрямовані зміни функціональних властивостей харчових продуктів завдяки використанню специфічних добавок до виробів, перетворювачів і модифікаторів-ферментів (для підвищення засвоєння), антикислотних препаратів (для захисту поверхні тканин травного каналу), антиоксидантів і біокаталізаторів, антибіотиків, пробіотиків, мікрофлори позитивно спрямованої дії тощо.

Завдяки цілеспрямованій селекційній роботі на комплексну стійкість до фітопатогенів можна розв'язувати завдання екологі-зації рослинництва і отримувати екологічно сприятливу сировину для дитячого і дієтичного харчування.

Протягом десятиліть в усіх країнах світу зростає попит на біопродукти. У Північній Америці і Західній Європі обсяги річного товарообігу біопродуктами досягли 22 млрд амер. дол. Темп зростання ринку даних виробів у Північній Америці становить щорічно 18 \%. Підсумкові результати за 2005 р. показали, що обсяги реалізації біопродукції на світовому ринку становили 30 млрд амер. дол. з річним приростом 8-9 \%. Такий високий рівень підтверджує те, що якість продукції має свій вагомий потенціал.

Частка угідь, що відповідає критеріям екологічного землеробства, в 2005 р. досягла, \%: Швеція - 19, Австрія - 13,5, Швейцарія - 10, Італія - 8, Німеччина, Велика Британія та Уругвай - по 4, Аргентина і Коста-Ріка - 2, Уганда - 1.

Постановою Ради ЄС № 2092/91 передбачено ряд застережень і вимог до екологічних продуктів, зокрема:

заборонено використання хімічно-синтетичних засобів захисту рослин і легкорозчинних мінеральних добрив;

заборонено опромінення біопродуктів;

зменшено кількість дозволених до використання добавок:

біологічні продукти - 36 добавок;

продукти, виготовлені традиційним способом - 300 добавок,

•   заборонено використання генної технології в будь-якій формі.

ЄС-ЕКО-Постановою захищені такі позначення на продуктах, як:

„БІО-ЕКО";

„біологічний/екологічний";

„контрольований біологічний/екологічний;

„біологічне/екологічне землеробство";

„біологічно-динамічний";

„біологічно-органічний".

Ці поняття можуть використовуватись для маркування продукту тільки в тому випадку, якщо 95 \% усіх складових продукту вироблені в умовах екологічного землеробства.

Починаючи з вересня 2001 р., в ЄС було введено маркування екологічних/біологічних продуктів спеціальним знаком (рис. 1).

Рис. 1. Знак для маркування екологічних/біологічних продуктів у країнах ЄС

Цей знак з надписом БІО слугує гарантією якості і безпечності продукту: „біо" ззовні = „біо" всередині.

Серед країн Західної Європи Німеччина вважається лідером Європейського ринку „БІО", за нею йдуть Швейцарія, Австрія, Франція і Велика Британія.

Оборот з реалізації екопродуктів у Німеччині щорічно збільшувався і становиив (млрд євро): 1997 - 1,7; 1998 - 1,8; 1999 -2,0; 2000 - 2,1; 2001 - 2,7; 2002 - 3; 2003 - 3,1; 2004 - 3,5; 2005 -4,1. Частка цих виробів у загальному обороті продуктів харчування також зростала (\%): 1997 - 1,2; 1998 - 1,4; 1999 - 1,5; 2000 - 1,6; 2001 - 2,1; 2002 - 2,3; 2003 - 2,4.

Уряд ФРН поставив завдання довести частку посівних площ для отримання екологічно чистої продукції в 2010 р. до 20 \%. Зараз провідне місце на ринку екологічно чистих продуктів харчування посідають круп'яні, борошняні і макаронні вироби. їх готують на основі цілих зерен. На світовому ринку широко представлені харчове зерно і вироби з нього, мюслі, екструдати, зернові хлібці. Використана сировина на всіх етапах виробничого циклу піддається ретельному контролю і вважається екологічно чистою.

Свіжі біопродукти, в тому числі хліб та хлібобулочні вироби, виробляє 2540 підприємств Німеччини з часткою 32 \%. У групі хліб і хлібобулочні вироби кількість продуктів зі знаком „БІО" досягає 3709, частка яких становить 12 \%. У групі пшениця, борошно і крупа манна виділено 1786 продуктів із знаком „БІО" і часткою 5,8 \% (www.bio-siege1.de).

У Німеччині (на 01.2006) 20 909 підприємств виробляють, переробляють або імпортують біологічні продукти харчування на території, що становить 4,5 \% усієї сільськогосподарської площі. За даними на 01.01.2006 р. 1519 підприємств Німеччини використовують знак „БІО" на 30881 продукт.

У 2004 році Швейцарський ринок біопродуктів зріс на 3 \%, в середньому одна сім'я витрачає 170 швейцарських франків (97 євро) на екопродукти за рік. Це в 2,3 разу більше, ніж у Німеччині (42 євро) і в 2,8 разу більше, ніж у США (35 євро). Реалізація 75 \% усіх біопродуктів здійснюється через мережу біосупер-маркетів СООР (51 \%) і Migros (24 \%).

Значна увага приділяється оцінюванню біопродуктів з боку споживачів. За даними результатів опитування, 15\% громадян ФРН надають перевагу продуктам з екологічно чистих сільськогосподарських підприємств, а 22\% не купують цих продуктів. Споживачі настоюють на збереженні в продуктах класичних особливостей смаку і бережливого перероблення. На переваги низьких цін продуктів вказує 23\% опитаних, а для 4\% це особливо важливо.

Генетично модифіковані продукти (ГМ-продукти) - це відповідні види рослин, у яких змінена спадковість, оскільки можуть бути зняті або впроваджені нові гени, які відповідають за появу чи зникнення характерних даному виду рослин ознак. Ці продукти більш стійкі до різних патогенних сполук, довше зберігаються, можуть бути резистентними до холоду або спеки, чи засолених ґрунтів. Прикладом може бути Bt-кукурудза, генетично модифікована, і здатна самостійно виробляти отруту, яка знищує комах-шкідників. Свою назву вона отримала завдяки прищепленому гену з бактерії Bacillus thuringiensis. Завдяки цьому можна зменшити використання хімікатів для боротьби зі шкідниками, але отрута може знищувати і корисних комах.

Виведено „золотий рис", який містить ß-каротин. У нього були „прищеплені" три нових гени: два з нарцисів і один бактеріального походження.

У 2004 р. в 17 країнах світу на площі 81 млн га вирощували генетично модифіковані рослини, а в Європі - тільки на 60 тис. га. Площа під цими рослинами становила (млн га): США - 47,6, Аргентина - 16,2, Канада - 5,4, Бразилія - 5,0, Китай - 3,7, Парагвай - 1,2, Німеччина - 0,05. Серед культур перше місце займає соя - 87 \% сої на ринку припадає на генетично модифіковану, а на другому місці - кукурудза, яку вирощують на 19 млн га посівної площі. За офіційними даними, 99 \% урожаю сої в США (дані СОТ, 2005 рік), 99 \% в Аргентині, 8 \% у Бразилії генетично модифіковані. Щорічно США поставляє в Європу 10 млн т сої.

Запропонований варіант поєднання методів ланцюгової реакції полімерази і ELISA для виявлення генетично модифікованих продуктів. За методикою виявляють домішку 0,1 \% генетично модифікованого продукту в борошні та крохмалі.

Згідно законодавству ЄС, генетично модифіковані продукти слід маркувати, якщо стороння ДНК або білки, що відповідають їй, можуть бути виявлені аналітичними методами. Якщо генетично модифіковані компоненти, які потрапили в продукт під час виробництва, транспортування або переробки становлять менше ніж 1 \%, маркування не вимагається.

Із 488 досліджених зразків у 47 (9,6 \%) виявлено генетично модифіковану сою, тоді як тільки 2 продукти мали необхідне маркування. Ця соя виявлена також у 6 зразках, які мали маркування „Вироблені в системі екологічного землеробства". Із 27 зразків, що містили трансгенну сою, тільки в 11 її кількість не перевищувала 1 \%. В одному дослідному зразку містилось понад 50 \% генетично модифікованої сої. Із 436 зразків товарів у 25 (5,7 \%) виявлено генетично модифіковану сою.

Законодавством ЄС передбачено наведення на етикетці товару „ГМ-продукт", зокрема: продукт або складова частина „генетично модифіковані", або „з генетично модифікованого". Етикетку повинні мати упаковані і наполовину готові чи не упаковані продукти, їжа в ресторанах/їдальнях. Продукти, які містять менше ніж 0,9 \% ГМ-інгрідієнтів, можуть випускатися без спеціальної етикетки. За даними опитування, більшість європейців відносяться до ГМ-продуктів із застереженням і недовірою. Наприклад, у Швейцарії внаслідок проведеного в 2005 р. референдуму вступає в силу п'ятирічна заборона на використання генетично модифікованих продуктів у сільському господарстві країни, 58 \% швейцарських виборців виступили за ініціативу фермерів екологічних груп і партій лівого спрямування, які запропонували остаточно відмовитися від використання генних технологій.

У Росії допустимий рівень вмісту генетично модифікованої сировини в харчових продуктах не повинен перевищувати 0,5 \%. В іншому випадку виробник буде приводити фактичний вміст на маркуванні.

Фермент, який перетворює ангіотензин, впливає на тиск крові людини. Інгібітори цього ферменту широко використовується у фармакологічній практиці. Деякі пептиди, що виділені із зерна злаків, також можуть інгібірувати дію згаданого ферменту. До складу запасних білків зерна входять трипептиди, які здатні виконувати інгібірувальну функцію. Ними є ізолейцин-пролін-пролін або валін-пролін-пролін. У глобулінах зерна також містяться трипептиди, які здатні проявляти аналогічні властивості. Тому фінські вчені вважають, що на основі трипептидів зерна злаків можна створювати лікарські засоби для зниження тиску крові.

За даними фінських вчених, вміст селену в зерні вівса змінювався в діапазоні 0,016-0,460 мг/кг-1. Встановлено залежність цього показника від місця вирощування і погодних умов сезону. Внесення мінеральних добрив, що містять селен, також суттєво впливає на кількість елементу в зерні. Встановлено статистично суттєвий вплив сорту вівса на дослідний показник.

Контрольні питання

Що характерне для сучасного розвитку харчових технологій з метою забезпечення якості і безпечності споживання харчових продуктів?

Місце і роль біопродуктів у харчування людей.

Напрями розвитку виробництва біопродуктів у світі.

Як оцінюють біопродукти споживачі?

Що являють собою генетичномодифіковані продукти (ГМП)?

Як розвивається виробництво ГМП у світі?

Які особливості маркування продуктів, що включають ГМП?

Яка роль запасних білків зерна, зокрема трипептидів?

Що впливає на вміст селену в зерні злакових культур?