27. якІсть сухих продуктІв функцІонального призначення для дитячого харчування

Особливе місце займають продукти функціонального призначення для дитячого харчування. В Україні до 50 \% дітей, які народжуються, перебувають на штучному годуванні. Для їх харчування використовують адаптовані молочні суміші. Як свідчать органи охорони здоров'я, більше як 20 \% дітей, що перебувають на штучному годуванні, потребують спеціалізованого харчування, яке забезпечувало б зниження алергійних реакцій, передбачало коригування харчового раціону, враховуючи недосконалість багатьох життєвих функцій організму, характер метаболічних порушень, супровідні захворювання. У дітей раннього віку найпоширенішими є захворювання, що зумовлені функціональними порушеннями травного каналу (синдром мальабсорбції), зниженням активності або браком окремих ферментів травлення (харчова алергія), фізіологічною незрілістю усіх життєвих органів та систем, низькою алергентністю до факторів навколишнього середовища.

Для виготовлення спеціалізованих сумішей пропонують фруктові або овочеві пюре чи соки, гречане та вівсяне борошно, які містять достатню кількість клітковини, нормалізують ліпідний обмін (гречані крупи містять речовини, що мають ангіопро-текторну дію, а вівсяні - ліпотропну дію). На основі цього розроблено сухі продукти: "Сухарі пшеничні мелені з яблучним пюре", "Сухарі пшеничні мелені з гарбузовим пюре".

Промислове виробництво сухих молочних сумішей здійснюється на Хорольському та Балтському молочно-консервних комбінатах дитячого харчування.

Значна частина сухих сніданків готується для дитячого харчування. Серед цих виробів вагоме місце займають повітряні продукти, які отримують із крупи цілого зерна або з борошна з добавками. Приготування повітряних продуктів із крупи передбачає дозування, кондиціювання, екструзію або зривання, відсіювання дрібних частин, внесення добавок, фасування і пакування. Повітряні продукти з борошна готують шляхом дозування компонентів суміші (борошна, цукру, солі тощо), замішування тіста, його варіння до повної клейстеризації крохмалю, підсушування до вмісту вологи 26-27 \%, формування частин методом штампування з наступним зриванням.

Волокнисті продукти отримують переважно з м'якої пшениці, але для їх виробництва можуть бути використані і інші злакові зернові з підвищеним вмістом крохмалю, звільнені від зовнішньої оболонки.

До сухих сніданків відносяться і зернові бездріжджові хлібці, які являють собою плескаті брикети круглої форми, які отримують шляхом зривання і спікання зерна або крупи за рахунок термічного оброблення останніх під тиском. Бездріжджові зернові хлібці використовуються в харчуванні як готовий харчовий продукт без додаткового кулінарного оброблення. Із зернової сировини можна виробляти хлібці, наприклад, пшенично-житні, пшенично-гречані, ячмінно-рисові тощо.

Розробленій спосіб виробництва екструдованих горохових паличок. Для цього попередньо горох подрібнюють до розміру частин 0,32-0,63 мм і змішують з білковою сировиною тваринного походження у кількості 3-5\% до маси гороху. Отриману суміш зволожують до 14-17\% і обробляють на екструдері за температури продукту перед матрицею 453- 458 °К і тиску в передматрич-ній зоні екструдера 6,0-6,5 мПа. Завдяки цьому отримують нові види комбінованих продуктів харчування з підвищеною харчовою цінністю (патент 2262856, Росія).

Екструдовані палички отримують з нелущеного зерна три-тікале пшеничних зародків і згущеного знежиреного молока. Зерно тритікале подрібнюють до розміру частин 0,32-0,62 мм, змішують із згущеним знежиреним молоком і пшеничними зародками у пропорції 7:1:2 відповідно. Суміш подають в екструдер, де її обробляють з температурою продукту перед матрицею 440-445°К і тиску в передматричній зоні екструдера 7,0-7,5 МПа. Отриманий екструдат дражерують сухою цукрово-горіховою добавкою в кількості 3\% до маси екструдованих зернових паличок (патент 2266006, Росія).

Створено технологію виробництва паличок екструдованих з висівок пшеничних. Клінічні випробування цих паличок в Інституті харчування РАМН виявили їх здатність також знижувати вміст цукру і холестерину в крові, нормалізувати жировий та вуглеводний обмін. Технологія дозволяє виробляти висівкові палички дієтичні (без смакоароматичних добавок) і палички делікатесні з різними смакоароматичними добавками.

Зернові палички отримують на основі сочевиці, яку попередньо подрібнюють до розміру частин 0,16-0,63 мм, і соняшникового шроту аналогічного розміру та манної крупи у співвідношенні 42,7-51,1:6,5:47,3-54,2. Суміш зволожують до 20-30\% і обробляють на шнековому екструдері з температурою продукту перед матрицею 368-393°К, частоті обертання шнеку 1-2 с-1 і тиску в передматричній зоні екструдера 6-10 мПа (патент 2266005, Росія).

Екструдовані продукти, що включають білковий ізолят, містили альдегіди і кетони, а білковий гідролізат - піразіни та сірковмісні сполуки (8о1та Магіса та ін., 2005).

Патентовано зерновий продукт (готовий до споживання або обсмажений в олії), тривалість зберігання якого збільшується завдяки нанесенню на його поверхню фітоглікогенового покриття (патент 6451362, США). Покриття також сприяє збереженню хрумкості продукту після обсмажування. До складу матеріалу покриття входить фітоглікоген, який отримують із солодкої кукурудзи; він містить молекули глюкози, з'єднані сс-Б-(1 — 4) зв'язками з -сс-Б- (1—6) точками розгалуження полімеру.

На основі суміші харчової клітковини крохмалевмісної сировини і пластівців зародків пшениці у співвідношенні (65,084,9) : (15-30) : (0,1) методом екструдування розроблено лікувально-профілактичний продукт (патент 53204, Україна). Екстру-дування проводять під тиском 18-25 мПа і за температури 100120 оС.

Розроблено технології отримання різних видів зернових багатокомпонентних інгредієнтів на основі зерна пшениці, жита, сої, ячменю, вівса, гречки та їх поєднання (Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г., 2003). Виготовлені інгредієнти являють собою тонкодисперсні висушені порошки з приємним кисломолочним смаком і ароматом. Кількість життєздатних лакто- і біфідобактерій становить (5-8) х108 КУО/г. Розроблена продукція мала приємні органолептичні властивості. Вона містить білки, поліцукриди, вітаміни, мікроелементи, пребіотичні вуглеводи і живі клітини молочнокислих та біфідобактерій, що проявляють пробіотичні властивості. Зернові добавки нормалізують мікрофлору, поліпшують травлення, підвищують імунітет, очищують організм від шлаків і токсинів.

Російські спеціалісти розробили продукт під назвою „Формула сили № 1". Він забезпечує людину повноцінними білками рослинного походження. Основу продукту становить розсипна маса, яка залишається після пресування рослинних олій із зародків пшениці, амаранту і очищеного гарбузового насіння. В амаранті міститься сквален, якому приписують протипухлинні властивості, у гарбузовому насінні - сполуки з антигельмінтними і ге-патопротекторними властивостями, а зародки пшениці відзначаються високою антиоксидантною дією.

Італійські вчені розробили активну упаковку для поглинання продуктів окислення ліпідів із простору над вівсяними пластівцями під час зберігання (Fava Patricia та ін., 2002).