Якість і безпечність зерноборошняних продуктів - Навчальний посібник (Сирохман І.В., Лозова Т.М. )

26. якІсть нових видІв сухарних І бубличних виробІв

Якість сухарних виробів нових видів залежить від різних чинників, важливими серед яких є формування часточок тіста з утворенням плити-ряду. Висота і ширина випеченої плитки повинна забезпечити розміри сухарів. На ФПЛ-2 випресовується безперервний джгут, який поступає на хлібопекарський лист транспортером і відрізняється довжиною листа. Порушення температури або тривалості вистоювання сформованих плит може впливати на якість сухарів. Важливим також є змазування плит яєчною масою. Випікання сухарних плит здійснюється при температурі 200-260°С.

Випечені сухарні плити завантажують у конвеєрну шафу для охолодження і витримки. Після 5-24 год витримки плити розрізують на дискових або пилорамних хліборізальних машинах на скибочки, які розкладають на листи і сушать. Сушка сухарів проводиться в хлібопекарських печах різних конструкцій і протягом 18-25 хв при температурі 180-210°С. Висушені сухарі охолоджують, а потім складають у ящики або фасують вручну чи автоматами АР-4Ж та ін.

Однією з найважливіших умов збільшення строків зберігання здобних сухарних виробів є використання жирових продуктів, стійких до процесів окислення, які зберігають свої споживні властивості більш тривалий період порівняно з традиційними видами сировини. Перспективним видом жирів, які забезпечують тривалий спосіб зберігання, вважають шортенінги, вироблені на основі пальмової олії.

Згідно з ГОСТ 8494 "Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови" можна виробляти 24 назви здобних сухарів, з яких 42 \% рецептур передбачають вміст жиру в перерахунку на суху речовину понад 10 \% від маси борошна. Висока вартість і малі строки зберігання вершкового масла вимагають використання інших жирів. Дуже важливо враховувати, що заміна його не може бути рівноцінною за смаком і запахом готової продукції. Дослідження змін якості сухарів протягом 207 діб зберігання показало, що перекисне число жиру виробів, виготовлених з додаванням вершкового масла і маргарину, було вищим на 79 і 66 \% відповідно порівняно з шортенінгом. Отже, жирова фракція сухарів, вироблених з використанням шортенінгу на основі пальмової олії, менше піддається окислювальним перетворенням. За характером та інтенсивністю смаку і аромату зразки із шортенінгом суттєво поступаються сухарям з використанням вершкового масла, тому виникає необхідність введення смакоароматичної добавки для отримання сухарів, адекватних за смаком і запахом виробам, виготовлених з вершковим маслом. Найбільш наближені до аромату вершкового масла ароматизатори "Масло вершкове 2433" і "Масло вершкове 2422". У кількості 0,12 \% від маси борошна вони забезпечують найбільш гармонійні смак і запах.

Останніми роками динамічно розвивається ринок солених снеків. Формування його почалося в 1996 р. Виробництво і споживання поступово зростало і за останні роки стабілізувалося. Виробництво сухариків найбільш розвинулося з 1999 р. Наприклад, у 2000 р. в Росії надходило в реалізацію приблизно 10 тис. т цих виробів, а в 2002 р. - 30 тис. т. Розрізняють два способи виробництва сухариків: із спеціальних заготовок і нарізаного хліба. деякі підприємства випускають сухарики із включенням горіхів або тертих мас.

Запропонований спосіб виготовлення сухарів, для яких хліб після випікання витримують 18-36 год., нарізають кубиками з розміром ребра 4-12 мм і завантажують у конвеєрну піч. Там їх обсмажують за температури 120-150 оС і сушать за температури 90-120 оС до вологості 6-8 \%. Потім сухарі охолоджують на конвеєрі до 30-50 оС і засипають порціями у змішувач. На сухарі спочатку розпилюють рафіновану олію, а потім наносять суміш солі і порошкоподібних приправ.

Сухарі „Українські" готують із пшеничного борошна вищого ґатунку. Тісто готують опарним способом з додаванням цу-кру-піску, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, маргарину столового і меланжу. Поверхню сухарної плити змащують яєчною масою і обсипають маком. Розраховані режими випікання і сушки. Вироби мають поліпшені смакові йароматичні властивості, привабливу зовнішню поверхню, рівномірну структурну пористість, поліпшені хрусткість і набухаємість (патент

2259737, Росія, 2005).

Сухарі „Молочні" готують із пшеничного борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарних пресованих. Тісто готують з використанням опари, цукру-піску (14-16 кг), дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, молока незбираного згущеного з цукром, маргарину столового (8-12 кг). Для оздоблення поверхні шматків сухарів використовують 3,8-4,2 кг яєць або меланжу (патент 2259736, Росія, 2005).

Сухарі „Ароматні" мають ванільний аромат.

Із борошна пшеничного хлібопекарського вищого ґатунку виробляють сухарі з маком, у рецептурі яких передбачені маргарин та ізюм. Кожну розрізану скибку змащують яєчною масою і посипають маком з наступним сушінням, охолодженням і пакуванням. Вироби мають рівномірну структуру пористості, поліпшені хрупкість, набухання, смакові властивості і привабливий зовнішній вигляд поверхні.

Запропоновано спосіб виготовлення сухарів, яким передбачено теплове оброблення після нарізання хліба на шматки шляхом сушіння за температури 120 оС протягом 25 хв, а потім - 8090 оС до досягнення вологості 5-6 \% (патент 44548). Висушені шматки обробляють з постійним перемішуванням розчином солі (1:1), а потім суспензією подрібнених харчових і смакових добавок у рафінованій дезодорованій соняшниковій олії (з витрачанням на 100 кг сухарів соняшникової олії 3-4 кг, смакових і харчових добавок - 2-4 кг).

Розроблено технологію сухариків „Дюймовочка" (патент 2259730, Росія, 2004). Для їх виробництва використовують борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку (55-65 кг), дріжджі хлібопекарські пресовані (2,3-2,7), цукор-пісок (17-21), маргарин столовий (10-12), меланж (3-3,4), ванілін (0,1). Вироби мають рівномірну структурну пористість, поліпшені хрусткість і набухання.

Німецькою заявкою 10057362 запропоновано спосіб отримання хрустких хлібців із тіста, попередньо підготовленого і пропущеного між двома комплектами валків з різною температурою. Формування і випікання виробів відбувається під час проходження між нагрітими валками, які обертаються в протилежних напрямках.

Розроблені хлібці „На здоров'я" для хворих на виразку шлунку і дванадцятипалої кишки (Чистяков В.П., 2002). Вони готуються з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням вівсяного, а також масла і настою шипшини.

Розроблено технологія бубличних виробів, яка передбачає вистоювання тіста 5-20 хв, його натирання, згортання пласта тіста в рулон, витримування 5-20 хв і формування пласта тіста на певні порції, наступне вистоювання тіста 30-50 хв. за температури 38-43 °С і відносної вологості повітря 75-85 \%. Потім тістові заготовки обсипають спеціями, а процес випікання ведуть за температури 180-240 оС протягом 8-12 хв., який поєднують із пароз-воложенням тістових заготовок протягом 10 с.

Барцев І.В. і Барцева О.В. запатентували рецептурний склад бубличних виробів, що передбачає, (кг): борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, сіль кухонну, маргарин, молоко сухе знежирене, а також какао 2,7-2,9, ванілін, воду, спеції для обсипання тістових заготовок. Другим варіантом у рецептурі бубличних виробів не передбачено використання молока сухого, какао, ваніліну, обмежено до 0,4-0,6 \% цукру-піску, більше ніж у два раза збільшено кількість маргарину, а також включено пюре картопляне сухе, паста томатна і спеції для обсипання тістових заготовок.

Австралійським патентом 7720509 передбачено спосіб виготовлення бубликів з начинкою. Формування цих виробів здійснюють шляхом ектрудуванням. Начинкою може бути вершковий сир, цибуля або насіння маку. Поверхня виробів обробляється яйцем або іншим харчовим матеріалом, який надає блиск.

Сушки гірчичні отримують із сформованих тістових заготовок, які ошпарюють гострою парою з температурою 102105 °С під тиском 10,1-30,4 кПа протягом 1-5 хв, потім обдувають повітрям з вологістю 40-60 \% і випікають. Готові вироби мають однорідну структуру внутрішнього шару і поліпшені смакові властивості, більш рівномірну глянцеву скоринку та характеризуються добрим набуханням.

Розроблено технологію сушок "Сніжинка", які виробляються глазурованими.

Сушки „Човничок" готують опарним способом з використанням борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарських пресованих. До рецептури входять також цукор-пісок і жировмісний компонент. Замішане тісто залишають на відлежування, потім натирають, піддають повторному відлежуванню, формують тістові заготовки, їх вистоюють, ошпарюють, висушують і випікають. Ошпарювання проводять гострою парою з температурою 102105 °С і під тиском 10,1-30, 4 кПа. Вироби мають однорідну структуру, поліпшені смакові властивості, рівномірну глянцеву кірку і добру набухаємість (патент 2259733, Росія, 2005).

Сушки прості виробляють із пшеничного борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарських пресованих, з додаванням солі кухонної і цукру-піску (патент 2259732, Росія, 2004).

Розроблена технологія виготовлення бубликів з начинкою із дріжджового тіста і вершкового сиру. Сформовані заготовки розстоюють з метою активізації дріжджів і виброджування тіста, охолоджують до температури 4-10 оС, обробляють парою або у кип'яченій воді, випікають або обсмажують у печі. Вироби із сирною начинкою можуть бути виготовлені шляхом спільного екс-трудування використаної сировини.

Хлібні палички „Пекарики" розроблені ТОВ „Ареал" на основі паличок Грі сіні, які вважаються італійським національним продуктом. Для виготовлення паличок використовують борошно вищого ґатунку, французькі дріжджі і оливкову олію. їх виробляють з корицею, маком, кокосовою стружкою, можуть бути з солодким або солоним смаком різної довжини, посипані маком, кунжутом, подрібненим арахісом. Вважають, що їх можуть споживати з чаєм, молоком, кавою або варенням.

Запропонований спосіб виробництва хлібних паличок з поліпшеними споживними властивостями та и-подібним поперечним перерізом (Заявка 1529442 ЕПВ, 2005). Спосіб передбачає такі етапи: приготування тіста, формування продовгуватих циліндричних заготовок із тіста, укладання заготовок у форми для випікання, витримування заготовок у формах з метою забезпечення підйому тіста, здавлювання верхньої поверхні заготовок пресом, що має випуклу поверхню і підігрітий до температури понад 130 °С з метою утворення заглиблень уздовж поверхні заготовок, випікання сформованих заготовок.

Розроблено отримання екструдованих хрустких хлібних паличок із відходів хлібопекарського виробництва (Абрамов

0.         8.. 2005). Сировиною служать крихти із черствого і деформо- ваного хліба "Дарницький" з додаванням буряково-патокового порошкоподібного напівфабрикату (3-5 \%). Цей порошок харак- теризується високим вмістом пектинових речовин, макро- і мік- роелементів. Палички випускаються прямими або зігнутими, кру- глого або поперечного перерізу, з шершавою поверхнею і розви- нутою пористістю. Вироби мають кремовий колір з рожевим від- тінком і гармонійний смак та аромат. Набухання хлібних паличок становить 210 \%, розчинність - 46,2 \%.

Контрольні питання

Які чинники впливають на якість сухарних виробів?

Які способи подовження строків зберігання здобних сухарів?

Що покладено в основу формування асортименту сухарів здобних пшеничних?

Чим відрізняються окремі види сухарів між собою?

Які особливості формування якості нових видів хлібців?

Які відмінні ознаки бубликових виробів з начинкою?

Чим відрізняються окремі види сушок між собою?

Які особливості формування споживних властивостей хлібних паличок?