25. якІсть нових хлІбобулочних виробІв для профІлактичного та дІЄтичного харчування

0станнім часом у багатьох країнах світу відзначено стійке зниження масових сортів хліба і відповідно - зростання споживання хліба для профілактичного і дієтичного харчування. 0соб-ливо це помітно у США, Японії, країнах ЄС та ін. Наприклад, у Франції загальний обсяг споживання хліба зменшився до 3,3 млн т на рік, що становить 170 г на добу на одну особу. Водночас, різко зріс рівень споживання дієтичних хлібобулочних виробів, зокрема хліба з борошна зі зниженим вмістом білка, діабетичних виробів зі зниженим вмістом натрію, хліба з борошна, збагаченого вітамінами, з додаванням зародку, дріжджів, деяких мінеральних речовин.

Споживачі виділяють такі значення показників, які сприяють купівлі хліба для профілактичного і лікувального харчування (\%): якість - 61,6, смак - 65,8, екологічна чистота - 10,2, лікувальна дія на організм - 41,8, пакування - 8,2, завод-виготовлювач - 11,8, ціна - 68,4 (Пискунов С.В., 2002).

0сновні принципи державної політики щодо здорового харчування населення передбачають створення продуктів дієтично-профілактичного призначення з метою запобігання різним захворюванням і зміцненню захисних функцій організму. Важливим також є зниження ризику впливу різних шкідливих речовин, у тому числі для населення, яке проживає в зонах, екологічно несприятливих щодо різних забруднень.

Харчова безпечність, мінімальне оброблення продуктів, вимоги до їх якості і харчової цінності - це ключові питання сучасної харчової промисловості.

0новлення асортименту хлібобулочних виробів здійснюється в напрямі випуску продукції профілактичного харчування людей, що проживають в екологічнонесприятливих регіонах, робітників тяжких професій тощо (Шлепенко Л.А., 2005).

До групи „Здоров'я" відносяться вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, а також продукти з диспергованого зерна, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, з підвищеною часткою йоду, продукція підвищеної харчової та біологічної цінності. Збільшення в раціоні споживання каротину, зокрема у формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зменшення ризику онкологічних захворювань людей, що проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.

Розроблено три види хліба для посту: білий, чорний, білий з висівками (Васін М.І. та ін., 2005). Рецептура цих видів хліба передбачає додаткове використання при замісі тіста 25 \% сухої клейковини. Завдяки цьому загальний вміст білка зростає із 7-8 до 12-13 \%.

У Фінляндії проводяться інтенсивні дослідження щодо створення функціональних харчових продуктів (Тоигпшг О, 2004). Кількість досліджень що проводяться в цьому напрямі у Фінляндії, значно вища, ніж у Швеції, Японії і Норвегії. Ці дослідження виконуються у багатьох університетах і науково-дослідних установах. Зростає виробництво харчових продуктів з підвищеним вмістом речовин, що знижують вміст холестерину в крові і, відповідно, небезпечність захворювання серцево-судинної системи. До таких продуктів відноситься вівсяна крупа з підвищеним вмістом р-глюкану, що як добавка використовується для хлібобулочних виробів, шоколаду, напоїв тощо. Збільшується випуск молочнокислих бактерій, які проявляють оздоровлювальну дію на органи травлення.

Ускладнення екологічної обстановки та зміна структури харчування гарантують попит на хлібобулочні вироби дієтичного, лікувально-профілактичного призначення і підвищеної харчової цінності. У виробництві хліба перспективним є використання зародкових пластівців пшениці. Є дані (Саніна Т.В. та ін., 2003), що замочені в електроактивованій воді зародкові пластівці пшениці (9 \%) сприяли досягненню найбільшого питомого об'єму, пористості, еластичності і високих органолептичних показників.

Важливе місце посідають антиканцерогенні продукти. В аналітичних матеріалах наводяться дані, що у США щоденно від ракових захворювань помирає майже 1500 осіб. Основними превентивними методами є різні дієти, що включають максимальну кількість овочів та фруктів і виключають надлишок жирів та солей. Внаслідок робіт Американського інституту ракових захворювань, вдалося отримати характеристику багатьох анти канцерогенів. На першому місці стоять сильні антиокислювачі, такі як вітамін А, р-каротин, вітаміни С і Е. Серед інших продуктів анти-канцерогенної дії виділяють виноградні екстракти, зелені чаї, насіння льону, а також солі кальцію, вітамін Б, кон'юговану ліно-леву кислоту, сироваткові білки та інші сполуки.

Хліб „Три богатирі" виготовляють із пшеничного борошна першого ґатунку, до якого додають біологічно активну композицію на основі гарбузового пюре і карамельної патоки. На стадії обминання в тісто вводять борошно сочевиці в кількості 20-22 \% до маси пшеничного борошна. Такий хліб збагачений клітковиною, пектиновими речовинами, каротиноїдами, органічними кислотами, а наявність карамельної патоки подовжує його свіжість. Використання плодів шипшини, листя кропиви, смородини чорної, глоду, шроту із традиційної пряно-ароматичної сировини, лікарських рослин, що містять також алкалоїди, глікозиди, ефірні олії, флавоноїди, дубильні речовини, таніни, дає можливість створювати продукцію з профілактичною спрямованістю.

Значна увага приділяється виявленню алергенів у харчових продуктах. Фірма Еигоіїш (Німеччина) розробила перший тест, за допомогою якого можна одночасно встановити 8 алергенів, що містяться в харчових продуктах, і зробити це аналіз загальнодоступним. Комплексний аналіз (Ліег-Оепе) 12 груп речовин, зафіксованих у списку алергенів ЄС, грунтується на імунологічних молекулярно- біологічних, хімічних і ферментних способах та комбінується з аналізом білків, ДНК, неорганічних сульфідів і лактози.

Співробітники Науково-дослідного інституту хлібопекарної промисловості (Шлеленко Л.А., 2004 р.) виділяють кілька груп хлібобулочних виробів для профілактичного і дієтичного харчування (схема 1).

З підвищеним вмістом харчових волокон

Хліб "Самарський", "Різдвяний", хлібці "Новокуй-бишівські", хлібці "Фермерські", "Надія", хліб і булочні вироби "Полюшко"

Із диспергованого зерна

Хліб із диспергованого зерна жита і пшениці, хліб "Семенівський", хліб "Соколовський", булки тайгові з диспергованим зерном

Збагачені вітамінними і мінеральними речовинами

Вироби булочні "Вітязь", вироби хлібобулочні "Від Михалича", булочні в ироби "Студентські вітамінізовані", хліб і булочні вироби "Колосок" з вітамінами і залізом

Батон з р-каротином Хліб і булочні вироби "Веторон", "Обліпихові", булочка "Лада", булочка "Апетитна", булочка "Зірочка", вироби хлібобулочні "Вітазар"

З підвищеною харчовою і біологічною цінністю

Хліб і булочні вироби з продуктами перероблення сої (хліб "Богатирський", "Селянський", батон "Хуторський", булка "Южанка"), здоба "Станична", хліб із соєвими продуктами

Схема 1. Класифікація хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування

Для кожної групи передбачено відповідне обґрунтування і використання. Наприклад, вироби з підвищеним вмістом харчових волокон і крупки пшеничної подрібненої рекомендують хворим на захворювання травного каналу, з ожирінням, серцево-судинними недугами, а також і для масового харчування населення міст та регіонів з несприятливими екологічними умовами.

Нові види хлібобулочних виробів для функціонального харчування в основному містять пробіотичні складові: со-3 жирні кислоти, кальцій, вітамін Е та інші сполуки.

Важливим спрямуванням щодо поновлення асортименту є використання диспергованого зерна жита і пшениці, завдяки чому підвищується у хлібі вміст цінних складових частин зерна. Розроблені інститутом хлібобулочні вироби з диспергованого зерна або з його додаванням рекомендуються для профілактики серцево-судинних захворювань і ожиріння.

Частину виробів збагачують на вітаміни В і, В2, В3, В6, РР, фолієву кислоту, а також мінеральні речовини (кальцій, залізо). Вітаміни можуть бути включені у вигляді окремих препаратів або в складі харчового вітамінного концентрату і натуральної сировини, багатої на вітаміни. З використанням натуральної сировини ступінь розкладання вітамінів зменшується у два рази порівняно із синтетичними вітамінами.

Запропоновано хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності за рахунок додавання вітамінно-мінеральної суміші "Флагман", що сприяє підтриманню або корекції гомеостазу людей, які споживають цей хліб. Регулювання такими виробами гомеостазу дає підстави рекомендувати їх не тільки в геродієтич-ному харчуванні, але і в щоденному споживанні різними віковими групами населення, особливо тими, які проживають у несприятливих умовах.

Із жмиху зародків пшениці виробляють борошно "Вітазар", яке багате на вітаміни і деякі мінеральні речовини. Його використовують у суміші з пшеничним або житнім для випуску спеціальних видів хлібобулочних виробів. Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, прискоренню видужання хворих, підвищенню тонусу у стресових ситуаціях і навантаженнях.

Для збагачення хлібобулочних виробів використовують природний каротин (концентрати моркви, гарбузів, шипшини, обліпихи тощо) і каротин промислового виробництва. Згідно з медичними рекомендаціями добове споживання р-каротину з їжею повинно становити не менше ніж 5-6 мг. За літературними даними, із звичайним раціоном надходить у середньому 2 мг р-каротину за добу. В 100 г нових видів хлібобулочних виробів міститься не менше як 2 мг р-каротину, або близько 30 \% рекомендованої добової потреби людини. Збільшення споживання каротину стає важливим і ефективним засобом у системі захисту, спрямованих на зниження ризику онкологічних захворювань людей, які проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.

Розроблено рецептури булочок з мікронізованим зерном проса або насінням льону.

Розроблено технологію булки Української з часником. її готують з відповідного сорту пшеничного борошна і готовий виріб нарізають скибками товщиною 1,5-4 см, змазують часниковою композицією, складають скибки, відновлюючи форму булки, упаковують у пакет із харчової фольги і кладуть у духову шафу за температури 230 оС (15-20 хв) до утворення хрусткої кірки. До складу часникової композиції включають вершкове масло.

Білковий концентрат з вмістом до 57 \% повноцінного білка, одержаний на основі хлібопекарських дріжджів, пропонують використовувати замість курячих яєць у рецептурі булочних виробів. Він збільшує питомий об'єм, формостійкість, поліпшує аромат, смак і зовнішній вигляд.

Радіопротекторною добавкою вважають також кальцій. Він забезпечує конкурентне заміщення і виведення із організму радіоактивного стронцію. За даними вітчизняних і зарубіжних дослідників, збагачення харчового раціону кальцієм знижує небезпеку радіоактивного стронцію на організм людини приблизно в 1,5 разу. Розроблені спеціальні вироби з кальцієм, для поліпшення засвоєння якого використовуються напівфабрикати, що містять молочну кислоту.

Щоденна потреба у йоді становить для дорослих не менше ніж 100-200 мкг. Використання йодовмісних добавок у хлібопекарній промисловості вважається одним з ефективним способів боротьби з йододифіцитом. У технологічному процесі втрачається приблизно 15 \% внесеного йодказеїну.

Хліб, збагачений йодказеїном і вітамінно-мінеральною добавкою Фортамін-2, пропонують для лікувально-профілактичного харчування (Гарбузова Б., 2001). У 100 г хліба міститься (мг): вітаміну В1 - 0,14, В2 - 0,17, РР - 2,5, фолієвої кислоти - 0,02, заліза - 16.

Йодовані дріжджі з додаванням йодиду калію використовують для збагачення булочних виробів. Під час випічки втрати йоду можуть досягати 60 \%. Надходження з білками 70 мкг йоду задовольняє добову потребу в ньому на 40 \%.

З метою збагачення хліба білком пропонують включити до рецептури окремих виробів 6-12 \% соєвого борошна, завдяки чому збільшується частка білка у хлібі на 18-32 \% порівняно з контрольними зразками пшеничного хліба.

Для хворих целіакією (генетична непереносимість глютену пшениці, жита, ячменю, вівса) вчені Санки-Петербурзького філіалу ДНДІХП розробили чотири види хліба безглютенового: хліб рисовий, рисово-кукурудзяний, крохмально-соєвий, рисово-гречаний, до рецептури яких входить борошно круп'яних культур, кукурудзяний або картопляний крохмаль. Хліб безглютено-вий виробляється за ТУ 9110-102-11163857-2000 із безклейко-винних сумішей (ТУ 9195-099-11163857-2000). Але актуальними проблемами залишаються поліпшення смаку і аромату безглюте-нового хліба, а також підвищення його харчової та біологічної цінності.

Для поліпшення органолептичних показників безглютено-вого хліба (насамперед смаку і аромату) випробувані концентровані молочнокислі закваски, які вводили за температури 35-37 оС. Хліб на цих заквасках набував приємного хлібного смаку, а кислотність його підвищилась на 0,4-0,5о. Внесення дріжджів у без-глютенові закваски підвищувало в них вміст вітамінів С, В1, В2 і РР у них порівняно з бездріжджовими заквасками. Суттєвої різниці між кількістю вітамінів у заквасках з використанням вітамі-нутворюючого штаму 576 і заквасочних дріжджів 8.-еегеуІ8Іае Л-1 8.шіпог "Чорнореченський" не виявлено.

Розроблена технологія і рецептури безглютенових виробів для харчування хворих з глютеновою ентеропатією (целіакією).

Технологія передбачає дріжджі або бездріжджові біологічні закваски. У їх складі переважає Ь. ріапіашш 52-АН, Ь. вапп-апсівсо Е-36, В. Війсшш-2 дріжджові - з включенням дріжджів сахаромі-цетів, які поліпшують смак, запах, а на дріжджових заквасках -також підвищують вміст вітамінів С, В1,В2, РР.

Хліб із пребіотичними властивостями можна отримати з використанням розчинного дієтичного волокна РіЬг^ит (Суюн-чева Б.О. та ін., 2005).

Німецькою заявкою (10340350) запропонована хлібобулочна суміш для спортсменів у формі хлібобулочного виробу, яка містить (\%): 40-50 яєчного білка, 40-50 вівсяних пластівців, по 0,1-10 ізюму та ароматичних речовин, 0,1-5 підкислювачів і 0,120 концентрату соку. Суміш випікають і отримують готовий продукт, у якому понад 90 \% енергетичної цінності забезпечують яєчний білок і вівсяні пластівці.

Діабетичний хліб нових видів розробляють з використанням нетрадиційних рослинних добавок. Одну з таких вважають стевію, солодкий смак якої зумовлений речовинами глікозидної форми, що об'єднані під загальною назвою "Стевіозид" (у 200300 разів солодший за цукор). За даними досліджень стевія містить до 10 \% солодких глікозидів, 11-15 \% білка, вітаміни, у тому числі вітамін С і мінеральні речовини. В інших джерелах у складі стевіозиду виділяють такі сполуки: дитерпенові глікозиди, флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти (кавова, хлорогенова та ін.), водорозчинні олігоцукри та вільні цукри, амінокислоти, мінеральні речовини - фосфор, залізо, кальцій, магній, калій, йод, селен та ін. Стевія не підвищує рівень глюкози в крові. Відоме її використання в лікуванні запальних процесів і як засобу, що зміцнює судини, нормалізує роботу печінки, жовчного міхура.

Під дією стевіозиду оцукрювальна активність а- і р-амілази стабільно зростає. Наприклад, додавання 0,15 \% стевіозиду до маси борошна збільшило активність згаданих ферментів відповідно на 10,1 і 52,4 \%. У складі а- амілази міститься не менше 1 грам/атому кальцію на молекулу ферменту. Він стабілізує вторинну і третинну структури молекули а-амілази, підсилюючи тим самим її каталітичну активність. Стевіозид у кількості 0,1 і 0,15 \% до маси борошна підвищив активність фермента протеази на 207,5 і 235,1 \% відповідно.

Важливим ферментом пшеничного борошна також вважається ліпаза, яка відіграє значну роль у процесі дозрівання і зберігання борошна та під час дозрівання тіста. Із внесенням стевіози-ду спостерігалась тенденція до збільшення активності ліпази. Тривале зростання активності фермента автори пояснюють тим, що рослинні глікозиди (сапоніни) мають властивості емульгаторів, які підвищують активність ліполітичних ферментів.

Стевіозид не змінював органолептичних показників якості хліба порівняно з контрольним зразком, який містив цукор. В той же час стевіозид проявив відбілювальні властивості на м'якушці хліба. Він дещо знижував фізико-хімічні показники хліба, але порівняно з іншими цукрозамінниками, показники якості хліба вищі.

З метою поліпшення споживних властивостей нових видів хлібобулочних виробів дієтичного призначення пропонується цикорій (Пащенко Л.П., Гришаєва Н.С., 2005). Для цього отримують пюре з коріння цикорію, яке вносять під час замісу тіста в кількості 12,5 \% до маси борошна. Завдяки цьому підвищується пористість хліба на 5,7 \%, питомий об'єм - на 14 \%, вміст бісу-льфітзв'язуючих речовин, які характеризують ароматичний комплекс готових виробів, - на 60 \% і продовжуються строки зберігання свіжості виробів. Використання пюре із цикорію дозволяє отримати вироби профілактичного спрямування із вмістом інуліну. Цикорій вважається добрим кровоочисним і засобом, що поліпшує обмін речовин, стимулює центральну нервову систему, підвищує апетит. Порошок цикорію поліпшує процес випікання і збільшує об'єм хліба.

Перспективним вважається інулін, який отримують екстракцією із коріння цикорію. Випускається у вигляді порошку білого кольору, помірної розчинності, нейтрального смаку й запаху і характеризується пребіотичним ефектом. Він стимулює ріст активності корисних бактерій у кишках людини, завдяки чому пригнічує патогенну мікрофлору. В літературі приводяться його властивості поліпшувати ліпідний обмін, знижувати рівень холестерину, збільшувати ступінь засвоєння кальцію.

Янтарна кислота вважається універсальним проміжним метаболітом, який утворюється в наслідок взаємоперетворень вуглеводів, білків і жирів у рослинних і тваринних клітинах. Вільна янтарна кислота утворюється в рослинах внаслідок розщеплення ізолимонної кислоти і в значній кількості накопичується у незрілих ягодах лимонника китайського, кропиві, чистотілі. Перетворення янтарної кислоти в організмі людини пов'язано з продукуванням енергії, необхідної для забезпечення життєдіяльності. З підвищенням навантаження на відповідну систему організму, підтримання її роботи досягається переважно за рахунок окислення янтарної кислоти.

За даними С.Я.Корячкіної і О.Л.Ладнової (2005), внесення добавок стевії та інуліну суттєво знижувало показник "число падіння", а янтарної кислоти - на 28 с. Це свідчить про розрідження водно-борошнистої суспензії і підвищення автолітичної активності житнього борошна. Автори виносять гіпотезу, що наявність янтарної кислоти сприяє гідролізу крохмалю борошна і прискорює процес клейстеризації крохмалю, що призводить до зниження в'язкості водно-борошнистої суспензії житнього борошна.

Зразок хліба з інуліном за смаком і запахом не відрізнявся від контролю, спостерігалося незначне зменшення його питомого об'єму, м'якушка була більш пружною. У зразку з додаванням янтарної кислоти експертами відмічений смак, характерний для житнього висівкового хліба з легкою кислинкою, м'якушка була більш суха і менше заминалася порівняно з контролем. Зразок з янтарною кислотою відрізнявся від інших зразків більш інтенсивним кислотонакопиченням під час бродіння. Потрібна кислотність тіста була досягнута протягом 45 хв бродіння. Зразок зі сте-вією відрізнявся приємним солодкуватим смаком. Спостерігалась незначна зміна питомого об'єму хліба з добавкою. Хліб з комплексною добавкою мав приємний кисло-солодкий смак і розвинуту пористість.

На ці види хліба розроблено проект ТУ 9113-176-020690362005 на виробництво: 1) житньо-висівкового хліба "Інуліновий" з додаванням інуліну; 2) житньо-висівкового хліба "Янтарний" з додаванням янтарної кислоти; 3) житньо-висівкового хліба "Сте-вія" з додаванням порошку листя стевії; 4) житньо-висівкового хліба "Корисний" з комплексною добавкою порошку листя стевії, інуліну і янтарної кислоти.

Цінними поліпшувачами хлібобулочних виробів можна вважати вторинні молочні продукти. Розроблено технологію бі-фідогенної добавки з підсирної сироватки для збагачення лакту-лозою цих продуктів (Храмцов А.Г., Євдокимов I.A., Суюнчева Б.О., 2004). Отриманий концентрат „Лактохліб" містить складники молочної сироватки, соєве напівзнежирене борошно, карбомід і лактулозу. Цей концентрат рекомендують використовувати у хлібопекарному виробництві для поліпшення якості готової продукції, інтенсифікації процесів бродіння напівфабрикатів і подовження тривалості зберігання.

Розроблено технічну документацію на „Здобу університетську", збагачену сироватковим білковим концентратом з лактуло-зою. Включення концентрату до рецептури виробів (5-10 \% до маси борошна) відповідає вмісту лактулози у продукті 1-1,5 \%. Споживання 200 г таких виробів забезпечує організм людини рекомендованою лікувально-профілактичною дозою лактулози на

добу.

Німецькі дослідники (Trautwein E.A. та ін., 2000) пропонують включати до рецептури хліба насіннєві оболонки Psyllium, які містять близько 85 \% баластових речовин або приблизно 71 \% розчинних. Вважається, що споживання такого хліба повинно сприяти боротьбі з холестерином, а при дієтичному обробленні -з гіперхолетеринамією.

Хліб "Супертост Столичний" містить, крім традиційних компонентів, сухе молоко. Він має вишуканий смак, хрумку, ароматну скорину, ідеально підходить до святкового столу.

У "Супертості родзинково-горіховому" смак волоського горіха доповнюють родзинки, багаті на глюкозу, що необхідна для роботи головного мозку. Коріандр, що входить до складу цього хліба, стимулює травлення, поліпшує кровообіг.

Хліб "Супертост зерновий" має оригінальні смак і запах завдяки складовим кмину та кунжуту. Йому притаманні, крім поживних, ще й сорбційні властивості.

Термін реалізації розглянутих видів хліба становить 3 доби. їх випускають цілими по 0,3 кг і попередньо нарізаними скибками, запакованими в полімерні пакети.

До нових нетрадиційних виробів належить італійський хліб "Чіабатта". Завдяки вдалому поєднанню рецептури й особливому складу рецептури та способу випікання він має індивідуальний смак і нестандартну форму, шорстку поверхню та нерівномірну пористість.

Музалевська Р.С. і Батуріна Н.А. (2003) дослідили можливість використання продуктів перероблення деяких лікарських рослин як добавок у виготовленні булочних виробів (плоди бузини чорної, трава м'яти перцевої і чебрецю). Ними встановлено, що порошки лікарських рослин у концентрації 0,5 і 1 \% до маси борошна позитивно впливають на якість продукції. Вироби набувають приємного аромату і присмаку добавки. Підвищення концентрації порошків чебрецю і м'яти до 1,5-3 \% призводить до появи слабкої гіркоти у смаку. У виробах з додаванням настоїв плодів бузини чорної помітне злегка рожеве забарвлення м'якушки. Використання порошків і настоїв лікарських рослин як добавок у виготовленні булочних виробів сповільнює процес черствіння, подовжує строк зберігання, перешкоджає процесу пліснявіння.

У хлібопекарське виробництво інтенсивно впроваджуються біологічно активні компоненти рослинної природи функціонального призначення з метою запобігання тих або інших захворювань. Значна увага приділяється росторопші плямистій (Пащенко Л.П., Саніна Т.В., 2005). Беручи до уваги хімічний склад плодів росторопші і високу біологічну активність її складових, роблять висновок про перспективу її використання в хлібопекарському виробництві як біологічно активної харчової добавки. Розроблені рецептури і технології виробництва лікувально-профілактичних виробів з додаванням плодів жмиху розторопші, що містять харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні і вітаміни групи В та флавоноїди.

Хліб профілактичного спрямування включає 5 \% екстракту сосни, який отримують змішуванням хвої із дистильованою водою у співвідношенні 1:18 з наступним витримуванням за температури 85 оС і низькотемпературним кип'ятінням зі зниженим тиском протягом 10-12 хв. Екстракт додають у кількості 1-4,2 \% від загальної маси борошна. Хліб отримують з підвищеним вмістом біологічноактивних речовин і характерними органолептичними властивостями (патент 2206995, Росія, 2003). Аналогічні властивості хліба досягнуті за рахунок використання екстракту трави череди трироздільної такої самої кількості (патент 2206998, Росія, 2003), трави кипрею вузьколистого (патент 2206997, Росія, 2003) і екстракту солодкового кореня (патент

2206996, Росія, 2003).

Патентом Росії 2188550 при замішуванні тіста пропонується додавати борошно з листя обліпихи, завдяки якому підвищується якість виробів, подовжуються строки зберігання і збагачується продукт на біологічноактивні речовини.

Науковці ОНАХТ у якості поліпшувача використовували добавки на основі трави люцерни посівної. Вони стверджують, що ця культура багата біологічно активні речовини: флавоноїди, білки, незамінні амінокислоти (у тому числі лізин, триптофан), мінеральні речовини і вітаміни. Вважають, що це перспективне джерело добавок, які поліпшують якість хлібобулочних виробів, інтенсифікують спиртове і молочно-кисле бродіння, а також підвищують харчову цінність хліба, надають йому імуномоделюючі і протекторні властивості.

Для випікання бездріжджового хліба запропоновано в якості основи застосовувати хмельову композицію (Федіна Н., 2005). Автор вважає, що хліб на хмелю проявляє не тільки добрий оздоровчий ефект, а й має високі споживні властивості. Він довго не черствіє і навіть після тривалого зберігання не втрачає своїх смакових якостей. Під час регулярного споживання організм пристосовується на максимальне виділення ферментів із підшлункової залози, печінки і жовчного міхура. Завдяки цьому поліпшується перетравлювання і засвоєння їжі, активізується робота кишок.

Введено в дію розроблений ЦВТЛ Укрхлібпрому та затверджений у Держспоживстандарті новий галузевий стандарт ГСТУ 158.00389676.006-2003 "Вироби хлібобулочні дієтичні, оздоровчі, профілактичні, загальні технічні умови". ЦВТЛ розроблено нові види хліба "Бородіно" та "Вікторія" з використанням зернової суміші.

В Росії випускають хрусткі пластинки вафельного хліба, який готують з двох сортів борошна з додаванням олії та молочних жирів. Хліб випікають до трьох хвилин, завдяки чому мало змінюються білки, вітаміни, амінокислоти. Його рекомендують для людей, що страждають на шлунково-кишкові захворювання і на цукровий діабет. Завдяки відсутності дріжджів, він добре поєднується із овочами і фруктами, стійкий у зберіганні (6 міс) і може використовуватись як сухий сніданок для дітей.

Контрольні питання

В яких напрямах формується асортимент хліба дієтично-профілактичного призначення?

Які основні переваги характерні для хлібобулочних виробів функціонального призначення?

Які Ви знаєте групи хлібобулочних виробів для профілактичного і дієтичного харчування?

Що входить до рецептурного складу цих основних груп?

Які використовуються джерела збагачення хлібобулочних виробів цінною сировиною і добавками?

Відмітні особливості рецептури окремих видів безглютеново-го хліба.

Які особливості формування асортименту діабетичного хліба?

З якою метою використовують інулінвмісну сировину і біфі-догенні добавки в хлібопекарському виробництві?

Які види лікарсько-технічної сировини входять до рецептурного складу хлібобулочних виробів і з якою метою?