15. якІсть хлІбобулочних виробІв з використанням продуктІв перероблення соЇ та Інших бобових І олІйних культур

У хлібопекарному виробництві проводяться дослідження щодо використання продуктів перероблення сої. Розробляються окремі технології цих виробів з продуктами із сої (Махинько В.М., 2006). Більшість дослідників вважає, що значні дозування продуктів із сої негативно впливають на реологічні властивості тіста та якість готових виробів. Крім того, соєві продукти містять певну кількість антипоживних речовин і підвищення дозування цієї сировини зумовлює зниження засвоєння готових виробів. Серед цих речовин особливе місце займають інгібітори ферментів травного-каналу (трипсину та химотрипсину). Для поліпшення технологічних властивостей продуктів перероблення рекомендують застосувати борошно із солоду сої, яке характеризується підвищеним вмістом водорозчинних білків. В той же час, білковий соєвий концентрат містить мало водорозчинного білка, що зумовлено термічним обробленням сировини і напівфабрикатів під час його отримання. Завдяки цьому знижується активність протеолітичних ферментів під час приготування тіста.

В літературі є дані, що у випеченому хлібі трипсин - інгібітор протеїназ, що зумовлює затримання росту, не виявлений, оскільки при 220 оС протягом 30 хв він повністю руйнується.

За даними Махинько В.М., активність а-амілази у продуктах переробки сої у 2-4 рази вища, ніж у пшеничного борошна. При цьому а-амілаза в борошні із солоду сої в 1,6 разу активніша за амілазу борошна із цілозмеленого зерна. Така активність зростає внаслідок солодорощення. Найбільш інтенсивне накопичення цукру виявлено в суміші із соєвим солодом, яке в 1,3 разу вище від контрольного зразка. Це свідчить про те, що р-амілаза в сої порівняно неактивна, але внаслідок пророщування зерна активність її зростає. Дозування продуктів перероблення сої у кількості 5 \% не погіршує якість тіста та готових виробів, але недостатнє з позиції підвищення біологічної цінності хліба. Наприклад, для білкового соєвого концентрату оптимальним дозуванням може бути 15 \%.

Додавання білкового соєвого концентрату мало впливає на швидкість черствіння хліба порівняно з контролем (приблизно на 2 \%). Більш помітне зменшення загальної деформації м'якушки у виробах з додаванням соєвого борошна та солоду сої. Після добового зберігання швидкість черствіння уповільнюється на 2025 \% порівняно з контролем, а на другу добу - в 1,2-1,3 разу нижча за показник черствіння контрольного зразка. Внесення соєвих продуктів підвищує частку зв'язаної вологи у м'якушці хліба за рахунок білкових речовин. Останні здатні затримувати втрату вологи під час зберігання хліба, утворюючи комплекси з крохмалем, а також за наявної частини пентозанів, що уповільнюють процес ретроградації крохмалю. У зразках хліба з борошном із солодом сої вміст зв'язаної вологи на 4-5 \% вищий за контроль. Автори пояснюють це підвищеною кількістю в складі солоду низькомолекулярних речовин і, відповідно, більшою кількістю реакційно-здатних груп, що забезпечують міцніший зв'язок складових солоду з водою.

Хліб з додаванням 15 \% до маси борошна продуктів перероблення сої здатний забезпечити добову потребу людини в білках на 38 \%. Разом з тим зменшується вміст вуглеводів на 9 \%, що позитивно впливає на збалансованість основних складових хліба. Споживання нормативної кількості хліба з добавками здатне на 35 \% забезпечити добову потребу організму людини в мінеральних речовинах, а також вітамінах В1 і В6. Крім того, на 42 \% збільшується вміст лізину, на 27 - триптофану, на 20 - треоніну та на 65 \% - вітаміну Е.

Розроблено нові сорти хліба з додаванням 6-12 \% соєвого борошна. Вміст білка в них вищий на 18-32 \% порівняно з виробами із пшеничного борошна. Насіння сої містить антипоживні компоненти, інгібітори протеаз (білки, здатні утворювати комплекси з трипсином і химотрипсином), які збільшують протеоліз білків під час травлення: уреаза, лектини, тетра- і трицукриди (в організмі немає ферментів, які їх розщеплюють).

З літературних джерел відомо, що оцінка хімічного складу соєвих бобів не дозволяє визначити в готовому продукті наявність генетично модифікованих джерел.

Одним із перспективних шляхів зниження вмісту протипо-живних речовин у насінні сої є їх пророщування. При цьому зменшується активність інгібіторів протеаз, тетра- і трицукриди гідролізуються до моноцукрів, знижується вміст лектинів, відбувається активація амілолітичних, протеолітичних, целюлозолітич-них та інших ферментів, спостерігається підвищений синтез вітамінів С, В2, Вб, В12, Н.

За даними Керефова Л. і Губашієва Г. (2003), кращим за фі-зико-хімічними показниками був хліб з додаванням соєвого борошна у вигляді диспергованої заварки на молочній сироватці. Такий хліб відзначався більш ніжною еластичною м'якушкою, приємним смаком, гладкою, глянцевою скоринкою. Строк зберігання свіжості виробів зростав, сповільнювалось черствіння. За рахунок білкових продуктів не тільки підвищується харчова цінність, а й значно поліпшується якість хлібобулочних виробів.

У біоактивованій соєвій масі вміст білка практично не змінюється, а кількість небілкового азоту, що характеризує переважно концентрацію вільних амінокислот, збільшується на 60 \%. Більше ніж у 3 рази підвищується кількість альбумінів і зменшується частка фракцій білків, розчинних у водних розчинах солей (глобуліни), лугів (глютеліни) і спирті (проламіни).

Вченими ДНДІХП разом із МДУХВ (Росія) розроблена технологія хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з використанням біоактивованої сої підвищеної харчової і біологічної цінності. Внаслідок замочування і пророщування соєвих бобів підвищується їх харчова і біологічна цінність (збільшується вміст вільних амінокислот, вітамінів, мікронутрієнтів - заліза, кальцію та інших і підвищується їх засвоєння), знижується вміст антипоживних речовин -інгібітора трипсину, уреази, негідролізованих цукрів (три- і тетрацу-крів). Тісто готують за прискореною технологією на дріжджовій заквасці з внесенням 15 \% соєвого біоактивованого напівфабрикату, яка забезпечує виробництво хліба, аналогічного фізико-хімічним показникам хліба із пшеничного борошна.

Для хлібопекарського виробництва запропонований соєвий білково-ліпідний комплекс у вигляді білково-жирової суміші. Ио-го готують змішуванням соєвого борошна і води до отримання соєвого молока, яке нагрівають до кипіння, а потім коагулюють 6 \% яблучним оцтом. Далі відділяють сироватку, а соєвий білок змішують із соєвою олією. Завдяки цій добавці поліпшується якість хліба, підвищується його біологічна і харчова цінність.

Румунські вчені відзначають, що соєве борошно в хлібопекарному виробництві підвищує ферментативну активність. Воно проявляє відбілювальну дію на пшеничне борошно, поліпшує аромат та колір хліба, підсилює дію глютену і знижує пружність тіста.

Колектив авторів (Колпакова В., Мартинова І., Северинен-ко С. та ін., 2005) розробив спеціальну технологію порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалансованим аміно- і жир-нокислотним складом на основі використання білкового концентрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олій соняшникової рафінованої і пальмової.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії більш ефективне, ніж з додаванням у сухому вигляді. Найкращі показники мав хліб з додаванням 12 \% продукту до маси борошна у вигляді суспензії. Питома частка хліба була вища на 13 \%, пористість - на 4, формостійкість - на 24, а загальне стискання м'якушки - на 71 \%. Білково-жировий продукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяв також збереженню свіжості хліба.

Крім соєвого борошна, у хліб рекомендують додавати соєве молоко, сквашене сімбіотичними заквасками, зокрема сирною і настоєм чайного гриба. Завдяки цьому поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники якості хліба (Семенюк Д.А. та

ін., 2000).

Суміші для хліба і хлібобулочних виробів можуть включати подрібнені боби сої, ядра соняшника, насіння льону і кунжуту, вівсяні пластівці, суху пшеничну клейковину, пшеничні висівки. Більша частина з них містить значну кількість білка, а деякі - і поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини (К, Са, Бе) та вітаміни. Пшеничні висівки додаються як джерело харчових волокон.

Джерелом рослинного білка вважають сою, горох, сочевицю, яким останнім часом приділяється особлива увага у зв'язку з розробкою рецептурних композицій з максимально збалансованим амінокислотним складом і використанням екструзійної технології (Ковбаса В.М. та ін., 2005).

Горохове борошно характеризується високим вмістом токоферолу, пантотенової кислоти, калію, кальцію, заліза, цинку.

Серед поліпшувачів хліба виділяють солодовий екстракт сочевиці (23-27 до маси борошна), заварене борошно сочевиці (20-25 \%), борошно із розмолотих зерен сої, люпину або гороху (5-7 \%). Завдяки цьому поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники готових виробів, збільшується їх біологічна і харчова цінність та строк зберігання (патент 2241336, Росія).

Приготування хліба із пшеничного борошна II ґатунку (патент 2241336) не передбачає заварювання водної суспензії борошна сочевиці (20-25 \% від маси пшеничного борошна). Отриману заварку охолоджують до температури 50-56 °С і вносять у неї ферментний препарат амілосубтилін Г10х для декстринізації крохмалю а-амілазою. Потім фермент інактивують нагріванням заварки до кипіння. Після цього заварку охолоджують до 32 ±3 °С і вносять у неї пшеничне борошно II ґатунку (5 \% від загальної маси борошна в тісті), пресовані дріжджі (1 \%) і пивні дріжджі (5 \%). Далі проводять біомодифікацію білків та вуглеводів напівфабрикату за температури 32 ±3 °С протягом 90 хв і замішують тісто, додаючи решту сировини, та виконують інші операції. Завдяки наведеному способу інтенсифікується процес приготування тіста, скорочуються затрати сухих речовин під час бродіння, підвищується харчова цінність.

Науково обґрунтована доцільність і ефективність використання насіння сочевиці для отримання біологічно активних добавок до хлібобулочних виробів. Внаслідок оброблення сочевиці в певних режимах з використанням методу механохімічної активації в роторно-валковому дезінтеграторі збільшується активність амілолітичних ферментів (Тазова З.Т., 2005).

Борошно сочевиці рекомендується використовувати для виготовлення рідких дріжджів. Завдяки цьому можна скоротити процес приготування їх на 60-90, а тіста - на 30 хв. Виготовлений на цих дріжджах хліб відзначається більш вираженим забарвленням скоринки, смаком і ароматом, має вищу пористість і повільніше черствіє. За рахунок внесення борошна сочевиці біологічна цінність хліба підвищується на 10-12 \%.

Запатентовано спосіб виготовлення хліба з використанням порошку (3-10 \% до маси борошна) із суміші сочевиці і насіння винограду, які вважають поліпшувачами окисної дії (патент 2259045, Росія). Розробники стверджують, що виготовлені хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, фізіологічною і харчовою цінністю, підвищеною стійкістю під час зберігання.

Як нетрадиційну сировину для хлібобулочних виробів пропонують застосовувати нутове борошно або молочко, які містять 20,1-32,4 \% білка. З додаванням 20 \% нутового борошна до пшеничного вироби набувають жовтого кольору. Нутова олія містить більше каратиноїдів, ніж інші зернові культури.

Розроблено технологію хліба із пшеничного борошна II ґатунку з використанням заквашеної заварки з нутового борошна, неферментованого солоду, нутового борошна (32 \%). Під час замісу тіста заквашену заварку вносять у кількості 23-27 \% до маси борошна в тісті, а бродіння тіста відбувається протягом 90-120 хв (патент 2258370, Росія).

Для збагачення хліба використано люпин сорту "Першац-вет". У його складі міститься (\% на суху речовину): білка - 50, жиру - 10, клітковини - 15, крохмалю - 13, цукрі - 2,5, золи - 4,3. В тісто вносили 6, 8 і 10 \% люпинового борошна до маси борошна в тісті з цілого зерна. Хліб отримали доброї якості з жовтою м'якушкою, без стороннього запаху і смаку.

Волокна з насіння люпину гальмували черствіння і не знижували якість білого хліба (Clark R., Johnson D.S., 2002).

Для збагачення хлібобулочних виробів рекомендовано вводити до рецептури ядра соняшника, які містять білки, полінена-сичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини тощо. Запропоновано використовувати ядра соняшника у хлібобулочних виробах з дріжджового, житнього та житньо-пшеничного тіста.

Додавання ядра соняшника до рецептури хлібобулочних виробів підвищує вміст білка в продукті з дріжджового тіста на 10,1-20,1, а житньо-пшеничного - на 96-19,3. У дріжджових виробах кількість незамінних амінокислот підвищується на 9,8-18,1 \%, у житніх - на 10,4-20,9, а житньо-пшеничних - на 9,7-19,4 \%. Крім того, спостерігається значне збільшення вмісту жиру: у продукції з дріжджового тіста - в 3,1-5,2 разу, житнього - 3,6-6,2 разу, житньо-пшеничного - 4-7,1 разу. За таких умов кількість поліненасичених жирних кислот зростає в 6,5-12 разів для дріжджових виробів, у 4,2-7,5 - для житніх і в 5-8,9 - для житньо-пшеничних.

Включення ядра насіння соняшнику до рецептури виробів зменшує вміст вуглеводів, але підвищує кількість клітковини, зокрема у дріжджових виробах - у 2,7-4,5 разу, житніх - в 11,521,9, житньо-пшеничних - у 30,8-61,5 разу. Також у продукті збільшується кількість мінеральних речовин і вітамінів.

Хліб „Сезам" готують із пшеничного борошна вищого або І ґатунку з додаванням 17 \% (до маси борошна) кунжутного, яке отримують подрібненням насіння кунжуту до розміру 60-200 мкм після його гідротермічного оброблення за температури 50 °С протягом 2 хв. Завдяки внесеній добавці поліпшується жирноки-слотний склад виробів за есенціальними ненасиченими жирними кислотами, органолептичні характеристики - забарвлення скоринки, колір м'якушки, аромат, а також вітамінний і мінеральний склад хліба (патент 2258371, Росія).

Цінною сировиною, що включає різноманітні біологічно активні речовини, є насіння льону. Воно містить фізіологічно активні омега-3 і омега-6 поліненасичені жирні кислоти, які сконцентровані в зародку і в ендоспермі. Значна кількість сирого протеїну міститься в ендоспермі. Особливо важливим є вміст у ньому харчових волокон (28 \%). В оболонці льону міститься порівняно небагато клітковини і значна кількість безазотистих екстрактивних речовин, що зумовлено великим вмістом слизистих речовин.

Запропонований спосіб виробництва хліба з борошна пшеничного І або вищого ґатунку з додаванням лляного (25 \% до маси борошна пшеничного), сухої клейковини (6,7-10) і аскорбінової кислоти (0,005-0,009). Завдяки цим видам сировини поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники хліба, розширюється асортимент виробів профілактичного призначення, а також підвищується харчова, біологічна цінність і біологічна ефективність.

Селекція льону підвищеної олійності насіння зумовила значне збільшення у лляній олії вмісту більш цінної ліноленової кислоти, з одночасним зниженням вмісту лінолевої і олеїнової кислот. Існує прямий зв'язок між вмістом ліпідів у насінні льону і часткою лінолевої кислоти у складі тріацилгліцеридів (Пащенко Л.П. та ін., 2003). Дослідники вважають за доцільне використовувати насіння льону в хлібопекарному виробництві як біологічно активну харчову добавку. В Росії насіння льону використовують для приготування хліба „8 злаків".

У Німеччині запропонований спосіб виготовлення хліба, до складу сухих інгредієнтів рецептурної суміші якого входять, (\%): жито - 8-12, овес або вівсяні пластівці - 8-12, пророслі зерна -4-6, просо - 4-6, спельта - 4-6, ядро соняшника - 7-9, насіння льону - 3,5-4,5, картопля - 8-12, кмин - 0,7-0,9, фенхель - 0,80,9, аніс і коріандр по 0,3-0,5, решту - пшениця і закваска.

Доведена можливість і доцільність використання борошна конопляного в суміші з борошном житнім і пшеничним у виробництві хліба (Самофалова Л.А., Березіна Н.А., 2004). Заміна в рецептурі 10\% пшеничного борошна конопляною добавкою суттєво знижує структурно-механічні характеристики тіста із суміші пшеничного і житнього борошна як безпосередньо після замішування, так і в процесі бродіння. Із внесенням конопляної добавки скорочується технологічний процес і поліпшується якість хліба. Завдяки добавці тривалість бродіння і випічки тіста скорочується на 30 \%, питомий об'єм підвищується на 26,3 \%, пористість готового хліба - на 10,9 \%. Автори стверджують, що житньо-пшеничний хліб з конопляною добавкою має приємні органолептичні властивості, характеризується підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Споживання рекомендованої фізіологічної норми такого хліба задовольняє добову потребу організму в білках, жирах, харчових волокнах на 45-85 \%, у магнії і залізі - повністю.

Федорова Р.А. (2003) запропонувала використовувати у виробництві хліба пшеничного білоквмісні добавки, збагачені на міцелій гриба Р1. овгтеагш у кількості 3-5 \% від маси борошна. Завдяки цьому підвищуються вміст загального білка і лімітованих незамінних амінокислот. Наприклад, скор із лізину у збагаченому на білкову добавку в хлібі збільшується на 30 \%, триптофану - на 46, метіоніну - на 12,6 \%.

Контрольні питання

Чим відрізняються звичайні види хліба від нових з додаванням 6-12 \% соєвого борошна?

Які шляхи зниження вмісту антипоживних речовин у насінні

сої?

Чим відрізняється хліб з додаванням соєвого борошна у вигляді диспергованої заварки на молочній сироватці від традиційних видів?

Що являє собою соєвий білково-ліпідний комплекс і як він впливає на якість хліба?

В якому стані використовується сочевиця, нут і люпин для виробництва хліба?

Що являють собою білково-жирові продукти на основі бобових культур, які використовуються у хлібопекарному виробництві?

Які речовини ядра соняшнику, насіння льону, конопель збагачують хлібобулочні вироби?