1.6. особливості планування товарообігу підприємств харчуванняСпостерігається зростання обсягів різних доходів населення, що в середньому складаються в останні роки: надходження з фінансової системи (до 3,8\%), доходи від акцій і цінних паперів (до 20,6\%), відшкодування населенню засобів по страхуванню (до 1,0\%), надходження від продажу речей через комісійні магазини і скупні пункти (до 1,3\%). Це характерно для суспільства, що розвивається в умовах інтенсифікації ринкових процесів і є економічно активним, що позначається на роботі підприємств харчування. Досить високими темпами відбувалося зростання грошових доходів у розрахунку на душу населення: у 2000 р. цей показник проти 1999 р. збільшився на 41,6 \%, а його середньомісячний доход зріс на 43 грн і до-сяг 146 грн. Значна девальвація гривні протягом 1998 - 1999 рр. істотно зменшила рівень реальної заробітної плати в доларовому еквіваленті. Купівельна спроможність середньої заробітної плати наприкінці 1999 р., визначена в доларах США, зменшилася в два рази порівняно з таким же періодом 1997 р. Однак зростання курсу гривні і номінальної заробітної плати при незначній інфляції дали можливість вирости в червні 2001 р. заробітній платі в доларовому еквіваленті на 40 \% порівняно з червнем 2000 р. У цілому за десять років купівельна спроможність середньої заробітної плати зазнала значної девальвації. У 1990 р. за середньомісячну зарплату можна було купити майже одну тонну хліба або 840 кг картоплі, або 2,4 тис. яєць, або 90 кг м'яса. У 2000 р. ці показники знизилися. По хлібу - майже в 6 разів, по картоплі - більше ніж удвічі, по м'ясу - у 3,5 разу, по яйцях - у 3,2 разу. В умовах України підтримка купівельної спроможності населення є ключовим моментом соціальної й антикризової політики держави. Скорочення обсягів виробництва знижує доходи населення. Відбувається це як за рахунок падіння рівня винагороди за роботу, так і через збільшення безробіття і неповної зайнятості, що значно підсилює контрольно-розподільні функції держави. Динаміка реальних грошових доходів населення за останні роки була значно гіршою, ніж динаміка реального ВВП. У 2000 р. зростання обсягів виробництва не впливало на приріст грошових доходів населення. На це вплинув середньорічний рівень інфляції, що зріс за рік з 22,7 до 28,2\%, що призвело до зменшення реальних доходів на 1,36 млрд. грн. Значне зниження купівельної спроможності більшості верств населення призвело до негативних наслідків: люди були змушені збільшити вдвічі частину витрат у сімейному бюджеті на харчові продукти (з 32,8\% у 1990 р. до 68,2 \% у 2000 р.); відбулася значна натуралізація (демонетизація) продовольчого споживання; відносне збільшення продовольчих витрат у сімейних бюджетах і зростання виробництва харчових продуктів для власних потреб не забезпечили передкризового рівня продовольчого споживання. За останнє десятиліття в півтора рази скоротилася кількість підприємств ресторанного господарства. Унаслідок цього забезпеченість ними в розрахунку на 10 тис. осіб за цей період зменшилася з 12 до 9 (включаючи підприємства, що належать фізичним особам), а за кількістю місць - більше ніж удвічі. Особливо скоротилася мережа підприємств ресторанного господарства в сільській місцевості. У містах України істотно зменшилася кількість їдалень при промислових підприємствах і установах, а також у загальнодоступних установах, що обслуговували раніше широкі верстви населення. За 1991-2000 рр. збільшилася на 20\% лише мережа ресторанів, кафе, барів, підприємств швидкого обслуговування українською й іноземною кухнею, тобто підприємств, які спроможна відвідувати порівняно незначна частина населення. Такі типи підприємств становлять більше половини від усієї мережі ресторанного господарства. Погіршення середніх показників купівельної спроможності ускладнювалося зростанням диференціації (поляризації) груп населення з різним рівнем доходів, розширенням зони бідності. У 2000 р. середній грошовий доход на душу населення вище від офіційно встановленого прожиткового мінімуму (270 грн) зафіксований лише по 19\% до всього населення, у тому числі 20\% - у містах і 16\% - у сільській місцевості України. Це особливо позначається на роботі підприємств громадського харчування, тому що до вартості харчових продуктів додається вартість їхнього приготування. Продукція підприємства харчування являє собою сукупність виготовлених і реалізованих підприємством блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також готових до вживання продуктів. Уся продукція підприємств харчування підрозділяється на продукцію власного виготовлення і покупні товари. Продукція власного виробництва включає блюда, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т. ін. Під продукцією власного виробництва розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів, що пройшли повне і часткове теплове і первинне оброблення. У зв'язку з цим продукція власного виробництва за ступенем готовності поділяється на готові блюда, кулінарні вироби і напівфабрикати, що потребують подальшого оброблення; за формою споживання - на обідню й іншу продукцію. Обідня продукція включає блюда, реалізовані через лінію роздачі або буфеті в торговому залі, відпускається також додому. Блюдо - це порція їжі, виготовлена з визначеного набору сировини, що пройшла повне теплове або первинне оброблення і готова до вживання. Усі блюда залежно від призначення поділяються на перші, другі, солодкі, гарячі і холодні закуски. Із загального випуску продукції власного виробництва на частку обідньої продукції на підприємствах харчування припадає 75 - 80\%. Головним вимірником і показником обідньої продукції є натуральні величини, тобто блюда, кількісний випуск яких характеризується обсягом виробництва і реалізацією обідньої продукції. До іншої власної продукції відносяться гарячі і безалкогольні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, бутерброди, молочнокисла продукція, усякі види морозива. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, і лише окремі її види враховуються в штуках, склянках, порціях, кілограмах. Сума від реалізації продукції власного виробництва становить оборот від продукції власного виробництва. До складу обороту продукції власного виробництва включається виторг за виготовлення обідньої продукції із сировини замовника (без включення вартості давальницької сировини). На підприємствах громадського харчування здійснюється продаж покупних товарів. Обсяг реалізованої продукції у вартісному вираженні становить товарообіг підприємства. Частка обороту продукції власного виробництва в усьому товарообігу підприємства коливається в межах 10-60\%. Товарообіг підприємств харчування поділяється на роздрібний і оптовий. Що ж входить до складу роздрібного товарообігу підприємств громадського харчування включається? Це продаж населенню готових виробів і напівфабрикатів власного виробництва через обідній зал і буфет, включаючи відпуск обідів додому. Продаж через магазини-намети, роздрібну мережу кулінарії і напівфабрикатів. Продаж готових виробів і напівфабрикатів в установах і організаціях соціально-культурної сфери по безготівковому розрахунку. Реалізація продукції в пересувних їдальнях. Продаж гарячого харчування працівникам з наступним утриманням із заробітної плати. Виторг ресторанів, кафе та інших підприємств харчування від продажу квітів, сувенірів. Виторг від реалізації їдалень, кафетеріїв підприємств, що є структурними підрозділами харчування. Роздрібний продаж покупних товарів. До роздрібного товарообігу підприємств харчування не включаються: оптовий продаж напівфабрикатів, кондитерських виробів та інших товарів іншим підприємствам; вартість сировини замовника; вартість повернутої постачальникам тари; внутрішній відпуск продукції в межах підприємства; виторг перукарень, більярдних, танцювальних залів, відеосалонів та інших побутових підприємств, що належать підприємствам харчування. Сума обороту від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного й оптового) і сума обороту від реалізації покупних виробів утворюють загальний оборот підприємств харчування, тобто валовий оборот, що характеризує обсяг виробничої і торгової діяльності підприємства. Стосовно нього планують і враховують інші показники: витрати виробництва і обороти, витрати на оплату праці, прибуток та ін. Товарообіг планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку підприємств харчування. Міністерством економіки України недавно затверджені нові Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Однією з найістотніших змін у нових правилах став пункт про те, що підприємці закладів громадського харчування самі будуть вибирати тип підприємства і його класність. Визначення такого роду раніш було прерогативою виконкомівських комісій. Здавалося б, підприємцям дано більше повноважень. Але нова класифікація типів підприємств громадського харчування в Правилах не відповідає класифікатору підприємств, затвердженому Держстандартом у 1998 р. Нові Правила вводять також нові типи підприємств - "буфет", "кафетерій". У класифікаторі тільки п'ять типів - "ресторан", "бар", "кафе", "їдальня", "закусочна". Затвердивши нову назву на свій страх і ризик, підприємець стає "легким здобутком" для контролюючих органів, що можуть скористатися різночитанням у документах. Ще один пункт Правил може стати лазівкою для контролю з боку санітарно-епідеміологічної служби, де записано, що суб'єкти господарської діяльності повинні погоджувати асортимент продукції тільки при відкритті закладу або у випадку зміни технологічних процесів. Таким чином, узгодження асортименту із санітарно-епідеміологічною службою відповідно до нових Правил може відбуватися щомісяця, оскільки зміною технології можна вважати і покупку нової кухонної плити, і нової техніки для збереження вітамінів у продуктах. За новими правилами передбачається не підготовка персоналу, як було раніше, а професійна фахова освіта для працівників, зайнятих виробництвом, продажем, збереженням продовольчої сировини. Таким чином, комірник повинен мати спеціальну, професійну освіту, так само як і працівник, що чистить картоплю. Заборонено куріння в торгових приміщеннях незалежно від типу і класу підприємств без дозволу суб'єктів господарської діяльності. Власники закладу повинні виділити спеціальне місце для куріння. Нові Правила "відкривають двері" до закладів громадського харчування більшій кількості контролерів, тому що в документі немає чіткого переліку органів і структур, що мають право перевіряти підприємства. Основним джерелом для аналізу товарообігу і випуску продукції власного виробництва на підприємстві є статистична звітність. До початку аналізу вихідні дані приводяться в порівнянний вигляд за періодами, одиницями виміру, економічним змістом. В умовах інфляції враховується індекс цін. До традиційних методів аналізу відносяться угруповання, порівняння, індексний метод, відносні й середні величини, прийоми різниці і ланцюгових підстановок, балансове ув'язування показників, графічний метод, економіко-математичні методи у вигляді кореляцій, регресій, лінійного програмування та ін. Починається аналіз з оцінювання ступеня виконання планового завдання з товарообігу за рік у цілому по підприємству і його структурних підрозділах. Особливу увагу варто звертати на те, як змінюються обсяг і структура товарообігу, чисельність контингенту, що обслуговується, розвиток прогресивних форм обслуговування тощо. Необхідно визначити такі основні кількісні показники. Рівень забезпеченості робітників та службовців підприємства послугами харчування за формулою У = ^ *юо , О Чяв * к де: У - рівень забезпеченості робітників та службовців послугами харчування, \%; П - середньоденний обсяг реалізації продукції власного виробництва, грн; С - середня вартість продукції власного виробництва в одній покупці, грн; Чяв - явочна чисельність контингенту, що обслуговується, чол.; К - кратність харчування за день. Визначається середня ціна одного блюда, аналізується зміна середньої ціни за формулою СЦ = ОП:Б, де СЦ - середня, продажна ціна одного блюда, грн; ОП - вартість випуску обідньої продукції, грн; Б - кількість блюд, од. Планований випуск блюд для споживання однією людиною за день визначають за формулою _ Кб*ВБб Чрб * Дб де ВБдн - випуск блюд у розрахунку на одну людину, що харчується, шт.; Кб - коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у середньому на одну людину, що харчується; ВБб - реалізація блюд у розглянутому періоді, шт.; Чпб - кількість осіб у періоді, що їдять, у середньому за день; Дб - кількість днів роботи підприємства за звітний період. Використовуючи отриманий результат, можна визначити річний план випуску продукції: Оп _ П*Дб , де Оп - річний план випуску продукції, грн. Пропускну здатність обіднього залу можна визначити за формулою О (■ В*ЧМ ПСтах —, в де: ПСтах - пропускна здатність залу, чол.; В - тривалість роботи підприємства за день, хв; Чм - кількість місць у залі в періоді, шт.; В - час приймання їжі одним відвідувачем, хв. Середньоденний оборот по продукції власного приготування можна визначити за формулою: У*С*Чяв *К П 100 Виробнича потужність випуску підприємством (цехом) продукції в одиницю часу визначається за формулою м = (ВВП * окк3 в* Об ' де М - виробнича потужність підприємства; В - тривалість роботи їдальні, хв; П - час простою устаткування, хв; У - середня тривалість приготування одного виду їжі, хв; Ок - ємність казанів, л; Об - ємність одного блюда, л; Кз - коефіцієнт заповнення ємності казанів. |
