Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.10. технологІя текстурованих бІлкових продуктІв

Функціонально-технологічні властивості білкових продуктів залежать і від їх структури, яка може бути: • порошкоподібною;

у вигляді гранул;

у вигляді концентрованої дисперсії;

волокнистою;

пористою із волокнистою макроструктурою. Порошкоподібну структуру створюють при подрібненні соєвого

шроту, концентратів або ізолятів. Продукти з такою структурою можуть використовуватись як добавки в м'ясні, молочні, кондитерські вироби, різноманітні десерти.

Для одержання білкових продуктів у вигляді гранул використовують спеціальні преси-гранулятори, в яких відбувається продавлювання сировини через отвори з наступним розрізанням на гранули.

Дисперсії білків утворюються як результат екстракції білків із білкового борошна без наступного висушування. Недоліком таких продуктів є короткий термін їх зберігання, незручність транспортування тощо. Використовують такі суспензії як добавки у різноманітні напої, десерти тощо.

Для створення волокнистої та пористої структури білкових продуктів необхідна спеціальна обробка. Продукти, що мають таку структуру, прийнято називати текстуровані білкові продукти або тексту-рати. Найбільш поширеними методами текстурування продуктів є термопластична екструзія і прядіння білкових волокон.

Методом термопластичної екструзії одержують екструзійні тек-стурати - пористі продукти із волокнистою структурою, які зберігаються протягом тривалого часу, легко регідратуються, мають широкий спектр використання. На долю екструзійних текстуратів у СІЛА, наприклад, припадає близько 95 \% всіх текстуратів.

Білкові волокна мають волокнисту структуру, утворену орієнтованими макромолекулами білку, яка нагадує волокна м'язової тканини, їх використовують переважно для виробництва м'ясних аналогів та комбінованих продуктів.