9.5. технологІя бІлкових концентратІв

Білкові концентрати можна розглядати як знежирене борошно, з якого видалені розчинні компоненти небілкової природи. Таким чином, сировиною для одержання концентратів є знежирене борошно. Методи одержання білкових концентратів поділяють на сухі та рідинні. Сухі методи полягають в сепаруванні борошна продуванням повітряною течією (аспірацією). Такий метод використовується рідко, його недоліком є великі втрати білків.

Принцип рідинних методів полягає в екстрагуванні розчинних компонентів (вуглеводів, мінеральних речовин, фенольних сполук) із борошна певним розчинником. В залежності від виду розчинника ці методи можна класифікувати наступним чином (Рис. 9.3).

Рис. 9.3. Класифікація рідинних методів одержання білкових концентратів

із шроту.

Твердий залишок шроту, який залишається після екстрагування розчинних компонентів після певної обробки та висушування, і є білковим концентратом. Принципова технологічна схема одержання білкових концентратів наведена на Рис. 9.4.

Знежирені пластівці чи борошно

1

Екстракція розчином із значенням рН 4,5-4,6( 60-80\%-ним розчином етанолу або водою після термоденатурації)

Екстракт (розчин олігоцукрів, солей,

амінокислот, розчинних білків)

Регенерація

екстрагентів

Концентрат

Рис. 9.4. Принципова технологічна схема виробництва білкових концентратів.

Концентрати, одержані за різними схемами, відрізняються за органолептичними властивостями. При використанні спирту одержують соєві білкові концентрати із слабо-вираженим бобовим смаком і, навпаки, промивання водою після волого-теплової обробки не знищує бобового смаку. Концентрати, одержані методом кислотного промивання, мають найкращі функціональні властивості.

В сучасній промисловості найбільшого поширення набула технологія одержання концентратів шляхом спиртової екстракції, що зумовлено наступними факторами:

високі органолептичні показники готових концентратів, відсутній бобовий смак і запах;

готові продукти не містять анти харчових компонентів;

високі санітарно-гігієнічні показники готового продукту;

відходи технології (спиртовий екстракт) можна використати для одержання концентратів ізофлавонів;

відсутність великої кількості промивної і сироваткової води.

Приблизно 90 \% концентратів у світовій практиці одержують методом протиточної спиртової екстракції, інші 10 \% - методом кислотної екстракції. Технологія «гарячого» промивання та використання розчину СаС12 у виробничих умовах не використовується.

Хімічний склад деяких білкових концентратів наведено в Таблиці 9.5.

Таблиця 9.5.

Характеристика білкових концентратів