Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.3. технологІя виробництва харчового соЄвого шроту

Сировиною для одержання концентрованих білкових продуктів є харчовий соєвий шрот. Основною властивістю харчового соєвого шроту є висока ступінь розчинності білків, яка характеризується коефіцієнтом розчинного азоту (КРА). Коефіцієнтом розчинного азоту — це кількість білкового азоту, що переходить у розчин за певних умов, віднесена до загального вмісту азоту в наважці.

Основною вимогою при одержанні харчового шроту є запобігання довготривалого впливу високих температур.

Технологічна схема одержання харчового соєвого шроту зображена на Рис 9.1.

Короткочасна волого-теплова обробка (Зволожування в пропарочно-зволожувальному шнеку до вологості 14\% і нагрівання до температури 60-70 ° С)

Висушування

Подрібнення

 

Розділення дробленки

Зародок(3\%)

Оболонка(8\%)

 

ядро

Короткочасна волого-теплова обробка (Зволожування в пропарочно-

зволожувальному шнекові до вологості 15 \% і нагрів°ння до температури 80-90° С та нагрівання в чанних жаровнях за температури 60-70° С до ісінцевого значенші вологості 8,0-9,5 \%).

Пелюсткування

 

Екстракція

місцела

 

шрот

Відгонка розчинника (випарювач Бестера в парах розчинника температурою 140-160° С протягом кількох секунд.)

Рис. 9.1. Технологічна схема одержання харчового соєвого шроту.

Під час переробки насіння олійних культур білки насіння зазнають впливу високих температур, тиску, механічного пошкодження тощо, внаслідок цього змінюється фракційний склад білків. Зміни стану білкових речовин під впливом технологічних операцій характеризуються наступними закономірностями:

ступінь теплового пошкодження прямо пропорційний тривалості дії температури;

наявність супутніх речовин (відновлюючих вуглеводів, ліпідів, госсиполу, хлорогенової кислоти) підвищує ступінь термічного пошкодження білків в результаті утворення комплексних сполук (реакція Майяра і утворення мелаідинових сполук);

при вищій вологості матеріалу ступінь денатурації білків нижчий;

при інтенсивній тепловій обробці біологічна цінність білків зменшується;

незначна теплова обробка (70-80°С) сприяє підвищенню біологічної цінності білків.

Про ступінь денатурації білків під час певної операції судять за зміною вмісту солерозчинник білків. В таблиці 9.4 наведено зміну вмісту розчинних білків під час переробки насіння соняшнику.

Як свідчать наведені дані, максимальні зміни у складі та загальному вмісті розчинних білків спостерігаються під час волого-теплової обробки м'ятки та пресування. Наступне зменшення розчинної фракції відбувається під час відгонки розчинника зі шроту.

Деяким показником ступеню денатурації білків може бути і значення кислотного числа олії в насінні. Вважають, що граничні значення кислотного числа олії в насінні для використання його як джерела білків, такі (мг КОН/г олії):

Соняшник - 3,0 ;

Соя - 3,0;

Арахіс - 3,6.

Прикладом впливу технологічних параметрів переробки на стан білків-ферментів може бути зміна активності трипсинового інгібітору насіння сої (Табл. 9.4).

Таблиця 9.4.

Зміна активності трипсинового інгібітору під час переробки насіння сої

 

Шрот

Активність ферменту,\%

Лабораторний

100

Виробничий нетостований

56

Оброблений в екструдері:

 

при вологості 14\% і тиску 12,5 мПа

0

при вологості 16\% і тиску 10,5 мПа

7,6

при вологості 18\% і тиску 9 мПа

11,0

привологості21,5\%ітиску 7мПа

21,6

Виробничий юстований

33,6