Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.1. ІсторІя розвитку технологІЇ добування рослинних бІлкІв

Розвиток технології рослинних білкових продуктів пов'язаний із використанням сої в країнах Південно-східної Азії, в першу чергу — Китаї, Індокитаї, Японії. В цих країнах соєві боби широко використовували для приготування різноманітних страв, соусів вже 2000 років тому. Крім того, із насіння сої там виготовляли соєве молоко та соєвий сир (тофу).

У XX ст. об'єми вирощування та використання соєвих бобів різко зросли в усьому світі, особливо в СІЛА, Бразилії, країнах Західної Європи. Якщо за останні 25 років виробництво всього насіння олійних культур збільшилося в 2,5 рази, то соєвого - в 3-4 рази. Якщо на початку XX століття соєві продукти використовувала десята частина населення, то в кінці - третина людства.

В Англії 25 \% м'ясної сировини замінюють текстурованими білками, в Бразилії протягом ЗО років використовують молочний продукт «солеїн» до складу якого входить ЗО \% соєвого молока. Компанія «Кока-кола» виробляє соєве молоко «сасі», «віталь», «ново-вид», «каво-мілк» та інші.

В Японії щорічно використовується понад 1 млн. т соєвих білків, тут великого значення в харчуванні населення мають продукти третього покоління, одержані на основі ферментованих соєвих бобів.

Нині США займає перше місце у світі за обсягами виробництва та переробки сої. На основі відомих елементів китайських технологій тут розвинулась потужна індустрія переробки соєвих бобів. Перші соєві білкові концентрати були одержані в США ще в першій половині XX століття і використовувались для технічних цілей - одержання клею.

Основні етапи вирощування і переробки сої в цій країні такі: 1804 р. - сою завезено з Китаю; 1925 р. - створено Американську соєву асоціацію; 1930 р. - компанія «Central soja» будує перший екстракційний завод, що спеціалізується на виробництві харчових соєвих білкових продуктів; в 40-х роках одержано перше соєве борошно; в 50-х - харчовий соєвий білковий ізолят; в 60-х - традиційний соєвий концентрат; в 90-х - термопластичне екструдування соєвого білкового концентрату.

Нині в США створено цілу індустрію з переробки сої на харчові потреби. Протягом короткого часу соя здійснила революцію в сільському господарстві цієї країни. В США щорічно виробляється понад 500 тис. т соєвого харчового білку - з розрахунку 1,8-2,5 кг на одну людину, загалом на харчові цілі використовується —1,2 млн. т. сої.

З другої половини XX ст. в США та європейських країнах почали швидко розвиватись технології одержання ізольованих білкових продуктів із соєвого шроту для харчових цілей. Над розробленням таких технологій працювали в багатьох країнах, в тому числі і в Харківському науково-дослідному інституті олій та жирів. Харківськими вченими була розроблена технологія одержання харчового білкового продукту із шроту соняшнику із вмістом білків не менше 85 \%.

В Радянському Союзі на Чернівецькому олієжиркомбінаті у 80-х рр. минулого століття було збудовано дослідно-промисловий цех по виробництву харчового білкового продукту із шротів олійних культур потужністю 5,2 т /добу. Проте із зміною економічної ситуації та деякими технологічними проблемами виробництво цих продуктів так і не було налагоджено.

Нині в США продовжують працювати над удосконаленням технологій добування білків із насіння сої. У Техаському університеті (США) розроблено новий метод виробництва соєвого білкового концентрату і вологого соєвого білкового ізоляту з використанням уль-трамембранних технології.

Бурхливий розвиток технології рослинних, переважно соєвих, білків в XX ст. був зумовлений наступними чинниками:

дефіцитом харчових білків, особливо в так званих країнах, що розвиваються;

значно нижчою собівартістю рослинних білків порівняно із тваринними білками;

необхідністю виробництва продуктів лікувально-профілактичної дії з низьким вмістом холестерину.