Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

7.13. родина розоцвІтих (rosacea)

До цієї родини відносяться цінні плодові (вишня, абрикоси, персики, сливи, яблуні) та декоративні культури. Для деяких культур цієї родини характерним є висока олійність ядра насіння (кісточки).

Мигдаль (Amygdalus L)

 

 

Ядро мигдалю (Рис.7.22.)- високопоживний, дієтичний і лікувальний продукт. В харчовій промисловості використовується при виготовленні високоякісних кондитерський виробів і делікатесів.

З введенням мигдалю в культуру пов'язано багато легенд: квітуче ніжно-рожеве деревце нагадувало образ богині - красуні Амігдалі-ни - від її ім'я походить назва - амігдалус. Садова культура широко розповсюджена у всіх країнах середземноморського басейну (Греція, Італія, Іспанія, Алжир, Туніс, Марокко), Болгарії, Угорщині.

Вміст олії в ядрі коливається від 49,9 до 67,7 \%, вміст білку 14,734,9 \%. Вуглеводів 8,5-14,8 \%. В ядрі містяться мікроелементи і вітаміни, необхідні для здоров'я людини (Таблиця 7.65).

Рід Мигдаль об'єднує близько 40 видів, але в садівництві розповсюджений один вид - мигдаль звичайний, який відрізняється за смаком ядра - солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль використовують головним чином у кондитерській промисловості. Гіркий мигдаль використовують майже виключно для отримання олії. В дикій природі росте на південно-західних схилах Тянь-Шаню, Ташкентського Алатау, території Туркменії. Мигдаль відноситься до групи комахоопи-люваних рослин. Дерево живе до 80 років.

Висота рослини 4-6 м, листя сизо- чи темно-зелене, м'які, квіти білі з рожевим відтінком мають п'ять пелюсток. Плід складається з навколоплідника, кісточки та ядра. Ядро мигдалю подовжено-плоскої форми, складається з сім'ядоль білого кольору, які щільно прилягають одна до одної. Хімічний склад ядер мигдалю наведено в Таблиці 7.66.

Таблиця 7.66.

Хімічний склад ядра мигдалю (\%)

 

Компоненти

Мигдаль солодкий

Мигдаль

 

Свіжий

Сухий

гіркий

Волога

27,7

6,3

5,5

Олія

41,0

53,2

42,8

Сирий білок    х 6,25)

16,5

21,4

34,3

Безазотисті екстрактивні речовини

10,2

13,2

14,2

Клітковина

2,8

3,6

-

продовж, табл. 7.66. Зола    І      18      І     23     І 32

У ядрі мигдалю міститься в середньому 23,6 \% (Их 6,25) сирих білків. У складі білків мигдалю виявлено альбумінову, глобулінову фракції. Білки мигдалю мають високу біологічну цінність (Таблиця 7.67). У знежиреному залишку ядра мигдалю виявлено глікозид амігдалін, у гіркому мигдалі міститься до 3,5 \% амігдаліну.

Таблиця 7.67.

Вміст незамінних амінокислот в білках ядра мигдалю

 

Амінокислота

Вміст, г на 100 г сирого білку

Аргінін

11,1

Гістидин

1,5

Ізолейцин

0,4

Лізин

6,6

Фенілаланін

2,4

Триптофан

1,3

Мигдальна олія безбарвна або світло-жовта, майже без запаху, з приємним горіховим смаком. Застосовується в медицині, парфумерії, косметиці і для харчових цілей.