Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

РоздІл І. хІмІчний склад насІння олІйних культур

Група рослин різних ботанічних родин, видів, які здатні концентрувати в собі значну кількість олії отримала назву олійних. До олійних відносять рослини, в насінні чи плодах яких ліпіди накопичуються в кількостях, що економічно виправдовує їх промислову переробку. Відомо декілька сотень культур, в тканинах яких відкладається про запас значна кількість олії. Найбільша кількість запасних ліпідів зазвичай зосереджена в основній тканині насіння — зародку та ендоспермі, інші тканини порівняно бідні ліпідами. Якщо до недавна економічно виправданою була промислова переробка насіння з вмістом олії не менше 25 \% їх маси, то в терерішній час успішно переробляється і низько-олійна сировина. Нині до групи промислових включено понад 100 олійних рослин із 600 видів нині відомих.

Хімічний склад олійного насіння відрізняється різноманітністю. В насінні олійних культур основним напрямком асиміляції речовин є синтез ліпідів.

Основною складовою олійного насіння, яка визначає їх промислове використання, є ліпіди. Проте в значних кількостях можуть накопичуватись також білки (Табл.1.1).

В організмі рослин ліпіди виконують три основні функції: структурну, утворюючи компоненти мембран органоїдів клітини, енергетичну, утворюючи запаси метаболітів в клітині, захисну, утворюючи хімічно інертні сполуки в клітинних стінках і на поверхні покривних тканин листя, насіння і плодів, чи сполуки, токсичні для мікроорганізмів.

 

 

Хімічний склад насіння основних олійних культур

 

 

 

Соняшник (сім^янка) Гірчиця

Ріпак (безерукові сорти)

Суріпка

Рижій

Соя

Бавовник Льон Рицина Конопля

Олійна пальма (паль-міста)

Кокосова пальма (копра)

 

Майже 90 \% видів квіткових рослин містять запасні жири в насінні. М. І. Шарапов виявив цікаву особливість, згідно якої рослини, які містять високий вміст олії в насінні та плодах, в тропіках і субтропіках, представлені переважно деревами (пальми, тунг), в місцевості з помірним кліматом - це трав'янисті рослини (льон, соняшник, арахіс та інші) рідше кущі, а ще рідше - дерева.

Вміст олії в насінні та плодах залежить від ряду факторів, в першу чергу від сортових особливостей та умов вирощування олійних культур.

За вмістом ліпідів олійне насіння умовно поділяють на низько-, середньо- та високоолійне. В низькоолійному насінні вміст ліпідів (олійність) становить 15...35 \% (на 1 г неліпідної частини ядра припадає 0,18...0,54 г олії), у середньоолійному насінні вміст ліпідів — 36...55 \% (на 1 г неліпідної частини ядра припадає 0,55...0,82 г олії), у високоолійному — 56...75 \% і вище (на 1г — 0,8...3,0 г олії і вище).

Здатність накопичувати запасні ліпіди у рослин визначається генетично. Запасні ліпіди виконують важливу функцію в організмі — переносити несприятливі фактори зовнішнього середовища - низькі температури. Накопичуючись в сім'ядолях насіння, ліпіди здатні захищати зародок від низьких температур.

У помірному поясі при переході в стан спокою запасний крохмаль деревини перетворюється в жир, це супроводжується збільшенням морозостійкості стволу. Закономірно, що в помірному поясі, рослини, які запасають в насінні в значній кількості жири, становлять 80 \% загальної кількості родин, в той час як у тропіках кількість таких родин не перевищує 10\%.