Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

7.3. родина сезамових

Сезамові (лат. Ресіаііасеае) —родина, що включає 12-13 родів і 90 видів рослин, поширених на морських узбережжях Азії, Африки, Австралії і Нової Гвінеї. Представники родини — це однорічні чи багаторічні трави, рідше кущі чи невеликі дерева Плоди сезамових різноманітні, частіше це циліндрична коробочка, що розкривається на верхівці.

Сезам (8е8атит іпсіісит Ь.) - однорічна рослина родини Сезамових.

Батьківщиною кунжуту є Азія і Африка. Нині кунжут вирощують в Індії, Китаї, Бірмі. Із насіння одержують тахінну олію, халву.

Кущ сезаму з крупним прямостоячим стеблом досягає висоти 80... 110 см, стрижневий корінь проникає в глибину до 1 м, стебло опушене м'якими волосками. Квіти розташовані по 1...3 в пазухах листя на коротеньких ніжках, колір віночка від білого до фіолетового. Сезам - самозапильна рослина, але можливе перехресне запилення бджолами. Плід - витягнута опушена коробочка, що складається з двох чи чотирьох плодолистиків. На одній рослині 100...150 коробочок. При дозріванні коробочка розтріскується, в ній міститься 70...80 насінин. Маса 1000 штук насіння 3...5 г, насіння дрібне, плоске, білого, бурого чи чорного кольору (Рис. 7.6).

Сезам - тепло- і світлолюбива рослина. В Україні вирощують незначні об'єми в південних районах. Насіння проростає за температури 15...16 °С. Вегетаційний період сезаму коливається і залежить від сорту та умов вирощування від 90 до 120 днів. Врожайність сезаму — 7...8 ц/га.

Макуха сезаму після холодного пресування використовується в кондитерській промисловості, а шрот і макуха після гарячого пресування йде на годівлю худоби.

Сезамова олія має високі смакові якості. Перевага і цінність сезамової олії полягає в тому, що в її складі приблизно однакове співвідношення лінолевої та олеїнової кислот (Табл. 7.18). Насіння сезаму використовують у хлібобулочному виробництві, з нього готують східні солодощі, олію застосовують безпосередньо як для вживання так і для приготування маргаринів, у рибоконсервному виробництві, фармації - для виготовлення мазей, у парфумерії, а також як технічну.

Таблиця 7.18.

Жирно-кислотний склад сезамової олії

 

Жирні кислоти

Вміст жирних кислот в триацилгліцеринах сезамової олії, \% від суми жирних кислот

с16:„

7,9...10,2

^18:0

4,4...6,1

 

35Д..44Д

 

40,3...50,8

^18:3

0,3...0,5

с

20:0

0,3...0,7

Насіння сезаму, як промислова сировина поділяється на три типи:

I.          насіння біле або з кремовим відтінком. Поширене переважно в Приморському і Хабаровському краї Російської Федерації, рідше—на Північному Кавказі, в Україні;

насіння жовто-коричневе або буре різних відтінків. Поширене в Середній Азії, Казахстані, Киргизії, на Північному Кавказі та в Україні;

насіння чорне, поширене в Середній Азії і Закавказзі.

В насінні І і II типів допускаються домішки насіння інших типів не більше 10 \%, у тому числі не більше 2 \% насіння типу III. В насінні III типу вміст насіння інших типів не повинен перевищувати 10 \%. Насіннєві маси з іншим складом відносять до сумішей різних типів із зазначенням складу окремих типів насіння у \%. Вимоги до заготівельного насіння сезаму наведені в Таблиці 7.19.

 

За вмістом вологи в насінні (\%) розрізняють сухе насіння (вологість до 8 включно), середньої сухості (вологість від 8,1 до 10), вологе (вологість від 10,1 до 12) і мокре (вологість понад 12). За засміченістю насіння сезаму поділяють на чисте (вміст сміттєвих домішок до 2, олійних - до 6,0\% включно), середньої чистоти (вміст сміттєвих домішок від 2,1 до 3,0, олійних - від 6,1 до 12 \%) і засмічене (вміст сміттєвих домішок понад 3,0 і олійних понад 12,0\%). Насіння сезаму пакують в мішки.

Селекційна робота з сезамом направлена на створення сортів з рівномірним дозрівання коробочок по всій рослині, які можна збирати за допомогою машин. Нині вже створено сорти сезаму з високим вмістом насіння в коробочці, стійкі до обсипання, хвороб і шкідників.

Олійність насіння селекційних сортів сезаму знаходиться в межах від 50 до 60 \%. Перспективними є сорти кондитерського призначення Кондитерський 2058, Кубанець-55. В Україні створено сорт Надія - це перший український сорт сезаму, який на 90...95 \% стійкий проти фузоріозу та на 2...З \% перевищує олійність сорту Кубанець-55.

До складу насіння сезаму входять (\% від маси насіння): волога — 4Д..7Д; ліпіди — 45,2...58,4; білок (№6,25) —22,2...26,5; целюлоза — 2,4...11,2; мінеральні речовини — 3,4...8,5.

Амінокислотний склад білків насіння сезаму наведено в Таблиці 7.20.

В складі мінеральних речовин в насінні сезаму міститься (в мг/1кг сухих речовин): кальцій - 2,1...2,5; фосфор - 1,4...1,4; марганець - 38,2...50,1. В насінні сезаму міститься (в мг/1 кг сухих знежирених речовин насіння): рибофлавін - 4,4...4,9; ніацин - 105...115 і пантотенова кислота - 6,6...10,6.

В сезамовій олії присутній сезамол (метиловий ефір оксигідрохі-нону) - активний антиоксидант, що забезпечує високу стійкість сезамової олії під час зберігання.

Фізико-хімічні властивості сезамової олії наведені в Таблиці 7.21.

Фізико-хімічні властивості сезамової олії