1.7. бІосинтез жирІв І фактори, що впливають на накопичення жирІв

Попередником синтезу жирних кислот в рослинних клітинах є гексози (фруктоза і глюкоза). Синтез олії в рослинному організмі протікає під впливом різних ферментних систем. Загальну схему можна представити таким чином:

ферменти

гліцерин

Глюкоза

Моно-    Ди- Тригліцерид

(фруктоза)

ферменти

Жирні кислоти

(насичені —> ненасичені)

Процес утворення і накопичення олії у рослинах протікає в тісному зв'язку з життєдіяльністю організму в цілому і залежить від генетичних особливостей, властивих даному виду, онтогенезу, та метеорологічних умов вирощування. Масова частка олії, її хімічний склад змінюється протягом всього періоду дозрівання насіння чи плодів. Кількість олії збільшується послідовно від початку формування насіння до кінця його дозрівання. Якісний склад жирних кислот для даного виду (форми, сорту) рослин залишається більш менш постійним протягом онтогенезу (це індивідуальна ознака), змінюються, як правило, кількісні співвідношення між жирними кислотами.

Кліматичні фактори - світло, тепло і волога суттєво впливають на ефективність олієутворення. Вивчення цих факторів дозволило С. Л. Іванову сформулювати кліматичну теорію олієутворення. Згідно цієї теорії, процес олієутворення кожної рослини — це функція її генів та кліматичних факторів: світла, тепла і вологи. Із зміною цих факторів змінюється якісний та кількісний склад жирних кислот та ацилгліцеринів.

Кліматична теорія олієутворення Іванова базується багаточи-сельних спостереженнях. Згідно цієї теорії, з просуванням олійних рослин з півдня на північ збільшується олійність насіння та вміст ненасичених кислот в жирно-кислотному складі ліпідів. На думку Іванова С. Л., ця властивість є адаптаційним пристосуванням до дії низьких температур. Так, залежно від географічної широти значення йодного числа лляної олії, яке є показником вмісту ненасичених жирних кислот, змінюється таким чином (rj2/100 г): Архангельськ - 195, Москва - 180, Ташкент - 154.

Суттєво впливає на процес олієутворення в насінні вологість. Вода є субстратом синтезу органічних речовини в рослині. Забезпеченість олійних рослин вологою у вегетаційний період сприяє утворенню більшої кількості олії та ненасичених кислот (Табл. 1.12).

Табл. 1.12.

Вплив зрошення на кількість олії та йодне число у насінні льону.

На процес олієутворення впливають також якість ґрунтів та мінеральне живлення рослин. Добрива є ефективним засобом для підвищення процесу олієутворення олійних культур.

Контрольні питання

Що таке «ліпіди»? їх основна класифікація.

Дайте характеристику структурним ліпідам.

Як впливають воски покривних тканин на збереження насінням життєздатності до проростання?

Назвіть гідрофільні та гідрофобні фрагменти важливих груп фосфоліпідів.

Дайте характеристику азотовмісним речовинам олійного насіння.

На які основні групи поділяються білки насіння олійних культур?

Назвіть ферменти, кофакторами яких є макро- та мікроелементи.

Як впливає на харчову цінність шроту присутність фітину?

Чому в зародку й ендоспермі насіння більше мінеральних елементів, ніж в покривних тканинах?

Назвіть жиророзчинні вітаміни. Які з них знаходяться в олійному насінні в біологічно активній формі, а які є провітамінами?

Чому в насінні олійних рослин при дозріванні зменшується відносний вміст полярних ліпідів?

Чому при дозріванні насіння знижується вміст мінеральних елементів?