Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

1.6. мІнеральнІ речовини

Мінеральні речовини відіграють значну роль в процесах життєдіяльності рослин. До недавнього часу вважалось, що для нормального росту і розвитку рослин достатньо 10 елементів: вуглець, кисень, водень, азот, фосфор, кальцій, калій, магній, залізо, сірка, які складають до 98-99 \% маси рослинних організмів. В складі сухих речовин органів рослин міститься всередньому (у \%): вуглецю — 45, кисню — 42, водню — 6,5, азоту — 1,5.

Частка інших елементів складає приблизно 3-4 \%. Ці десять елементів отримали назву макроелементів. Нині встановлено, що крім основних 10, для розвитку рослини необхідні бор, мідь, марганець, цинк, молібден, хлор, йод, миш'як та інші. Вміст цих елементів становить від 10~3до 10~4 \% від маси рослини. Ці елементи відносяться до мікроелементів. Аналіз золи рослин за допомогою сучасних методів дозволив знайти в її складі також елементи, вміст яких вимірюється від 10~5 до 10~12 \% маси рослини. Це радій, уран, торій, цезій, лантан, самарій та інші радіоактивні і рідкоземельні речовини, вони отримали назву ультрамікроелементів.

Біологічна роль макроелементів полягає в тому, що вони утворюють основну масу ліпідів, білків, вуглеводів і їх похідних. Виключно велика роль належить фосфору. Він є обов'язковим компонентом вітамінів і ферментів, бере участь у білковому обміні. Фосфорні ефіри приймають безпосередню участь в процесах обміну вуглеводів. З участю фосфору утворюються високо-енергетичні фосфатні зв'язки (АТФ), за допомогою яких відбувається трансформація енергії у живих системах.

Калій бере участь у перетворенні та синтезі вуглеводів. Магній концентрується в оболонці і зародку насіння, входить до складу хлорофілу і ряду ферментів. Кальцій визначає колоїдно-хімічні властивості цитоплазми і у клітинах олійного насіння міститься у вигляді оксалатів кальцію.

Залізо - виконує роль біокаталізатора, входить до складу цитох-ромів. Змінюючи свою валентність залізо приймає участь в окисно-відновних процесах.

Сірка міститься у вітамінах групи В, коферменту А, а також інших ферментів. Багато сірки у насінні родини Хрестоцвітих у складі глікозидів. Високий вміст сірки у насінні сої та арахісу.

Мікроелементи входять до складу багатьох ферментів або є їх активаторами. Фізіологічна й біохімічна роль ультрамікроелементів вивчена ще недостатньо. Рослинні організми здатні концентрувати радіоактивні елементи в десятки і сотні разів порівняно із концентраціями, в яких вони містяться в оточуючому середовищі.

В насінні винограду вміст урану становить 0,0028 \% від маси золи, в насінні арахісу — титану - ЗО...80 мг/100 г, ванадію — 10...50 мг/100 г, стронцію — 0,8...5,0 мг/100 г.