§ 8. хімічний склад і значення овочів
Нерозчинними речовинами. Які містяться в овочах, є це- люлоза, гемицелюлоза, нерозчинні азотисті речовини, крох- маль, нерозчинні мінеральні речовини. До складу розчинних речовин, що утворюють сік, входять: органічні речовини — цукри, багатоатомні спирти, пентозани, пектин, органічні ки- слоти, азотисті речовини, жир, дубильні речовини, барвники, ефірні масла, ферменти, вітаміни; неорганічні речовини — солі кислот і луг. Якісний склад розчинних і нерозчинних речовин в овочах майже однаковий, але кількісні співвідношення окремих складових частин дуже різняться. Вода перебуває в овочах у вільному й пов’язаному з ко- лоїдами стані. Вільна вода втримується в клітинному соці овочів. Вода, що потрапила з овочами, не затримується в тка- нинах, а швидко залишає організм, сприяючи тим самим ви- веденню з нього продуктів обміну, у тому числі азотистих шлаків. Диуретична дія овочів сприяє посиленому виведенню
з організму продуктів обміну речовин, широко використову- ється в лікувальному харчуванні, особливо при серцево- судинних захворюваннях, хворобах нирок. Особливо багато води в різних видах капусти (білокочан- ній, червонокачанній, кольоровій), цибулі, салаті, шпинаті, щавлі, баклажанах, кабачках, огірках, патісонах, томатах, ка- вунах, дині та ін. Вміст азотистих речовин, білків в овочах не постійний. Нагромадження й амінокислотний склад білків овочів зале- жать від культури, господарсько-ботанічного сорту, ґрунто- вих і кліматичних умов. Переважна більшість овочів містить мало азотистих речовин — від 0,4 до 1,5 \%. В овочах, прида- тних для приготування соку, утримується мало білка. У ліку- вальному харчуванні в ряді випадків невелика кількість білка в овочевих соках є корисною. Завдяки цьому овочеві соки знаходять широке застосування в дієтах при захворюваннях нирок і в усіх випадках, коли необхідно на деякий час обме- жити надходження білків в організм. Ефірні масла містяться в деяких овочах — цибулі, петру- шці, редисі, редьці, укропі, селері, часнику. Вони мають дез- інфікуючі й антисептичні властивості. Крім того, ефірні мас- ла підвищують відділення травних соків. У зв’язку із цим вживання овочевих соків, багатих ефірними маслами, у де- яких випадках буває недоцільним. Наприклад, при виразці шлунку, при колітах, нефритах, гепатитах з дієти виключа- ються овочі, багаті ефірними маслами. А при неврозах, що супроводжуються виснаженням, при втраті апетиту при- ймання ефіроносів доцільне. У багатьох овочах містяться органічні кислоти. За допомогою овочевих соків можна задовольнити незна- чну частину добової потреби нашого організму у вуглеводах, які містяться в легко засвоюваних цукрах; крім того, в овочах утримуються такі вуглеводи, які, не мають поживної ціннос- ті, але потрібні для нормального плину ряду фізіологічних процесів в організмі — клітковина, пектинові речовини. Овочеві соки є важливим джерелом надходження в наш організм вітаміну С, каротину (провітаміну А), більшості ре- човин Р-вітамінної активності інозиту, фолієвой кислоти, ві- таміну К. Багаті вітаміном С перець червоний солодкий, хрін,
зелень петрушки, укроп, зелений перець, брюссельська, ко- льорова, червонокачанна й білокачанна капуста, зелена цибу- ля, щавель, шпинат, томати, капуста кольрабі, спаржа, брук- ва, салат. Вітамін Р міститься в листі петрушки, червоному перці, салаті, шпинаті, капусті, ревені. Гарними джерелами провітаміну А або каротину є морква, червоний перець, щавель, зелень петрушки, зелена цибуля, шпинат, трохи менше його в салаті, червоних помідорах. Вітаміну К багато в шпинаті, кочанній і кольоровій капус- ті, кропиві; деяка кількість його міститься в помідорах. Шпи- нат, кавуни, диня, картопля, морква, кольорова капуста, спа- ржа містять фолієву кислоту. Капуста й диня містять інозит. Вітамін В1 міститься в кольоровій капусті й у шпинаті майже в як кількості і в чорному хлібі. Більшість овочів бідні вітамін РР (нікотинову кислоту). Однак певна кількість цього вітамі- ну є у спаржі, картоплі, ріпі, брюссельській капусті, дині, ко- льоровій капусті. За вмістом вітаміну В2 брюссельська капуста, шпинат, спаржа, квасоля не програють злакам. За вмістом холіну пе- рше місце посідають картопля й капуста. Отже, овочеві соки є дуже важливим джерелом надхо- дження вітамінів в організм. Однак не менш важливо, а мож- ливе значення овочів у забезпеченні нашого організму міне- ральними солями.
|
| Оглавление| |