Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 8. хімічний склад і значення  овочів

 

Нерозчинними речовинами. Які містяться в овочах, є це- люлоза, гемицелюлоза, нерозчинні азотисті речовини, крох- маль, нерозчинні мінеральні речовини. До складу розчинних речовин, що утворюють сік, входять: органічні речовини — цукри, багатоатомні спирти, пентозани, пектин, органічні ки- слоти, азотисті речовини, жир, дубильні речовини, барвники, ефірні  масла,  ферменти,  вітаміни;  неорганічні  речовини — солі кислот і луг.

Якісний склад розчинних і нерозчинних речовин в овочах майже однаковий, але кількісні співвідношення окремих складових частин дуже різняться.

Вода перебуває в овочах у вільному й пов’язаному з ко- лоїдами стані. Вільна вода втримується в клітинному соці овочів. Вода, що потрапила з овочами, не затримується в тка- нинах, а швидко залишає організм, сприяючи тим самим ви- веденню з нього продуктів обміну, у тому числі азотистих шлаків. Диуретична дія овочів сприяє посиленому виведенню

 

з організму продуктів обміну речовин, широко використову- ється в лікувальному харчуванні, особливо при серцево- судинних захворюваннях, хворобах нирок.

Особливо багато води в різних видах капусти (білокочан- ній, червонокачанній, кольоровій), цибулі, салаті, шпинаті, щавлі, баклажанах, кабачках, огірках, патісонах, томатах, ка- вунах, дині та ін.

Вміст азотистих речовин, білків в овочах не постійний.

Нагромадження й амінокислотний склад білків овочів зале-

жать від культури, господарсько-ботанічного сорту, ґрунто-

вих і кліматичних умов. Переважна більшість овочів містить

мало азотистих речовин — від 0,4 до 1,5 \%. В овочах, прида-

тних для приготування соку, утримується мало білка. У ліку-

вальному харчуванні в ряді випадків невелика кількість білка

в овочевих соках є корисною. Завдяки цьому овочеві соки

знаходять широке застосування в дієтах при захворюваннях

нирок і в усіх випадках, коли необхідно на деякий час обме-

жити надходження білків в організм.

Ефірні масла містяться в деяких овочах — цибулі, петру-

шці, редисі, редьці, укропі, селері, часнику. Вони мають дез-

інфікуючі й антисептичні властивості. Крім того, ефірні мас-

ла підвищують відділення травних соків. У зв’язку  із цим

вживання овочевих соків, багатих ефірними маслами, у де-

яких випадках  буває недоцільним. Наприклад, при виразці

шлунку, при колітах, нефритах, гепатитах з дієти виключа-

ються овочі, багаті ефірними маслами. А при неврозах, що

супроводжуються  виснаженням,  при  втраті  апетиту  при-

ймання ефіроносів доцільне.

У багатьох овочах містяться органічні кислоти.

За допомогою овочевих соків можна задовольнити незна-

чну частину добової потреби нашого організму у вуглеводах,

які містяться в легко засвоюваних цукрах; крім того, в овочах

утримуються такі вуглеводи, які, не мають поживної ціннос-

ті, але потрібні для нормального плину ряду фізіологічних

процесів в організмі — клітковина, пектинові речовини.

Овочеві соки є важливим джерелом надходження в наш

організм вітаміну С, каротину (провітаміну А), більшості ре-

човин Р-вітамінної активності інозиту, фолієвой кислоти, ві-

таміну К. Багаті вітаміном С перець червоний солодкий, хрін,

 

зелень петрушки, укроп, зелений перець, брюссельська, ко- льорова, червонокачанна й білокачанна капуста, зелена цибу- ля, щавель, шпинат, томати, капуста кольрабі, спаржа, брук- ва, салат.

Вітамін Р міститься в листі петрушки, червоному перці,

салаті, шпинаті, капусті, ревені.

Гарними джерелами провітаміну А або каротину є морква,

червоний перець, щавель, зелень петрушки, зелена цибуля,

шпинат, трохи менше його в салаті, червоних помідорах.

Вітаміну К багато в шпинаті, кочанній і кольоровій капус-

ті, кропиві; деяка кількість його міститься в помідорах. Шпи-

нат, кавуни, диня, картопля, морква, кольорова капуста, спа-

ржа містять фолієву кислоту. Капуста й диня містять інозит.

Вітамін В1 міститься в кольоровій капусті й у шпинаті майже в як кількості і в чорному хлібі. Більшість овочів бідні вітамін РР (нікотинову кислоту). Однак певна кількість цього вітамі-

ну є у спаржі, картоплі, ріпі, брюссельській капусті, дині, ко-

льоровій капусті.

За вмістом вітаміну В2  брюссельська капуста, шпинат, спаржа, квасоля не програють злакам. За вмістом холіну пе- рше місце посідають картопля й капуста.

Отже, овочеві соки є дуже важливим джерелом надхо- дження вітамінів в організм. Однак не менш важливо, а мож- ливе значення овочів у забезпеченні нашого організму міне- ральними солями.