Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 4. вітамінна характеристика фруктово-ягідних соків

 

Першочергова умова правильного харчування — забезпе- чити організм різними вітамінами в необхідній кількості. Ві- таміни, як відомо, не є енергетичними харчовими речовинами, при їхньому вживанні не виділяється енергія, яка вимірюється калоріями. Вони вкрай потрібні для правильного протікання фізіологічних процесів, причому не тільки при травленні, але й у діяльності залоз внутрішньої секреції та у самих клітинах.

Відсутність або недостача вітаміну С (аскорбінової кисло- ти) призводить до важких порушень стану здоров’я людини — втрати маси тіла, анемії, стомлення, зниження працездатності, з’являються  болі  в  суглобах,  крововиливи,  запалення  ясен,

кровотеча з них. Цей стан відзначається найчастіше навесні, коли мало їжі, багатої вітаміном С. Споживання натуральних соків, що містять достатню кількість вітаміну С, вберігає від згаданих хвороб. Крім того, вітамін С відіграє величезну роль у підвищенні природніх сил захисту організму. Дія вітаміну С із плодів і ягід, в порівнянні з дією синтетичної аскорбінової

кислоти, у деяких випадках більш значна й тривала.

Відомо, що вітамін С розпадається не стільки при нагрі-

ванні до високої температури, як при тривалому нагріванні

соку з киснем. Тому необхідно суворо дотримуватися техно-

логічних вказівок при одержанні соків, щоб усунути кисень

або запобігти потраплянню його в сік.

 

Угорський вчений Сент Д’єрдьї виділив речовину, яку на- звав вітаміном Р. Цей вітамін за участі вітаміну С і кальцію зміцнює капіляри й запобігає капілярному крововиливу. Цей комплекс двох вітамінів — продукт природи й складова час- тина натуральних плодово-ягідних соків.

Натуральні плодово-ягідні соки містять багато вітамінів групи В. Вітамін В1 регулює діяльність нервової й серцево- судинної системи — він проявляє свою повну дію тільки з мі- кроелементами — марганцем і цинком, які є в більшості пло- дово-ягідних соків. Вітамін В2 допомагає засвоєнню білків, підтримує роботу нервової системи й нормальний стан слизо- вих оболонок і шкіри. Обидва вітаміни розчинні у воді й міс- тяться у більшості фруктових соків. Для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції й, особливо, надпочечників потріб- ний вітамін РР, що міститься в достатніх кількостях у натура- льних фруктових і овочевих соках. На вітамін РР процеси оде- ржання й зберігання соків особливо не впливають.

Велике значення для організму має вітамін А. У плодах і овочах він перебуває у вигляді жиророзчинного жовтогарячо- го пігменту каротину або провітаміну А. За відсутності віта- міну А в людини виникає хвороба «куряча сліпота», він бере участь в обміні речовин, стимулює ріст і розмноження клі- тин; вітамін А поліпшує стан шкіри, тому деякі називають його «вітаміном краси». Каротин не розчиняється у воді, при звичайному одержанні соків він може залишитися у відходах. Тому при одержанні багатьох соків із плодів і овочів, багатих на каротин, повинна застосовуватися технологія, яка забезпе- чувала б перехід каротину в сік.

У натуральних соках утримується ще вітамін Е, який сти- мулює діяльність полових залоз, і вітамін К, що бере участь у згортанні крові.

Варто пам’ятати, що вітаміни здійснюють свій різномані-

тний вплив за наявності мінеральних речовин. Одні вітаміни

виконують захисну роль або стимулюють дію інших вітамі-

нів. Отже, для діяльності людського організму необхідний не

один, а багато вітамінів і не окремо, а в комплексі з іншими

складовими частинами натуральних соків.

Важливе біологічне значення мають барвники соків. Деякі

з них поліпшують стан шкіри й слизових оболонок, зменшу-

 

ють неприємний запах тіла, допомагають загоєнню ран, сти- мулюють обмін речовин у клітинах, послабляють спазми кровоносних судин, знижують кров’яний тиск і т. п.

При недокрів’ї важливі антоцианові барвники, які зустріча- ються найчастіше в червоних соках. Ці барвники розчинні у воді. Вони легко змінюють свій колір під впливом тепла (особливо при тривалому нагріванні), при біохімічних процесах і при охоло- дженні. Темно-червоний, рожевий та інші пігменти соків, в осно- ві яких містяться антоцианові речовини, дуже чутливі до заліз-

них, цинкових, мідних посудин і швидко в них змінюються.

Багато плодово-ягідних соків містять танин. Танинові й

таниноподібні дубильні речовини впливають на фарбування

й смак соків. Окислювання танинових речовин веде до поте-

мніння соків. У людському організмі танин діє як в’яжучий і

протизапальний засіб.

Органічні кислоти в соках сприятливо діють на травлення,

підсилюють секрецію залоз шлунка, поліпшують дію шлун-

кового  соку,  підсилюють  перистальтику  кишківника.  Вони

гальмують розвиток бактерій, не властивих системі травлен-

ня, поліпшують циркуляцію крові й лімфи, стимулюють кро-

вообіг і виділення деяких шкідливих речовин. Біологічна дія

кислот у соках ефективніше їхньої дії поза соками завдяки дії

мінеральних та інших речовин, що містять у соці.

Смак соків залежить від вмісту в них фруктових кислот,

які  підбадьорюють,  викликають  апетит,  підсилюють  дію

слинних залоз. Смак соків, отриманих із різних видів або сор-

тів плодів і ягід, різний, тому що вони містять різні кисло-

ти — яблучну, винну, лимонну й інші — у неоднакових кіль-

костях  і  співвідношеннях.  Оптимальне  співвідношення  ки-

слот у соці робить його приємним, освіжаючим напоєм.