Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 3. хімічний склад і харчова цінність фруктових соків

 

Цукор, що надходить в організм із їжею (буряковий цукор, сахароза), перетворюється в травній системі у фруктозу й глюкозу. Для цієї переробки організм витрачає енергію. У той же час фруктоза й глюкоза, що втримуються в плодовому і ягідному натуральних соках, не мають потреби в обробці організмом, вони швидко абсорбуються в шлунку й дають відповідну кількість енергії, необхідну нам для життєдіяль- ності. Тому соки надають бадьорості стомленій людині.

Вміст цукру в соках майже завжди такий самий, як і у ви- хідній сировині. Цукри соків добре засвоюються організмом, тому що в соках глюкоза й фруктоза завжди перебувають у супроводі мінеральних солей.

Смак натуральних соків визначають цукри разом із кисло-

тами й ароматичними речовинами. Найбільш солодким із цу-

крів  є  фруктоза  (в  1,7  рази  солодше  звичайного  цукру,  в

2,2 рази солодше глюкози). Наприклад, кавуни, у яких міс-

титься 7 \% фруктози, солодші, ніж більшість фруктів, у яких

відсоток цукру вищий, але відсоток фруктози, порівняно з ка-

вунами, нижчий.

При  правильному  одержанні  плодових  і  ягідних  соків

вміст цукрів у них не змінюється. Але якщо сік залишається

при високій температурі довше звичайного, цукри карамелі-

зуються, колір і смак соку змінюються — він стає менш со-

лодким і коричнюватого кольору.

Натуральні плодові і ягідні соки є одним з основних джерел

забезпечення  нашого  організму  мінеральними  речовинами

(солями й мікроелементами), які мають дуже велике біологічне

значення — регулюють біохімічні реакції в крові й у тканевих

рідинах; вони зв’язують шкідливі для здоров’я кислоти — се-

чову, фосфорну й інші, які є продуктом обміну речовин у про-

цесі фізичної й розумової діяльності людини, й сприяють їх-

ньому виділенню. Це дуже важливо при захворюваннях і при

надмірному фізичному та психічному навантаженні. Мінера-

льні речовини регулюють кислотно-лужний баланс в обміні

речовин. Порушенню кислотно-лужного балансу можна запо-

бігти, якщо регулярно пити натуральні соки.

 

Роль кальцію не вичерпується його участю в побудові кіс- ток і зубів. Відсутність його підвищує збудливість нервової системи. У натуральних соках у загальному складі мінераль- них речовин, поряд з іншими мінеральними речовинами, та- кими як солі фосфору, магнію, вітаміном С й іншими, зростає його використання в організмі, що зайвий раз підкреслює комплексну дію плодових і ягідних соків.

Дуже сприятливо впливає на організм наявність у натураль-

них соках солей калію, який пов’язаний з натрієм, регулює ос-

мотичні процеси й допомагає переходу рідини через клітинні

оболонки. Солі калію підсилюють виділення сечі. Калій і натрій

регулюють вміст води в організмі. При захворюваннях серця й

нирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію,

тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, що

сприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Для

усунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, не-

має кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Ко-

лій бере участь у роботі м’язів і стимулює серцевий м’яз.

Залізо —  складова  частина  гемоглобіну  крові,  що  безу-

пинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Воно вхо-

дить до складу багатьох ферментних систем, завдяки яким

відбуваються складні процеси окислювання харчових речо-

вин. Наявність навіть невеликої кількості заліза в натураль-

них соках має велике значення, тому що за наявності вітаміну

С залізо використовується на 80 \% краще, ніж там, де цей ві-

тамін відсутній.

Фосфор —  елемент,  без  якого  життя  неможливе.  Він  є

складовою частиною кожної клітини, входить до складу біл-

кових  комплексів  і  вітамінів,  надаючи  більшої  активності

біохімічним реакціям в організмі. Сірка фруктових і овочевих

соків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментів

і входить до складу білкових речовин. Солі магнію беруть

участь у травленні, відіграють певну роль у процесі дихання

й діяльності ферментних систем. При дефіциті магнію відбу-

вається швидке відкладення холестерину й інших речовин на

стінках кровоносних судин і створюються загроза виникнен-

ня атеросклерозу.

Мікроелементи натуральних плодових і ягідних соків ма-

ють дуже велике значення для організму. Мінімальні кількос-

 

ті йоду в деяких соках сприяють утворенню гормонів щито- видної залози. Фтор захищає зуби від захворювання. Мідь, кобальт і залізо беруть участь у процесах кровотворення. Ма- рганець — складова частина важливих ферментів. Цинк сти- мулює ріст.

Отже, натуральні плодові і ягідні соки запобігають розви- тку різних захворювань і допомагають  їхньому  лікуванню. Без вітамінів, мінеральних, барвних і ароматичних речовин, без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, які містяться в

них, порушується нормальне харчування. Для нормальної ді- яльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементи натуральних соків, особливо вітаміни й мінеральні речовини.