§ 3. хімічний склад і харчова цінність фруктових соків
Цукор, що надходить в організм із їжею (буряковий цукор, сахароза), перетворюється в травній системі у фруктозу й глюкозу. Для цієї переробки організм витрачає енергію. У той же час фруктоза й глюкоза, що втримуються в плодовому і ягідному натуральних соках, не мають потреби в обробці організмом, вони швидко абсорбуються в шлунку й дають відповідну кількість енергії, необхідну нам для життєдіяль- ності. Тому соки надають бадьорості стомленій людині. Вміст цукру в соках майже завжди такий самий, як і у ви- хідній сировині. Цукри соків добре засвоюються організмом, тому що в соках глюкоза й фруктоза завжди перебувають у супроводі мінеральних солей. Смак натуральних соків визначають цукри разом із кисло- тами й ароматичними речовинами. Найбільш солодким із цу- крів є фруктоза (в 1,7 рази солодше звичайного цукру, в 2,2 рази солодше глюкози). Наприклад, кавуни, у яких міс- титься 7 \% фруктози, солодші, ніж більшість фруктів, у яких відсоток цукру вищий, але відсоток фруктози, порівняно з ка- вунами, нижчий. При правильному одержанні плодових і ягідних соків вміст цукрів у них не змінюється. Але якщо сік залишається при високій температурі довше звичайного, цукри карамелі- зуються, колір і смак соку змінюються — він стає менш со- лодким і коричнюватого кольору. Натуральні плодові і ягідні соки є одним з основних джерел забезпечення нашого організму мінеральними речовинами (солями й мікроелементами), які мають дуже велике біологічне значення — регулюють біохімічні реакції в крові й у тканевих рідинах; вони зв’язують шкідливі для здоров’я кислоти — се- чову, фосфорну й інші, які є продуктом обміну речовин у про- цесі фізичної й розумової діяльності людини, й сприяють їх- ньому виділенню. Це дуже важливо при захворюваннях і при надмірному фізичному та психічному навантаженні. Мінера- льні речовини регулюють кислотно-лужний баланс в обміні речовин. Порушенню кислотно-лужного балансу можна запо- бігти, якщо регулярно пити натуральні соки.
Роль кальцію не вичерпується його участю в побудові кіс- ток і зубів. Відсутність його підвищує збудливість нервової системи. У натуральних соках у загальному складі мінераль- них речовин, поряд з іншими мінеральними речовинами, та- кими як солі фосфору, магнію, вітаміном С й іншими, зростає його використання в організмі, що зайвий раз підкреслює комплексну дію плодових і ягідних соків. Дуже сприятливо впливає на організм наявність у натураль- них соках солей калію, який пов’язаний з натрієм, регулює ос- мотичні процеси й допомагає переходу рідини через клітинні оболонки. Солі калію підсилюють виділення сечі. Калій і натрій регулюють вміст води в організмі. При захворюваннях серця й нирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію, тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, що сприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Для усунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, не- має кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Ко- лій бере участь у роботі м’язів і стимулює серцевий м’яз. Залізо — складова частина гемоглобіну крові, що безу- пинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Воно вхо- дить до складу багатьох ферментних систем, завдяки яким відбуваються складні процеси окислювання харчових речо- вин. Наявність навіть невеликої кількості заліза в натураль- них соках має велике значення, тому що за наявності вітаміну С залізо використовується на 80 \% краще, ніж там, де цей ві- тамін відсутній. Фосфор — елемент, без якого життя неможливе. Він є складовою частиною кожної клітини, входить до складу біл- кових комплексів і вітамінів, надаючи більшої активності біохімічним реакціям в організмі. Сірка фруктових і овочевих соків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментів і входить до складу білкових речовин. Солі магнію беруть участь у травленні, відіграють певну роль у процесі дихання й діяльності ферментних систем. При дефіциті магнію відбу- вається швидке відкладення холестерину й інших речовин на стінках кровоносних судин і створюються загроза виникнен- ня атеросклерозу. Мікроелементи натуральних плодових і ягідних соків ма- ють дуже велике значення для організму. Мінімальні кількос-
ті йоду в деяких соках сприяють утворенню гормонів щито- видної залози. Фтор захищає зуби від захворювання. Мідь, кобальт і залізо беруть участь у процесах кровотворення. Ма- рганець — складова частина важливих ферментів. Цинк сти- мулює ріст. Отже, натуральні плодові і ягідні соки запобігають розви- тку різних захворювань і допомагають їхньому лікуванню. Без вітамінів, мінеральних, барвних і ароматичних речовин, без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, які містяться в них, порушується нормальне харчування. Для нормальної ді- яльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементи натуральних соків, особливо вітаміни й мінеральні речовини.
|
| Оглавление| |