Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 9. реалізація в молочних барах кулінарних виробів із сиркової маси

 

Сирні вироби виготовляють із жирного й знежиреного до- броякісного сиру, додаючи в нього, залежно від виду виробів, цукор, сіль, мед, вершкове масло, кмин, перець й ароматичні речовини.

Розрізняють такі види сирних виробів: сирну масу, сирки, торти й крем. За вмістом цукру й повареної солі вони бува- ють солодкими й солоними.

Сирну масу й сирки солодкі виробляють різної жирнос- ті — не менше 23, 16 й 7 \%. Вміст цукру становить 13 \%. Іно- ді солодкі сирки глазурують, тобто покривають шоколадом. Сирна маса й сирні сирки солоні містять не менш 17 і 8 \% жиру.

До  сирків  17 \%-ї  жирності  іноді  для  особливо гострого

смаку додають сичугові сири.

Сирну масу й сирки випускають різних видів: солодкі ди-

тячі, особливі, з ваніллю, цукатами, родзинками, горіхами;

солоні — з перцем, томатом, кмином, кропом, корицею, гір-

чицею, сичуговими сирами.

Вологість усіх виробів — від 58 \% (жирних) до 78 \% (зне-

жирених). Кислотність залежить від введених речовин і ко-

ливається від 165 до 250ºТ.

Сирки виробляють із сирної маси, пропускаючи її через

вальцювання. Вальцювання надає продукту однорідної гомо-

генної й маслянистиї консистенції.

Добре розтерта маса надходить у змішувальну машину, де,

залежно від виду виробу, до неї додають за рецептурою різні

наповнювачі: цукор, спеції й інші приправи. Після ретельного

перемішування масу направляють на формувальну й фасува-

льну машини.

Потім вироби загортають у пергамент й упаковують. Сир-

ки випускають вагою 50, 75, 100 й 250 г. Вони повинні мати

нормальний кисломолочний смак і запах з ароматом доданих

речовин; молочно-білий з кремовим відтінком колір; однорі-

дну ніжну без крупинок консистенцію.

Торти  сирні —  це  вироби  з  жирного  сиру,  коров’ячого

молока з додаванням цукру, масла, вершків. Торти змащують

 

вершковим кремом з додаванням смакових речовин. Залежно від вмісту речовин розрізняють сирні торти з ваніллю, цука- тами, кавою, горіхами, шоколадом і мигдалем.

Торти  містять  не  менше  23 \%  жиру  (шоколадні  22 \%),

26 \% цукру (шоколадні 30 \%), 36,5 \% вологи. Кислотність —

130ºТ. Обробка складає 10 \% до загальної ваги торта і містить

42 \% жиру, 25 \% цукру і 30 \% вологи.

Придатні до реалізації торти мають свіжий кисломолоч-

ний смак і запах з ароматом доданих речовин; колір залежить

від  кольору  домішок;  консистенція  повинна  бути  однорід-

ною, густою, не допускаються сторонні поєднання.

Крем сирний — це ті самі сирні торти, але без обробки.

Розрізняють креми з ваніллю і шоколадом. Вони містять 18 \%

жиру і 30 \% цукру. Вологість крема з ваніллю — 43 \%, кис-

лотність — 170ºТ. Крем з шоколадом містить 41 \% вологості,

кислотність його 200ºТ.