§ 9. реалізація в молочних барах кулінарних виробів із сиркової маси
Сирні вироби виготовляють із жирного й знежиреного до- броякісного сиру, додаючи в нього, залежно від виду виробів, цукор, сіль, мед, вершкове масло, кмин, перець й ароматичні речовини. Розрізняють такі види сирних виробів: сирну масу, сирки, торти й крем. За вмістом цукру й повареної солі вони бува- ють солодкими й солоними. Сирну масу й сирки солодкі виробляють різної жирнос- ті — не менше 23, 16 й 7 \%. Вміст цукру становить 13 \%. Іно- ді солодкі сирки глазурують, тобто покривають шоколадом. Сирна маса й сирні сирки солоні містять не менш 17 і 8 \% жиру. До сирків 17 \%-ї жирності іноді для особливо гострого смаку додають сичугові сири. Сирну масу й сирки випускають різних видів: солодкі ди- тячі, особливі, з ваніллю, цукатами, родзинками, горіхами; солоні — з перцем, томатом, кмином, кропом, корицею, гір- чицею, сичуговими сирами. Вологість усіх виробів — від 58 \% (жирних) до 78 \% (зне- жирених). Кислотність залежить від введених речовин і ко- ливається від 165 до 250ºТ. Сирки виробляють із сирної маси, пропускаючи її через вальцювання. Вальцювання надає продукту однорідної гомо- генної й маслянистиї консистенції. Добре розтерта маса надходить у змішувальну машину, де, залежно від виду виробу, до неї додають за рецептурою різні наповнювачі: цукор, спеції й інші приправи. Після ретельного перемішування масу направляють на формувальну й фасува- льну машини. Потім вироби загортають у пергамент й упаковують. Сир- ки випускають вагою 50, 75, 100 й 250 г. Вони повинні мати нормальний кисломолочний смак і запах з ароматом доданих речовин; молочно-білий з кремовим відтінком колір; однорі- дну ніжну без крупинок консистенцію. Торти сирні — це вироби з жирного сиру, коров’ячого молока з додаванням цукру, масла, вершків. Торти змащують
вершковим кремом з додаванням смакових речовин. Залежно від вмісту речовин розрізняють сирні торти з ваніллю, цука- тами, кавою, горіхами, шоколадом і мигдалем. Торти містять не менше 23 \% жиру (шоколадні 22 \%), 26 \% цукру (шоколадні 30 \%), 36,5 \% вологи. Кислотність — 130ºТ. Обробка складає 10 \% до загальної ваги торта і містить 42 \% жиру, 25 \% цукру і 30 \% вологи. Придатні до реалізації торти мають свіжий кисломолоч- ний смак і запах з ароматом доданих речовин; колір залежить від кольору домішок; консистенція повинна бути однорід- ною, густою, не допускаються сторонні поєднання. Крем сирний — це ті самі сирні торти, але без обробки. Розрізняють креми з ваніллю і шоколадом. Вони містять 18 \% жиру і 30 \% цукру. Вологість крема з ваніллю — 43 \%, кис- лотність — 170ºТ. Крем з шоколадом містить 41 \% вологості, кислотність його 200ºТ.
|
| Оглавление| |