§ 2. молоко  як важливий продукт харчування

Молоко — один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів.

У нашій країні, як і в багатьох інших країнах, використо- вується, в основному, коров’яче молоко. У нас воно складає близько 95 \% від загальної кількості молока, яке вживає на-

селення.

Природа надзвичайно уважно потурбувалася про молоко,

наділивши  його  біологічно  активними  речовинами  в  най-

більш корисних сполученнях.

Коров’яче молоко.  Жир молока — це, перед усім, багате

джерело енергії для організму людини.

Молочний жир  біологічно найбільш повноцінний і вміщує

всі відомі жирні кислоти. Він має особливість, як вигідно від-

різняє його від інших жирів — як тваринного, так і рослинно-

го походження: має низьку температуру плавлення 27—35ºС.

Завдяки тому, що ця температура нижче температури людсь-

кого тіла, жир переходить у кишківник людини в рідкому

стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє

також і те, що в молоці він знаходиться у вигляді найдрібні-

ших  жирових  кульок  діаметром  приблизно  2—3  мікрона.

Дуже важлива наявність у жирі молока поліненасичених жи-

рних кислот, які попереджують розвиток атеросклерозу: ара-

хідонової, лінолевої та ліноленової. У великій кількості міс-

тяться   в   молоці   і   інші   проти   склеротичні   речовини —

фосфатиди,  які  впливають  на  інтенсивність  всмоктування

жирів. Фосфор, який міститься у фосфатидах, необхідний для

нервової системи. У жирі молока містяться також стерини,

серед яких особливо важливий — ергостерин, що створює ві-

тамін D. У молочному жирі розчинені вітаміни A, D, E, K.

Білки молока складаються з трьох основних видів: казеїна,

альбуміна, глобуліна. На частку казеїна припадає 76—88 \%,

альбуміна в молоці 12—15 \%, а глобуліна — 0,1 \%. Глобулін

має антибіотичні і імунні властивості і є джерелом антитіл,

які захищають наш організм від інфекцій.

Білки молока вміщують всі необхідні організму амінокис- лоти, в тому числі 8 незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею, тому що відсутність навіть однієї може викликати порушення об- міну речовин.

Молочний цукор, або  лактоза,  — єдиний вуглевод, який місититься в молоці, і складає 4,5—5 \%. Лактоза менш соло- дка ніж сахароза, гірше розчиняється у воді.

Фізіологічне значення лактози в тому, що вона є стимуля-

тором нервової системи і є профілактичний і лікувальним за-

собом при серцево-судинних захворюваннях. Засвоюваність

лактози — 98 \%. Лактоза входить до складу особливих речо-

вин — коферментів, які беруть участь синтезі нашого органі-

зму — білків, жирів, вітамінів, ферментів, і значення мають

важливе в нормальній діяльності серця, печінки, нирок, а та-

кож в обмінних процесах.

Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джере-

лом харчування, що і призводить до, так званого, молочно-

кислого бродіння, в результаті якого утворюється безліч кис-

ломолочних продуктів.

Мінеральні солі. З мінеральних солей в молоці містяться

солі кальція, фосфор, магній, залізо, натрій, калій, лимонна,

соляна кислота та ін. Кальцій, фосфор і магній входять до

складу кісток, зубів, окрім того, магній впливає на роботу се-

рця, фосфор є складовою частиною нервової тканини та клі-

ток мозку. Усі ці солі знаходяться у молоці в легкозасвоюва-

ній формі — жоден вид їжі не насичує організм кальцієм і

фосфором краще, ніж молоко.

Із мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк,

бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, ти-

тан, ванадій, срібло й ін. Зрозуміло, кількість їх становить

стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б,

що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати

суттєвого значення, однак, відсутність або недостатня кіль-

кість їх у їжі може викликати різні порушення в життєдіяль-

ності організму.

Вітаміни.  Майже всі відомі вітаміни містяться в молоці.

Розглянемо коротко вітаміни, вагомим джерелом яких є мо-

локо.

Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У лі- тньому й осінньому молоці вітаміну А міститься в 2—5 разів більше, ніж у зимовому й весняному. Вітаміну D у літньому молоці — в кілька разів більше, ніж у зимовому. Молоко є вагомим джерелом вітамінів В1 та В2.

У молоці міститься вітамін Е, що поєднує в собі кілька по-

дібних  за  хімічною  будовою  й  впливом  на  організм  речо-

вин — токоферолів.

Молоко містить також вітаміни К, В6, або пиридоксин, і вітамін В12, або цианкобаламин.

Є в молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. У зимово-

му молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх

удоїв на 15—20 \% більше вітаміну С, ніж у молоці ранковім.

Але  вітамін  С  найменш  стійкий,  він  легко  окисляється  й

втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхід-

не молоко після доїння негайно остудити й зберігати його не

збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи потрапляння

світла на молоко.

Крім того, у молоці є вітамін РР (нікотинова кислота),

вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пантотенова кислота,

холін.

Ферменти  молока — це білкові речовини, що прискорю-

ють протікання біохімічних реакцій в організмі. Дія фермен-

тів специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну

речовину, а виявляють вони свою дію при вмісті в незначній

кількості. Ось деякі з ферментів: ліпаза (фермент, що розчіп-

лює жири); фосфатаза (бере участь у кровотворенні, кісткоу-

творенні, руховій функції м’язів, у тому числі й серцевій, ре-

гулює   обмін   речовин);   каталаза   (захищає   організм   від

отруйного впливу деяких речовин, що утворюються в процесі

обміну);  пероксидаза  (стимулює  дуже  важливі  для  нашого

організму реакції окислення).

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони

мають регулюючий вплив на обмінні процеси. У молоці ви-

явлені такі гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин,

окситоцин, також багато інших корисних речовин, що беруть

участь у процесах обміну, підвищують — антибіотичні тіла,

імунні тіла, опсоніни, лізоцими, лактенин та інші.

Люди вживають у їжу молоко кіз, овець, буйволиць, кобилиць, верблюдиць, олених, самок мула, яка, зебу, ос- лиць.

Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закав- каззя й Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не по- ступається коров’ячому, а за біологічною цінністю навіть вище його, тому що в козячому молоці міститься більше ви- сокодисперсних білків, і при згортанні його утворюються ні- жніші пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить

до складу вітаміну В12. У козячому молоці більше вітамінів А

і D, необхідних зростаючому організму.

Овече молоко в півтори рази поживніше коров’ячого й мі-

стить в 2—3 рази більше вітамінів A, В1, В2. Використовуєть- ся для приготування кисляку, кефіру, сиру, масла й інших продуктів. Його використовують в харчових цілях у Криму,

Закавказзі, у Середній Азії й на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близь- кого Сходу. У жирі овечого молока міститься багато капри- лової і капринової жирних кислот, які надають молоку спе- цифічного запаху, що обмежує його споживання в натураль- ному вигляді. З нього готують відмінні сири — чанах осетин- ський, тушинський.

Молоко кобилиць — біле, із блакитним відтінком, солодке і трохи терпкувате на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж у коров’ячому. Але високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров’ячому), дрібнодисперсність   жирових   кульок   наділяє   його,   після

сквашування в кумис, особливою лікувально-дієтичною цін- ністю. За співвідношенням білкових фракцій і вмістом лакто- зи молоко кобилиць наближається до жіночого, тому воно дуже корисне при вигодовуванні немовлят.

Молоко буйволиць використовують, головним чином, в

Індії, Індонезії та Єгипті. Його вживають у Грузії, Азер-

байджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані й Чорноморсько-

му  узбережжі  Кавказу.  Це  біла  грузла  рідина  приємного

смаку й без запаху. Біологічна й харчова цінність його ду-

же висока. В ньому міститься більше жиру, білка, кальцію,

фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров’ячому мо-

лоці.

Буйволине молоко використовують у цільному вигляді, а також з кавою, какао. З нього виготовляють високоякісні ки- сломолочні продукти.

Верблюже молоко має специфічний смак. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустель- них зонах населення вживає верблюже молоко у свіжому ви- гляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисло- молочний продукт шубат й інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіша, ніж коров’ячого.

Молоко самки яку використовують у їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі й у Карпатах. Воно містить більше, ніж коров’яче, жиру, білка і цукру.

Молоко самки зебу за своїм складом подібне до ко- ров’ячого, але містить трохи більше жиру, білка й мінераль- них речовин і набагато менше лактози. Його використовують

у Туркменії, Таджикистані, Узбекистані й Вірменії.

Оленяче молоко, використовуване північними народами, є

найкалорійнішим. Воно в 4 рази калорійніше коров’ячого, мі-

стить в 3 рази більше білків та в 5 разів більше жиру. При ви-

користанні незбираного оленячого молока в їжу рекоменду-

ється розбавляти його водою, тому що воно має настільки

високу жирність, що шлунок не кожної людини здатний його

вжити.