§ 4. гарячі напої в десертних-барах

Багато напоїв містять тонізуючі речовини, які збуджують серцеву й нервову діяльність. Такими речовинами є кофеїн і теобромін. Перший утримується в чаї й каві, другий у какао. У чаї й каві містяться також дубильні речовини — танини, що роблять позитивний вплив на травлення. У какао й шоко- ладі є значна кількість жирів і білків. Харчова цінність напоїв підвищується завдяки тому, що в них додають цукор, вершки, молоко.

Усі напої можна поділити на гарячі (чай, кава, какао) і хо- лодні (крюшони, кваси). Рекомендується готувати напої, за винятком деяких, безпосередньо перед уживанням. Відпус- каються напої в тонких склянках ємністю 250 см3. Для кави краще використовувати чашки ємністю 100—200 см3. Чай — один із найпоширеніших напоїв. Заварювати чай треба неве- ликими партіями, у міру попиту споживачів. Не можна кип’я- тити заварений чай. Заварюють чай у порцеляновому або емальованому чайнику. Чай насипають у чайник і додають

кріп, залишають на 5 хв для настоювання. При відпусканні у склянці заварений чай наливають приблизно на 1/5 його обся- гу, потім доливають кропом.

Чай можна відпускати із цукром, медом, варенням, мо- локом, вершками, із фруктами й іншими продуктами. За- звичай додаткові продукти подають окремо на розетці, у молочарі.

Кава на підприємства громадського харчування надходить у зернах і мелена. Сирі кавові зерна обсмажують, потім по-

дрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену каву можна змішати із цикорієм.

Чай подають свіжезаварених, гарячим, у склянці з під- склянником або в чашці із блюдцем. Напій повинен бути прозорим, з характерним смаком і ароматом певного сор- ту Не допускається використовувати несвіжу заварку, змі-

шувати холодну й гарячу заварку, застосовувати палений цукор.

Каву чорну готують у кавоварках і кавниках. Подають каву без гущини, за винятком каву по-східному, у склянках або чашках. Окремо подають цукор, вершки або молоко, лимон, лікер або коньяк. Каву на молоці варять із додаван-

ням цукру. Відпускають без гущини, окремо подають тіс- течко або торт. Каву по-східному подають у тому самому в якому готувалась посуді. Перед уживанням наливають у кавові чашки разом із гущиною. Окремо подають лимон, коньяк, лікер.

Какао варять у спеціально призначеному для цього посуді

з додаванням молока й цукру. Подають його в склянках або

чашках. Окремо подають тістечко або торт. При відпусканні з

морозивом какао можна готувати без молока. У цьому випад-

ку какао подають у холодному вигляді в креманках.

Шоколад готують так само, як і какао, використовуючи

при цьому плитковий або здрібнений шоколад. Відпускають

його в чашках гарячим зі збитими вершками, до яких дода-

ють цукрову пудру.

Змішані напої готують суворо дотримуючись технології й

рецептур.

Більш   докладно   про   гарячі   напої   читайте   в   розділі

«Кав’ярні».