Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 9. холодні  напої, рекомендовані в гриль-барах

 

За асортиментним мінімумом у гриль-барі необхідно мати

2—3 назви холодних напоїв. Ми рекомендуємо готувати і ре-

алізовувати такі види холодних напоїв.

 

Квас медовий

Добре підсмажують сухарі, подрібнюють і висипають, без-

перервно помішуючи, у кип’ячену, але охолоджену до 80˚С

воду. Засипані сухарі залишають на 1—1,5 години у теплому

місці для настоювання. Періодично масу перемішують. Приго-

товлене таким чином сусло зливають, а сухарі ще раз залива-

ють кип’яченою водою і настоюють 1—1,5 години. Одержане

сусло знову зливають. У сусло додають цукор, дріжджі і ви-

тримують при температурі 23—25˚С протягом 10 секунд. Піс-

ля бродіння квас зливають, додають мед, розмішують, охоло-

джують і подають у кружках, стаканах або чашках.

Норма продуктів: житні  сухарі —  4000  г,  цукор —  3  г,

дріжджі — 1,5 г, натуральний мед — 6 г.

Вихід — 10 000 мл.

 

Напій яблучний

У кип’ячену воду додають цукор, яблучний сік, мед, сухе

вино, лимонну кислоту, ретельно перемішують і проціджу-

ють. Відпускають напій охолодженим, додаючи харчовий лід.

Норма продуктів: яблучний сік — 100 мл, цукор — 52 г,

мед — 7,5 г, сухе вино — 50 мл, вода — 45 мл, лимонна кис-

лота — 0, 001 г, фарбник.

Вихід — 200 мл.

Напій фруктовий

Цукровий сироп змішати з яблучним та вишневим соком,

медом, кип’яченою водою, корицею та лимонною кислотою,

процідити, охолодити і подавати в глечиках.

Норма продуктів: яблучний сік — 70 мл, вишневий сік —

60 мл, мед — 30 г, цукор — 20 г, вода — 20 мл, кориця —

0,002 г, лимонна кислота — 0,001 г.

Вихід — 200 мл.

 

Напій «Славутич»

Готовий цукровий сироп змішують з лимонним соком, до-

дають  мед,  кип’ячену  воду,  охолоджують  до  температури

10˚С і відпускають у глечиках.

Норма  продуктів:  лимон —  30  г,  мед —  10  г,  цукор —

14 г, вода — 150 мл.

Вихід — 200 мл.

 

Напій із аґрусу

Спілий аґрус промивають і відтискають сік, вижимки за-

ливають холодною водою і проварюють, потім проціджують,

змішують  з  відтиснутим  соком,  цукром, медом, лимонною

кислотою, корицею та охолоджують.

Норма продуктів: аґрус — 70 г, цукор — 10 г, мед — 3 г,

кориця — 0,001 г, вода — 120 мл, лимонна кислота — 0,01 г.

Вихід — 200 мл.

 

Напій чорносмородиновий

У кип’ячу воду додають розім’яту смородину, цукровий

сироп,  корицю,  сухе  вино,  проціджують,  охолоджують  та

відпускають.

Норма продуктів: чорна смородина — 25 г, цукор — 5 г,

лимонна кислота — 0,001 г, кориця — 0,001 г, сухе вино —

10 мл, вода — 160 мл.

Вихід — 200 мл.

 

Напій ожиновий

Варять  цукровий  сироп,  змішують  з  ожиновим  соком  і

кип’яченою водою, медом, лимонною кислотою, проціджу-

ють, охолоджують і відпускають у скляних глечиках або гра-

финах.

Норма продуктів: ожиновий сік — 50 мл, цукор — 12 г,

мед — 6 г, вода — 110 мл, лимонна кислота — 0,01 г.

Вихід — 175 мл.

Напій із червоної смородини

Червону смородину миють, розтирають і відтискають сік,

у вижимки додають воду та кип’ятять протягом 10 хвилин,

відвар проціджують, змушують із соком, цукром, лимонною

кислотою, розмішують, охолоджують і відпускають.

Норма продуктів: червона смородина — 50 г, лимонна ки-

слота — 0,01 г, вода — 140 мл.

Вихід — 200 мл.

Кавовий напій із морозивом

Ізюм миють, заливають водою і варять протягом 15 хви-

лин, потім відвар зливають, на ньому готують чорну каву,

додають  лимонну  кислоту,  охолоджують  і  відпускають  з

кружечком морозива.

Норма продуктів: вода — 60 мл, кава — 25 мл, ізюм —

75 г, цукор — 20 мл, морозиво — 10 г.

Вихід — 200 мл.

Напій «Ніжність»

Апельсиновий і цукровий сироп з’єднують, змішують із

шампанським, додають лимонну кислоту і проціджують. По-

дають напій в охолодженому вигляді в конусній склянці з ха-

рчовим льодом і кружечками морозива.

Норма продуктів: апельсиновий сироп — 70 мл, шампан-

ське — 50 мл, вода — 50 мл, морозиво — 20 г, мед — 10 г,

лимонна кислота — 0,02 г.

Вихід — 200.