§ 8. гарячі напої у гриль-барах

Із гарячих напоїв у гриль-барах найбільш поширені чай,

кава, какао, шоколад та інші.

Чай

Популярність чаю криється в ароматі та смаку, у здатності

втамувати спрагу та у корисному впливі на організм. Існує

багато різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. За

характером  механічної  обробки  листки  чаю  можуть  бути:

розсипні (байхові), пресовані або екстраговані.

На якість чаю, його аромат, міцність, колір настою, впли-

вають в основному поєднання, які легко екстрагуються із су-

хого чаю, — танін, кофеїн, ефірні масла та інші.

При заварюванні чаю дотримуються таких правил: порцеля-

новий або фаянсовий чайник ополіскують гарячою водою, на-

сипають у нього сухий чай у кількості, яка відповідає об’єму

чайника, потім заливають кропом до ⅓ його висоти, закривають

кришкою, накривають серветкою і ставлять його на самовар та

дають настоятися. Зазвичай час настоювання — 5 хвилин.

При подаванні наливають у склянку або чашку заварку (50

мл) і доливають кропом (до 200 мл). Подають чай у чашках з

блюдцями, у склянках із блюдцями, у склянках із підсклян-

никами. Дуже часто чай подають із молоком або вершками.

При відпусканні чаю з молоком або вершками їх подають у

посуді для молока або вершків, попередньо підігрівши.

Зазвичай чай подають із лимоном та солодощами: варен-

ням, медом, фруктами, звареними на меду або цукрі, маків-

никами, горіхами в цукрі, пастилою та іншими солодощами.

Влітку п’ють чай із свіжими ягодами та фруктами: малиною,

полуницею, вишнею та іншим.

Чай із цукром, медом, повидлом, лимоном

Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюд-

це, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони

подають окремо на розетці.

Норма продуктів: чай — 1 г, цукор — 15 г, або мед — 30 г,

або повидло — 40 г.

Вихід — 200/15 г або 200/30 г або 200/40 г.

Чай з молоком або вершками

Заварюють та подають чай. Вершки або кип’ячене молоко

з пінкою подають окремо гарячими у посуді для вершків.

Норма продуктів: чай — 1 л, цукор — 15 г, молоко або ве-

ршки — 25 мл, вода або чай з молоком — 100 мл, із вершка-

ми — 125 мл.

Вихід з молоком — 150/50/15 мл, із вершками — 175/25/15 мл.

Чай парами  чайників

У  малому  чайнику,  місткістю  250—350  см3   заварюють чай,   в   інший —   доливний —   чайник   місткістю   1000—

1500 см3 наливають кріп. Окремо подають до чаю цукор, мед,

бублики, пироги, інші борошняні вироби.

Норма продуктів на чай парами чайників: чай чорний —

4 г, вода — 216 мл; цукор подають на розетці по 15 або 30 г.

Вихід — 200 мл.

Кава

На якість кави суттєвий вплив має якість помелу: чим дрі-

бніші частинки кави, тим вища якість напою. У складі нату-

ральної кави знайдено близько двохсот різних хімічних речо-

вин. Ефіри кавової та хінної кислот надають каві характер-

ного смаку та аромату.

Кава чорна

Каву чорну варять переважно в кавоварках «Еспресо», а

також у невеликих каструлях, спеціально виділених для цієї

мети. Перед приготуванням кави каструлю ополіскують кро-

пом, насипають мелену каву (за нормою), заливають кропом і

доводять до кипіння, але не кип’ятять. Потім каву відстою-

ють і зливають у кавовик або наливають безпосередньо у ча-

шки, склянки та подають відвідувачам.

Розчинну каву готують тільки в невеликих каструлях за-

лежно від попиту.

Каву заливають кропом і розмішують. Відпускають каву

по 100, 150, 200 мл у чашках, тонких склянках або порційних

кавовиках. До чорної кави можна подавати коньяк або лікер.

Лимон і цукор подають на розетці; лікер і коньяк — у рюмах.

Норма продуктів: кава — 6 г, цукор — 15 г, лимон — 1/8 шт.

Кава з молоком або вершками

Чорну каву варять, як зазначено вище. Окремо подають у

молочнику молоко або вершки, на розетці — цукор.

Норма продуктів: натуральна кава — 60 г, вода — 1140

мл, цукор — 150 г, молоко — 250 мл, або вершки — 250 мл.

Вихід — 1000 мл.

Кава з молоком (по-варшавськи)

У зварену і проціджену чорну каву додають цукор, топле-

не молоко і доводять до кипіння. При відпусканні можна по-

класти молочну пінку, одержану при топленні молока.

Норма продуктів: кава — 8 г, цукор — 25 г, вода — 120

мл, топлене молоко –100 мл, молоко для пінок — 85 мл.

Вихід — 200/5 мл.

Кава з морозивом  (глясе)

Варять чорну каву, проціджують, додають цукор, охоло-

джують.  У  келих  кладуть  кружечок  морозива  і  заливають

охолодженою кавою.

Норма продуктів: чорна кава — 100 мл, цукор — 15 г, мо-

розиво — 50 г.

Вихід — 150 мл.

Чорна кава  зі збитими вершками (по-віденськи)

У чорну каву додають цукор. При відпусканні у склян-

ку або чашку з кавою вводять збиті з цукровою пудрою ве-

ршки.

Норма продуктів: чорна кава — 100 мл, цукор — 15 г, ве-

ршки 35 \%-ної жирності — 30 мл.

Вихід — 130 мл.

Кава по-східному (по-турецьки)

Подрібнені зерна кави засипають у спеціальний посуд (ту-

рку), додають цукор, заливають холодною водою та доводять

до кипіння. Подають каву у турці або переливають у кофейні

чашки, не проціджуючи.

Норма продуктів: натуральна кава — 10 г, цукор — 15 г,

вода — 105 мл.

Лимонад «Асорті»

У склянку або фужер викладають консервовані фрукти, за-

ливають їх виноградним соком, додають газовану воду та лід.

Норма продуктів: виноградний сік — 30 мл, лимонний си-

роп — 20 мл, фрукти консервовані — 50 г, вода газована —

50 мл, лід.

Вихід — 150 мл.

Крюшон полуничний

У полуничний сироп додають газовану воду, переливають

у посуд для подавання, додають ягоди, полуницю та лід.

Норма продуктів: ягоди полуниці — 15 г, полуничний си-

роп — 35 мл, яблучний морс — 60 мл, фруктова вода — 50 мл.

Вихід — 150 мл.

Фліп чорносмородиновий

Яєчний жовток розтирають із цукром. Додають чорносмо-

родиновий сік і збивають у коктейлезбивалці протягом 10 се-

кунд.

Норма продуктів: жовток — один, сироп — 100 мл, верш-

ки — 30 мл.

Вихід — 150 мл.

Фіз малиновий

З’єднують лимонний сік, малиновий сироп, яєчний білок

та  частину  газованої  води.  Підготовлену  масу  збивають  у

шейкері розливають у посуд для подавання та додають решту

газованої води. Подають фіз у компотницях, високих кели-

хах, фужерах із соломинкою.

Норма продуктів: лимонний сік — 50 мл, малиновий си-

роп — 30 мл, яєчний білок — один, газована вода — 50 мл,

лід — 5 г.

Вихід — 150 мл.

Морс журавлинний

Промиту   журавлину   протирають   та   відтискають   сік,

м’якоть заливають водою і відварюють, додають цукор, про-

ціджують і додають відтиснутий сік.

Норма продуктів: ягоди журавлини — 131 г, цукор — 29 г,

вода — 900 мл.

Шербет яблучний

При приготуванні шербетів усі фруктові компоненти зби-

вають у коктейлезбивалці. Одержану масу виливають у моро-

зиво. У такому випадку на дно фужера кладуть кружечок мо-

розива. Заливають збитою сумішшю вишневого та яблучного

соків.

Норма продуктів: яблучний сік — 100 мл, вишневий сік —

50 мл, морозиво 50 г.

Вихід — 200 мл.