§ 2. споживчі властивості борошна, круп, бобових і макаронних виробів
Важливою складовою частиною щоденного харчування є страви із зернових, бобових і макаронних виробів. Усі ці про- дукти багаті вуглеводами. Але в барах їх використовують рі- дше за інші. У зернах злаків поживні речовини розподілені нерівномі- рно: оболонка містить більше клітковини та мінеральних со- лей (кальцію, фосфору, магнію і заліза): шар, який знаходить- ся безпосередньо під оболонкою, має найбільше білків, жирів і вітамінів групи В; ядро зерна містить тільки крохмаль. Біо- логічні властивості продуктів із зернових залежать від того, яка частина цих шарів у них залишилася після обробки та розмелу зерен. При тонкому помелі виходить біле борошно, стійке при зберіганні, з високою хлібопекарною здатністю, але вміщує малу кількість поживних речовин, — майже тіль- ки крохмаль. Продукти, одержані із цілого зерна (крупи) або борошно грубого помелу, — більш корисні, тому що містять вітаміни групи В, мінеральні речовини і достатню кількість білків. Але таке борошно гірше перетравлюється через вели- ку кількість клітковини, тісто з нього більш низької якості, і саме борошно гірше зберігається, ніж біле. Це стосується і пластівців, особливо вівсяних, і крупи, одержаної із різних видів зернових. З погляду поживної цінності перевагу необхідно віддавати житньому хлібу перед білим пшеничним. Особливо пожив- ним є хліб із обдирного борошна, тому що він разом із крох- малем забезпечує людський організм мінеральними речови- нами і вітамінами групи В. Білий пшеничний хліб — джерело крохмалю, у ньому мало клітковини. Тому він хоча і легко перетравлюється, при постійному вживанні призводить до запорів. Внаслідок цього у харчовому раціоні доречно чергувати житній і пшеничний хліб, віддаючи перевагу житньому, більш темному хлібу і більш темним сортам борошна. У ба- рах слід подавати білий і чорний хліб. Борошно — це продукт, одержаний шляхом розмелу зерна у млинах. В залежності від вихідної сировини розрізняють борошно: пшеничне — світле, жовтуватого кольору з харак- терним запахом; житнє — сіруватого кольору з особливим пряним запахом, солодкувате на смак, дуже м’яке на дотик; ячмінне — темно-жовтого кольору, трохи гіркувате на смак, та інші. На ринок надходить борошно з різним вмістом клейкови- ни, тому працівники бару повинні застосовувати рецептури борошняних страв і хлібобулочних виробів із різних сортів борошна. Більш темний колір борошна означає, що воно ни- зького, грубого помелу. Тонкощі помелу можна визначити, розтерши борошно між пальцями. На дотик можна визначи- ти, яке це борошно: крупчатка, першого сорту чи обдирне. Смак борошна визначають, спробувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно — солодкувате. Якщо борошно надто солод- ке, це означає, що воно одержане із пророслого зерна. Кислий смак має борошно із відсирілого або запареного зерна; гірку- ватий смак набуває борошно, яке зберігається у поганих умо- вах та із зерна із сумішшю бур’яну. За запахом можна дізнатися, чи добре зберігалося борош- но. Доброякісне борошно немає сторонніх запахів, у неякіс- ного — запах гіркуватий, кислуватий і навіть запах плісняви. Крупа — цінний харчовий продукт, одержаний при пере- робці зерна. Крупи виготовляють із зерна пшениці, проса, гречки, ячменю, вівса, кукурудзи, рису, бобових тощо. Асор- тимент круп досить широкий. Із ячменю готують крупи яч- мінні та перлові, із проса — пшоно шліфоване, із вівса — вів- сяну пропарену недроблену, плющену крупу і вівсяні пластівці, із гречки — ядрицю і проділ звичайні та ті, що швидко розварюються, із рису — рис шліфований, дроблений і полірований, із кукурудзи — дроблені і шліфовані крупи, із пшениці — манну і полтавську крупи. Кожна крупа повинна мати колір, властивий певному ви- ду, наприклад, рис — білий, пшоно — жовте, гречка — біла з жовтуватим, коричневим чи зеленуватим відтінком, вівся-
на — сірувато-біла; смак і запах також повинні відповідати виду крупи. Бобові — цінний продукт харчування, за вмістом білків вони перевищують м’ясо, хоча поступаються йому за аміно- кислотним складом білків. Бобові, крім того, важливе джере- ло макро- і мікроелементів: кальцію, магнію, фосфору, сірки, міді тощо. Мозкові сорти гороху мають більш ніжну консистенцію і смак, тому що містять більше цукру і менше крохмалю. Їх використовують для приготування салатів, перших і других страв, а також для консервування. Квасоля має різний колір зерен: білий, кремовий, жовтий, світло-зелений і навіть фіолетовий чи чорний, інколи полоса- тий або малюнком-мозаїкою. Вибираючи квасолю, необхідно звертати увагу на наявність у ній жучків. Пошкоджені зерна мають чорні вкраплення. Зберігати квасолю необхідно на хо- лоді, можна в холодильнику. Крохмаль бобових потребує більшого часу для набухання, ніж крохмаль зернових. Для того, щоб прискорити варіння бобових, їх необхідно попередньо замочити у чистій воді, а перед тим перебрати і промити. При замочуванні і варінні не можна класти соду, тому що вона руйнує вітаміни групи В. Термін замочування — 6—8 годин. Бобові варять у тій же воді, в якій були замочені, це зменшує втрати мінеральних речовин та вітамінів. Не можна наливати багато води. Бобові варять на слабкому вогні, а сіль додають у кінці варіння. Як- що сіль покласти на початку кипіння, на шкуринці бобових утворюється тверда плівка, яка не дозволяє воді проникати всередину, і бобові залишаться всередині сирими. Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна спеціального помелу і хлібопекарського борошна вищого і першого гатунків. Макаронні вироби поділяються на трубча- ті, нитковидні (вермішель), стручковидні (локшина) і фігурні (ракушки, «алфавіт», «їжачки»). Вироби містять не менше 11 \% білків і до 74 \% крохмалю. Це продукт високої калорій- ності — близько 360 ккал на 100 г виробів. Макаронні вироби із борошна вищого гатунку мають бі- лий або трохи кремовий колір, із борошна першого гатун- ку — сіруватий із світло-коричневим відтінком. Дуже часто
зустрічається вермішель, яка швидко розварюється. Щоб під- вищити якість відвареної вермішелі, її кип’ятять на повіль- ному вогні 3—5 хв, а потім каструлю відставляють і витри- мують у ній вермішель протягом 5—7 хв, промивають і заправляють розтопленим вершковим маслом. Декілька кулінарних хитрощів при роботі з борошном, крупами та макаронними виробами: — щоб добре розмішати борошно в молоці чи воді, його висипають у широку тарілку, потроху підливають рідину, безперервно розмішуючи і розтираючи до отримання густої однорідної кашки; — щоб освіжити черствий хліб, необхідно загорнути його у вологу серветку на 5 хв, потім розгорнути і поставити на 20—25 хв у теплу духову шафу; — щоб нарізати свіжий хліб на тонкі шматки не розламу- ючи, слід нагріти ніж на вогні або опустити на 1—2 хв у кріп; — локшину, вермішель, макарони варять на слабкому во- гні, опускаючи у кип’ячену солону воду. На 0,5 кг макаронів чи локшини беруть 3 літри води і 25 г солі. Вироби із тіста варять у глибоких каструлях з напіввідкритою кришкою, щоб уникнути піни, від якої плиту важко чистити; — вироби із тіста — галушки, ліниві вареники, кнелі та ін. — варять, опускаючи у сильно кип’ячену солону воду. Вони вважаються звареними, коли випливають на поверхню; — для того, щоб вироби із тіста не поглинали багато жи- ру, їх необхідно смажити на сильному вогні, вливши до жиру небагато оцту; — щоб одержати розварений рис для супу чи каші, необ- хідно опустити його у холодне молоко або воду, а щоб збере- гти зерна цілими — у кип’ячену солону воду; — щоб рис зберіг білий колір і зерна відділялись одне від іншого, у воду, в якій він вариться, необхідно додати кілька крапель лимонного соку або розчину винної кислоти.
|
| Оглавление| |