Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий - Учебное пособие (Н.С. Юрченко)

2.3. паразиты

В связи с тем, что в последние годы заметно возросло заражение рыбы паразитами при визуальном осмотре сырья, поступающего на обработку, особое внимание следует обращать на этот аспект. Известно, что на гидро-бионтах паразитируют несколько тысяч видов паразитов, но в литературе описано около 50 видов, которые после употребления зараженных ими про­дуктов в сыром или недостаточно кулинарно обработанном виде вызывали нарушение состояния здоровья потребителя.

Патогенные для человека паразиты гидробионтов подразделяются на следующие основные группы:

простейшие (Protozoa), представленные миксоспоридиями, микроспо­ридиями и кокцидиями;

трематоды (Trematoda), представленные криптокотиле, цестодами и другими представителями;

нематоды (Nematoda), основными из которых являются анизакиды, терранова.

Наиболее опасными паразитами, встречающимися в морской рыбе, яв­ляются нематоды и, прежде всего, анизакиды. Личинки их обнаружены у та­ких массовых промысловых морских рыб, как скумбрия, сельдь, пикша, треска, морской окунь, камбала, палтус. В Японии, Великобритании, Дании и ряде других стран наблюдались тяжелые поражения тонкого кишечника че­ловека, вызванные попаданием в организм личинок Anisakis, поэтому на промысловых судах стран с высокой культурой рыболовства в последние десятилетия успешно применяется конвейерный способ контроля филе на присутствие паразитов с использованием специальной аппаратуры.

Большую опасность для рыбопродукции представляют также два вида Kudoa, которые не наносят рыбе механических повреждений, но выделяемые ими химические вещества обладают свойствами протеолитических фермен­тов и при попадании их в мышечную ткань сильно размягчают ее и ухудша­ют вкусовые качества рыбы.

Для проверки рыбы.на ее зараженность нематодами в странах ЕС ис­пользуют метод имитации переваривания. В соответствии с ним образец мя­са измельчается и погружается в раствор пепсина, далее смесь подогревают до 40 °С при непрерывном помешивании, что приводит к ферментативному разложению мяса рыбы, а присутствующие в нем нематоды выпадают в оса­док и отделяются в результате фильтрации.

Определенную опасность представляет для человека употребление в пищу рыбы, зараженной паразитами. Известно, что паразиты могут оказы­вать механическое воздействие на организм человека, например, закрывать просвет кишечника или кровеносных сосудов, вызывать поражение слизи­стой оболочки, создавать инфекционные очаги для проникновения бактерий.

Так, половозрелый ленточный червь Dihpyllobothrlum latum, у которого промежуточным «хозяином» является рыба, а окончательным - человек, со­бака, кошка и другие домашние или дикие животные, питающиеся рыбой, причиняет окончательному «хозяину» определенный вред за счет выделения ядовитых продуктов обмена и гораздо больший вред извлечением из организ­ма жертвы витаминов группы В.

В последнее время часто сообщают о гельминтозе сельди, вызываемом личинками нематоды рода Anisakis и родственных видов. При употреблении в пищу сельди, пораженной живыми личинками анизакид, могут образовы­ваться эозинофильные желудочно-кишечные гранулемы.

Широко распространенными паразитами, которыми человек заражается, используя в пищу рыбу, кальмар, краб и других беспозвоночных, являются ленточные черви-цестоды (Diphyllobothrium latum. D.pacificum), сосальники-трематоды (Clonorchia Binenaie, Opiathor-chia viverrlnl, Heterophyea hetero-phyea, Metagonlmus yokogawal) и круглые черви - нематоды (Gnathoatoma ар-inigerum, Capillaria phl-lippinensis, Anisakis simplex, Phocanema spp.). Все они попадают в организм человека в результате употребления в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, в которой паразиты присутст­вуют в мясе свободно или в виде цист.

Паразит Diphyllobothrium pacificum переносится морскими рыбами. Большинство случаев заражения им отмечается в прибрежных районах Япо­нии, Перу, Чили при употреблении в пищу сырой рыбы. Для предотвращения заражения людей этим паразитом необходима соответствующая технологи­ческая обработка зараженной рыбы (замораживание до минус 180 °С и хра­нение при этой температуре в течение 24-48 ч или термическая обработка при 56 °С в течение 5 мин).

При употреблении в пишу сырой рыбы наблюдалось заражение человека анизакидами - круглыми червями Anisakis simplex и Phocanema врр. В 1955 г. это заболевание впервые зарегистрировано в Нидерландах, а в 1968 г. там от­мечено уже более 200 случаев заражения. В Японии также наблюдается зара­жение анизакидами, в 1980 г. количество случаев заболевания превысило 500. Обычно анизакиды находятся в кишечнике морских млекопитающих: тюленей, дельфинов, морских свиней. Вместе с фекалиями яйца их попадают в воду и поедаются эвфаузидами, где превращаются в личинок. Рыбы и каль­мары, питающиеся ракообразными эвфаузидами, заражаются анизакидами, личинки которых продолжают развиваться в стенках их кишечника, внутрен­ностях и мышцах. Цикл развития завершается, когда морские млекопитаю­щие поедают зараженную рыбу, кальмаров или при случайном попадании личинок анизакид с сырой или недостаточно обработанной рыбой в организм человека. В Нидерландах основным путем заражения человека анизакидами было употребление деликатеса из сырой рыбы под названием «зеленая сельдь», отсюда и название болезни - «сельдяной червь». В Японии обычным способом передачи заболевания являются блюда из сырой рыбы - сасими, суши и др.

При заражении человека анизакиды внедряются в стенки желудочно-кишечного тракта и вызывают острое желудочно-кишечное заболевание, имеющее сходные симптомы с рядом других заболеваний. Лечение этого за­болевания часто требует хирургического вмешательства из-за возникновения абсцесса.

Во многих странах этиология заболевания, вызванного анизакидами, ос­тается невыясненной. Основная причина учащения болезни в последнее вре­мя связана с изменениями в технологии переработки рыбы. Раньше до охла­ждения выловленную в море рыбу сразу же потрошили и извлекали таким путем большую часть личиночных червей, которые первоначально оседали в стенках кишечника и внутренностях. Количество личинок анизакид в мясе обычно невелико, но при современной практике хранения охлажденного уло­ва на борту судна и переработке его в порту личинки паразита могут мигри­ровать в мясо рыбы. Из литературы известно, что зараженными анизакидами могут быть более 160 видов морских костистых рыб, включая тунца, лосося, скумбрию.

В этой связи в Нидерландах было выдвинуто требование, чтобы всю вы­ловленную сырую сельдь замораживали до -20 °С за 1 сутки до продажи, чтобы уничтожить личинок и предупредить тем самым возможность заболе­вания людей. В то же время в Японии сохраняются традиционные рыбные блюда из свежей сырой рыбы как особенность национальной кухни, что не по­зволяет принять действенные меры по снижению заражения людей анизакида­ми. Исследования, проведенные в США, показали широкий ареал распростра­нения и высокую степень встречаемости личинок Anisakis Phocanema и других нематод в рыбе, которая обычно продается на рынке. Так, тихоокеанский ло­сось, выловленный у северо-западного побережья США (шт. Мичиган), был за­ражен личинками анизакид в количестве от 63 до 91 шт./кг массы. Личинки были живыми и в опытах с крысами, которых кормили сырой рыбой, заража­ли крыс. Это указывает на серьезную опасность употребления сырой и не­достаточно кулинарно обработанной рыбы человеком. Клинические случаи заболевания человека регистрируются, хотя и нечасто. Источником зараже­ния (23 случая) в США и Канаде являются сырой лосось и берикс.

Инактивация личинок анизакид происходит при охлаждении рыбы до минус 20 °С и более низких температур и выдерживании в этих условиях в течение 24-48 ч. Гибель личинок наблюдается при кулинарной обработке, во время которой температура внутри рыбы поддерживается на уровне 60 °С в течение 1 мин.

В разных районах Азии, Африки и Латинской Америки вызывают серь­езные заболевания людей несколько видов трематод Paraeonianie. Заражение происходит при поедании сырых или слабо маринованных ракообразных (крабов или раков), зараженных метацеркариями. Жизненный цикл этих па­разитов требует наличия двух промежуточных «хозяев», прежде чем человек или другие млекопитающие, поевшие ракообразных, оказываются заражен­ными. Наиболее распространенным из этих паразитов является P. Westennani, характерный для районов Дальнего Востока. Этот паразит обычно локализу­ется в легких и вызывает различные легочные заболевания, хотя бывают случаи попадания его в мозг, кишечник, кожу и другие органы и ткани по­следнего «хозяина».

Аналогичные заболевания могут наблюдаться при заражении людей другими видами паразитов, паразитирующими на ракообразных. Заразные метацеркарии в крабах довольно устойчивы к воздействию рассола и некото­рых приправ. Эффективный способ предупреждения заболевания - это тща­тельная кулинарная обработка ракообразных в виде проварки, жарения.

Рыба, кальмары, крабы, раки при употреблении в пищу в сыром или час­тично обработанном виде могут представлять серьезную опасность зараже­ния человека многочисленными гельминтами. Наиболее распространенные в США и Канаде паразиты, опасные для человека - Diphyllobothrium latum., Anisakis simplex, Phooanema epp., Bustrongy-lides spp. Одним из наиболее ра­циональных способов предупреждения заражения является тщательная кули­нарная обработка продуктов питания. В большинстве случаев воздействие при температуре 60 °С в течение 1-5 мин вызывает гибель личинок этих па­разитов. Замораживание также представляется эффективным методом инак­тивации паразитов, хотя разные виды отличаются различным уровнем пере­носимости низких температур. Принимая во внимание, что во многих рай­онах мира сырая рыба является деликатесом в рационе питания и изменить психологию людей в этом отношении невозможно, следует разрабатывать такие методы обработки, чтобы обезвредить влияние паразитов и микроорга­низмов. При этом основное внимание следует обратить на контролирование и борьбу с наиболее опасными для человека паразитами.

Одним из таких потенциально возможных способов является облучение, при котором происходит дезактивация и разрушение потенциально патоген­ных организмов.

Многими из других описанных в литературе паразитов человек заража­ется сравнительно редко. В случаях заражения людей работники здравоохра­нения должны принимать незамедлительные меры по лечению заболевших, профилактике и уменьшению дальнейшего заражения населения. Поскольку описанные паразиты размножаются не так быстро, как бактерии и вирусы, сильные вспышки заболевания непосредственно связаны с большим количе­ством личинок, попавшим к определенному человеку, а заражение личинка­ми Anisakis и Eustrongylides может привести к заболеванию и при небольшом количестве паразитов.

Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, которая протекает злокачественно. Дифиллобот­риоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой фор­мой различных видов лентецов, наиболее распространен из которых широ­кий лентец. В основе дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты.

В лентеце широком содержится значительное количество кобальта (в среднем 140 мг/кг). Это дает основание полагать, что в патогенезе дифил­лоботриозной анемии главную роль играет эндогенная недостаточность ви­тамина В п. Последняя возникает в результате интенсивного поглощения па­разитом находящегося в кишечнике витамина В12 или кобальта, необходимо­го для синтеза этого витамина кишечной микрофлорой.

Лентец широкий - один из самых крупных паразитов человека. Длина его обычно составляет 3-4 м, но может достигать 10 м и больше. В цикле раз­вития лентеца широкого имеются два промежуточных «хозяина»:

пресноводные рачки - веслоногий рачок, циклоп;

рыбы в европейской части, преимущественно, щуки, налимы, окуни, ерши, а в Сибири - омуль, хариус, сиг, сырок, нельма и др.

Человек является промежуточным (дефинитивным) «хозяином», т.е. но­сителем половозрелой формы гельминта. Таким образом, эпидемическая цепь при дифиллоботриозе состоит из следующих звеньев: человек - рачки -рыба - человек.

Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоиды), явля­ется основным источником инвазии человека и некоторых животных (собаки, кошки, волки лисицы и др.) широким лентецом. Плероцеркоиды представ­ляют собой белые червеобразные личинки длиной 1-2,5 см и шириной около 2-3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом.

Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам с природной очаговостью. Очаги дифиллоботриоза отмечены в Северной и Южной Америке, Австралии, Европе (в Швейцарии, Италии, Франции, Гер­мании, Дании, Швеции, Финляндии, Польше). В России очаги дифиллоботриоза встречаются в Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири, Поволжье и других местах. Различают два типа очагов дифиллоботриоза - озерный и реч­ной. Очаги озерного дифиллоботриоза характеризуются более частым зара­жением населения.

Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и пал­лиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направлен­ные на разрыв эпидемической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев этой цепи позволяет полностью предотвратить инвазиро-ванность рыб и осуществить таким образом коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устра­нению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Выполнение санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможности проникновения фекалий в водоемы, является действенным ра­дикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте, пассажирских и грузовых кораблях, а также рыболовецких судах. В числе радикальных профилактиче­ских мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная де­гельминтизация прибрежного населения.

К паллиативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганины, икры и др.), не подвергавшейся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке.

Не менее важным профилактическим мероприятием является обеспече­ние интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении. При жарке кусков распластанной рыбы плероцер-коиды погибают в течение 15 мин, при варке - моментально, при посоле -через 1-2 недели, при замораживании - в течение 12-24 ч при температуре минус 15-27 °С, 3-5 суток при температуре минус 6-10 °С и 9-10 суток при минус 4 °С.

Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени зараженности. При обнаружении в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу раз­решается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожари­вания. При массивном заражении мышечной ткани и наличии в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.

Важное значение в профилактике дифиллоботриоза имеет широкая про­паганда среди населения эндемичных водных бассейнов необходимости противогельминтозных мер, охраны окружающей среды и рациональных спосо­бов переработки и употребления рыбы.

Описторхоз - это гельминтоз, обусловленный проникновением в орга­низм человека кошачьей двуустки (длина 4-13 мм, ширина 1-3,5 мм). Гельминтозы поражают главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки участвуют два проме­жуточных «хозяина» (первый - моллюск, второй - пресноводные рыбы, главным образом карповые: елец, чебак, сазан, язь, лещ, линь и др.). Оконча­тельным хозяином паразита могут быть человек, кошка, собака, свинья, со­боль, лисица, хорек, выдра и другие виды диких млекопитающих. Таким об­разом, эпидемическая цепь при описторхозе слагается из следующих звеньев: человек - моллюск - карповые рыбы - человек. Заражение человека проис­ходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки.

Описторхоз является природно-очаговым заболеванием и распространен во многих странах (Казахстан, Украина и др.). В России описторхоз встреча­ется в Западной Сибири, Пермской области и некоторых других районах.

Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как и при ди-филлоботриозе. Однако следует иметь в виду, что метацеркарии более ус­тойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого ленте-ца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, в фрика­дельках из рыбьего фарша - через 10 мин, при посоле - через 3,5 суток (мел­кая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев, поскольку они хорошо переносят низкие температуры. На эту особенность метацеркариев необходимо особо обращать внимание при проведении санитарно-просветительской работы среди насе­ления эпидемичных регионов.